Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

2.9: Житнє борошно

  • Page ID
    21236
  • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Жито - витривала злакова трава, яку вирощують для свого зерна. Його використання людьми можна простежити протягом 2,000 років. Коли жито було основним продуктом харчування в Скандинавії та Східній Європі, популярність жита знизилася, оскільки пшениця стала доступнішою через світову торгівлю. Урожай, добре підходить для північного клімату, жито вирощується в канадських преріях і в північних штатах, таких як Дакота і Вісконсін.

    Житнє борошно - єдине борошно, крім пшеничного, яке можна використовувати без змішування (з пшеничним борошном) для приготування дріжджового хліба. За поживністю це зерно, порівнянне за вартістю з пшеницею. У деяких випадках, наприклад, його вміст лізину (амінокислоти), навіть біологічно перевершує.

    Коричневе зерно очищають, загартовують і перемелюють так само, як пшеничне зерно. Одна відмінність полягає в тому, що житній ендосперм м'який і набагато швидше розпадається на борошно, ніж пшениця. В результаті з неї не виходить манна крупа, тому очищувачі використовуються рідко. Висівки відокремлюють від борошна розбивають валиком, а борошно додатково прокочують і просівають, при цьому сортуються на подрібнення, борошно, світле борошно, середнє борошно та темне борошно:.

    • Чоп: Це назва мельника для грубого запасу після подрібнення в перерві валкового млина.
    • Борошно: Як і подрібнити, борошно виготовляється з 100% екстракції, отриманої подрібненням всього житнього ядра.
    • Світле житнє борошно: Це отримують з центру житнього ядра і має низький вміст білка і високий вміст крохмалю. Його можна порівняти з борошном білого хліба і використовується для приготування світлого житнього хліба. Середнє житнє борошно: Це пряме борошно і складається з усіх ядер після того, як висівки та шорти були видалені. Він світло-сірого кольору, має зольність 1% і використовується для різних хлібців на заквасках.
    • Темне житнє борошно: Це можна порівняти з першим прозорим пшеничним борошном. Має зольність 2% і вміст білка 16%. Застосовується переважно для більш важких видів житнього хліба.

    Більш світле житнє борошно, як правило, відбілюється, як правило, з обробкою хлором. Метою відбілювання є освітлення кольору, оскільки не спостерігається поліпшення здатності клейковини борошна.

    Видобуток житнього борошна

    Сорт екстракції житнього борошна має велике значення для виходу тесту і створення особливого аромату в випеченому хлібі. У таблиці 1 наведено процентне співвідношення сухих речовин житнього борошна за сортами екстракції.

    сторінка 146 зображення 21704сторінка 146 зображення 21864сторінка 146 зображення 22024сторінка 146 зображення 22184сторінка 146 зображення 22344

    Таблиця 1 Таблиця екстракції для житнього борошна

    сторінка 146 зображення 24224сторінка 146 зображення 24384сторінка 146 зображення 25144

    Речовина

    Сорт видобутку

    сторінка 146 зображення 26704

    70%

    85%

    сторінка 146 зображення 29544сторінка 146 зображення 29704сторінка 146 зображення 30464сторінка 146 зображення 30888сторінка 146 зображення 31208

    Ясен

    0,8%

    1,4%

    сторінка 146 зображення 33144сторінка 146 зображення 33304сторінка 146 зображення 34064сторінка 146 зображення 34488сторінка 146 зображення 34808

    Жир

    1,2%

    1,7%

    сторінка 146 зображення 36744сторінка 146 зображення 36904сторінка 146 зображення 37664сторінка 146 зображення 38088сторінка 146 зображення 38408

    Протеїн

    8,1%

    9,6%

    сторінка 146 зображення 40344сторінка 146 зображення 41440сторінка 146 зображення 41600сторінка 146 зображення 41920

    Цукор

    6,5%

    7,5%

    сторінка 146 зображення 44352сторінка 146 зображення 44512сторінка 146 зображення 44672

    Крохмаль 72,5% 65,1%
    Сира клітковина 0,5% 1,3%
    Пентозани 5,2% 7,6%
    Невизначений 5,2% 5,8%

    Зверніть увагу, що зола, клітковина і пентозани вище в 85% швидкості екстракції борошна, а крохмаль нижче. Пентозани - це клейкі вуглеводи, які мають властивість розбухати при зволоженні і при випічці допомагають надати житньому батону його згуртованість і структуру. Рівень пентозану в житньому борошні більше, ніж у пшеничному борошні і має більше значення для успішної випічки житнього хліба.

    Житнє борошно відрізняється від пшеничного за типом клейковини, яку вони містять. Хоча деякі темні житні борошна можуть мати вміст клейковини до 16%, це лише гліадин. Глютенін, який утворює еластичність в тесті, відсутній, і тому тісто, виготовлене тільки з житнього борошна, не будуть утримувати газ, що утворюється дріжджами при бродінні. Це призводить до отримання невеликої і компактної буханки хліба.

    Крохмаль і пентозани набагато важливіше для якості виходу тесту, ніж клейковина. Крохмаль - головний компонент борошна, що відповідає за структуру батона. Його хлібопекарська здатність залежить від віку борошна і кислотності. Хоча житнє борошно не повинно бути витримано стільки, скільки пшеничне борошно, воно має як «найкращий після», так і «кращий до» дати. Три тижні після фрезерування вважається хорошим.

    Коли житнє борошно свіжорозмелене, крохмаль швидко клейстерізуется (схоплюється) при температурі, при якій амілази ще дуже активні. В результаті хліб зі свіжого борошна може бути липким і дуже вологим. З іншого боку, у міру дорослішання крохмалю він менш легко клеїться, ферменти не можуть виконувати свою роботу, а батон може розщеплюватися і тріскатися. Певна кількість розпаду крохмалю має відбутися, щоб тісто змогло розбухнути.

    Вологість житнього борошна повинна бути від 13% до 14%. Чим менше води в борошні, тим краще її накопичувальна здатність. Жито слід зберігати в аналогічних умовах з пшеничним борошном.

    Відмінності жита та пшениці

    Ось короткий список відмінностей жита від пшениці:

    • Жито легше подрібнюють.
    • Жито не дає манної крупи.
    • Вміст клейковини в житі не є істотним фактором виготовлення тіста.
    • Крохмаль важливіше для приготування хліба в житньому борошні, ніж в пшеничному.
    • Рівень пентозану в житньому борошні вище і важливіше для хлібопекарства.
    • Житнє борошно має більшу здатність зв'язувати воду, ніж пшеничне борошно, завдяки вмісту крохмалю та пентозану.

    Підсумовуючи, і пшениця, і жито мають давню історію в забезпеченні «персоналу життя». Вони обидва дуже поживні. Північноамериканські млини мають найсучаснішу технологію, яка компенсує різниці врожаю, забезпечуючи тим самим, що пекар має надійну та передбачувану сировину. Борошно випускається у великій кількості видів, спеціально розроблених, щоб пекар міг вибирати відповідно до продукту та смаку замовника.