Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

2: Борошно

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21231

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    • 2.1: Вступ - Розуміння інгредієнтів
      Інгредієнти грають важливу роль у випічці. Вони не тільки забезпечують структуру та смак усіх виробів, вироблених у хлібопекарському або кондитерському цеху, їх склад та те, як вони реагують і поводяться по відношенню один до одного, є критичними факторами в розумінні науки про випічку. Це, мабуть, найбільш очевидно, коли справа доходить до адаптації формул і рецептів для розміщення додаткових або замінних інгредієнтів, при цьому все ще шукає аналогічний результат до оригінального рецепту.
    • 2.2: Історія пшеничного борошна
      Археологи, які робили розкопки в районі озера жителі Швейцарії, знайшли зерна пшениці, проса, жита віком 10 000 років. Римляни вдосконалили роторний млин для перетворення пшениці в борошно. До часів Христа в Римі було понад 300 хлібопекарень, а римські легіони вводили пшеницю по всій своїй імперії.
    • 2.3: Борошномельна пшениця
      Подрібнення пшениці - це процес, який перетворює цільні зерна в борошно. Загальними цілями мельника є виробництво: Послідовний продукт Асортимент борошна підходить для різних функцій Борошно з передбачуваною продуктивністю.
    • 2.4: Борошняні потоки та види пшеничного борошна
      Сучасні процедури подрібнення виробляють безліч різних потоків борошна (приблизно 25), які відрізняються за якістю і хімічним аналізом. Вони об'єднані в чотири основні потоки їстівного борошна, з чотирма іншими потоками, які збираються годувати.
    • 2.5: Терміни та методи лікування борошна
      Крім видів борошна, ви можете зіткнутися з різними іншими термінами при покупці борошна. До них відносяться деякі терміни, які стосуються переробки та обробки борошна, та інші з окресленням деяких добавок, які можуть бути додані в процесі подрібнення та рафінування.
    • 2.6: Борошняні добавки
      У комерційному борошні можна знайти ряд добавок, від агентів, що використовуються як кондиціонери тіста, до інших, які допомагають у процесі бродіння. Навіщо використовувати стільки добавок? Багато з цих продуктів є взаємодоповнюючими — тобто вони ефективніше працюють разом, а кінцевий продукт максимально наближений до «ідеалу».
    • 2.7: Цільне зерно та ремісниче фрезерування
      Цільне зерно та ремісниче подрібнення - це тип подрібнення, який практикувався до того, як споживчий ринок вимагав гладкої білої муки, яка рафінована та має хімічні добавки для прискорення старіння борошна. Artisan фрезерування виробляє борошно, яке є менш вишуканим і краще підходить для традиційного хліба, але також містить мало або без добавок і має більш високий вміст поживних речовин.
    • 2.8: Борошно у випічці
      Борошно становить основу для хліба, тортів і тістечок. Він може бути описаний як скелет, який підтримує інші інгредієнти в запеченому виробі. Це стосується як дріжджів, так і хімічно квасних продуктів.
    • 2.9: Житнє борошно
      Жито - витривала злакова трава, яку вирощують для свого зерна. Його використання людьми можна простежити протягом 2,000 років. Коли жито було основним продуктом харчування в Скандинавії та Східній Європі, популярність жита знизилася, оскільки пшениця стала доступнішою через світову торгівлю. Урожай, добре підходить для північного клімату, жито вирощується в канадських преріях і в північних штатах, таких як Дакота і Вісконсін.
    • 2.10: Інші зерна та борошно
      У випічці зазвичай використовують кілька інших видів зерен. Зокрема, кукурудза та овес переважно використовуються в деяких видах випічки (наприклад, швидкі хліби та печиво), але все частіше рисове борошно використовується в хлібобулочних виробах, особливо для людей з чутливістю до клейковини або непереносимістю. Тенденція до цільного зерна та вплив різних етнічних культур також означали збільшення використання інших зернових та бобових для борошна, що використовується в хлібі.

    Мініатюра: Універсальна мука. (CC BY-SA 2.0; Веганвипіка.NET).