2.9: Житнє борошно

Жито - витривала злакова трава, яку вирощують для свого зерна. Його використання людьми можна простежити протягом 2,000 років. Коли жито було основним продуктом харчування в Скандинавії та Східній Європі, популярність жита знизилася, оскільки пшениця стала доступнішою через світову торгівлю. Урожай, добре підходить для північного клімату, жито вирощується в канадських преріях і в північних штатах, таких як Дакота і Вісконсін.

Житнє борошно - єдине борошно, крім пшеничного, яке можна використовувати без змішування (з пшеничним борошном) для приготування дріжджового хліба. За поживністю це зерно, порівнянне за вартістю з пшеницею. У деяких випадках, наприклад, його вміст лізину (амінокислоти), навіть біологічно перевершує.

Коричневе зерно очищають, загартовують і перемелюють так само, як пшеничне зерно. Одна відмінність полягає в тому, що житній ендосперм м'який і набагато швидше розпадається на борошно, ніж пшениця. В результаті з неї не виходить манна крупа, тому очищувачі використовуються рідко. Висівки відокремлюють від борошна розбивають валиком, а борошно додатково прокочують і просівають, при цьому сортуються на подрібнення, борошно, світле борошно, середнє борошно та темне борошно:.

• Чоп: Це назва мельника для грубого запасу після подрібнення в перерві валкового млина.
• Борошно: Як і подрібнити, борошно виготовляється з 100% екстракції, отриманої подрібненням всього житнього ядра.
• Світле житнє борошно: Це отримують з центру житнього ядра і має низький вміст білка і високий вміст крохмалю. Його можна порівняти з борошном білого хліба і використовується для приготування світлого житнього хліба. Середнє житнє борошно: Це пряме борошно і складається з усіх ядер після того, як висівки та шорти були видалені. Він світло-сірого кольору, має зольність 1% і використовується для різних хлібців на заквасках.
• Темне житнє борошно: Це можна порівняти з першим прозорим пшеничним борошном. Має зольність 2% і вміст білка 16%. Застосовується переважно для більш важких видів житнього хліба.

Більш світле житнє борошно, як правило, відбілюється, як правило, з обробкою хлором. Метою відбілювання є освітлення кольору, оскільки не спостерігається поліпшення здатності клейковини борошна.

Видобуток житнього борошна

Сорт екстракції житнього борошна має велике значення для виходу тесту і створення особливого аромату в випеченому хлібі. У таблиці 1 наведено процентне співвідношення сухих речовин житнього борошна за сортами екстракції.

Таблиця 1 Таблиця екстракції для житнього борошна

Речовина

Сорт видобутку

70%

85%

Ясен

0,8%

1,4%

Жир

1,2%

1,7%

Протеїн

8,1%

9,6%

Цукор

6,5%

7,5%

Крохмаль	72,5%	65,1%
Сира клітковина	0,5%	1,3%
Пентозани	5,2%	7,6%
Невизначений	5,2%	5,8%

Зверніть увагу, що зола, клітковина і пентозани вище в 85% швидкості екстракції борошна, а крохмаль нижче. Пентозани - це клейкі вуглеводи, які мають властивість розбухати при зволоженні і при випічці допомагають надати житньому батону його згуртованість і структуру. Рівень пентозану в житньому борошні більше, ніж у пшеничному борошні і має більше значення для успішної випічки житнього хліба.

Житнє борошно відрізняється від пшеничного за типом клейковини, яку вони містять. Хоча деякі темні житні борошна можуть мати вміст клейковини до 16%, це лише гліадин. Глютенін, який утворює еластичність в тесті, відсутній, і тому тісто, виготовлене тільки з житнього борошна, не будуть утримувати газ, що утворюється дріжджами при бродінні. Це призводить до отримання невеликої і компактної буханки хліба.

Крохмаль і пентозани набагато важливіше для якості виходу тесту, ніж клейковина. Крохмаль - головний компонент борошна, що відповідає за структуру батона. Його хлібопекарська здатність залежить від віку борошна і кислотності. Хоча житнє борошно не повинно бути витримано стільки, скільки пшеничне борошно, воно має як «найкращий після», так і «кращий до» дати. Три тижні після фрезерування вважається хорошим.

Коли житнє борошно свіжорозмелене, крохмаль швидко клейстерізуется (схоплюється) при температурі, при якій амілази ще дуже активні. В результаті хліб зі свіжого борошна може бути липким і дуже вологим. З іншого боку, у міру дорослішання крохмалю він менш легко клеїться, ферменти не можуть виконувати свою роботу, а батон може розщеплюватися і тріскатися. Певна кількість розпаду крохмалю має відбутися, щоб тісто змогло розбухнути.

Вологість житнього борошна повинна бути від 13% до 14%. Чим менше води в борошні, тим краще її накопичувальна здатність. Жито слід зберігати в аналогічних умовах з пшеничним борошном.

Відмінності жита та пшениці

Ось короткий список відмінностей жита від пшениці:

• Жито легше подрібнюють.
• Жито не дає манної крупи.
• Вміст клейковини в житі не є істотним фактором виготовлення тіста.
• Крохмаль важливіше для приготування хліба в житньому борошні, ніж в пшеничному.
• Рівень пентозану в житньому борошні вище і важливіше для хлібопекарства.
• Житнє борошно має більшу здатність зв'язувати воду, ніж пшеничне борошно, завдяки вмісту крохмалю та пентозану.

Підсумовуючи, і пшениця, і жито мають давню історію в забезпеченні «персоналу життя». Вони обидва дуже поживні. Північноамериканські млини мають найсучаснішу технологію, яка компенсує різниці врожаю, забезпечуючи тим самим, що пекар має надійну та передбачувану сировину. Борошно випускається у великій кількості видів, спеціально розроблених, щоб пекар міг вибирати відповідно до продукту та смаку замовника.