2.3: Борошномельна пшениця

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21251

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Подрібнення пшениці - це процес, який перетворює цільні зерна в борошно. Загальні цілі мельника полягають у виробництві:

Послідовний продукт
Асортимент борошна, придатного для різних функцій
Борошно з передбачуваною продуктивністю

Найперша операція млина - аналіз зерна, який визначає такі критерії, як вміст тгелютену та активність амілази. Саме в цей момент приймаються рішення про змішування.

Після аналізу фрезерування можна розділити на три етапи:

Очищення та кондиціонування — позбавлення зерна від усіх домішок і підготовка його до подрібнення
Дроблення або руйнування - руйнування зерна на послідовних стадіях для звільнення його складових частин Редукція - прогресивні прокатки та просіювання для очищення борошна та розділення її на різні
категорії, звані потоками

Очищення

Пшениця, отримана на млині, містить бур'яни, насіння, полову та іншу сторонню речовину. Сильні протяги повітря з аспіратора видаляють більш легкі домішки. Дисковий сепаратор видаляє ячмінь, овес та інші сторонні матеріали. Звідти пшениця надходить до очищувачів, в яких вона енергійно приводиться до перфорованих сталевих кожухів металевими збивачами. Таким чином, значна частина бруду, що потрапила в складку пшеничної ягоди, видаляється і забирається сильним вибухом повітря. Потім магнітний сепаратор видаляє будь-яке залізо або сталь.

У цей момент пшениця зволожується. Машини, відомі як свисти, знімають з поверхні вологу. Потім пшеницю
загартовують або дозволяють лежати в бункерах протягом короткого часу, поки ще волога, щоб зміцнити висівкову оболонку, що робить можливим повне відділення висівок від частини пшеничної ягоди, що виробляє борошно. Після темперування пшеницю нагрівають до рівномірної температури до початку процесу дроблення.

Дроблення або руйнування

Цілі на цьому етапі двоякі:

Відокремте якомога більше висівок і зародків від ендосперму
Максимізуйте борошно з отриманого ендосперму.

Побутові зернові млини створюють борошно в один етап - зерно в одному кінці, борошно з іншого - але комерційний млин розбиває зерно послідовно дуже поступових кроків, гарантуючи, що мало висівок і зародків змішуються з будь-яким ендоспермом.

Хоча процес називають дробленням, борошномельні млини тріскаються, а не подрібнюють пшеницю великими сталевими валиками. Валики на початку системи подрібнення гофровані і розбивають пшеницю на грубі частинки. Зерно проходить через сита зростаючої тонкості. Повітряні потоки витягують домішки з середняків. Мідлінгс - це назва, що дається грубим фрагментам ендосперму, десь між розміром манної крупи і борошна. Просадки відбуваються після «розриву» зерна.

Висівки і зародки просівають, а грубі частинки розкочують, просівають і знову очищають. Таке відділення зародків і висівок від ендосперму є важливою метою мельника. Це робиться для поліпшення характеристик і кольору тіста. Крім того, зародок містить масло і може впливати на зберігаючі якості борошна.

Зменшення

На стадії відновлення більш грубі частинки проходять через ряд тонких роликів і сит. Після першого дроблення пшеницю поділяють на п'ять-шість потоків. Це досягається за допомогою машин, званих плансійниками, які містять сита, складені вертикально, з сітками різного розміру. Найтонша сітка така ж дрібна, як і готова борошно, а частина борошна створюється на ранній стадії відновлення.

Далі кожна з поділок або потоків проходить через очисні машини, відомі асурифікатори, ряд
сит, розташованих горизонтально і трохи під кутом. Надпоточна тяга повітря сприяє усуненню пилу.
Продукт подрібнюється ще трохи, і кожен з отриманих потоків знову ділиться на численні порції
за допомогою просіювання. Остаточні дроблення виробляються ідеально гладкими сталевими валиками, які зменшують серединку в борошно. Потім борошно відбілюють і ставлять в бестарне зберігання. З безтарного зберігання борошно збагачується (додаються тіамін, ніацин, рибофлавін та залізо) і або в мішки для домашнього та хлібобулочного використання, або готується до доставки навалом.

Швидкість видобутку

Швидкість екстракції - це цифра, що представляє відсоток борошна, виробленого з заданої кількості зерна. Наприклад, якщо 82 кг борошна виробляється з 100 кг зерна, швидкість екстракції становить 82% (82÷100×100). Швидкості екстракції варіюються в залежності від виду виробленого борошна. Цільнозернове борошно, яке містить всі зародки, висівки та ендосперм, може мати швидкість екстракції, близьку до 100%, тоді як біла універсальна мука, як правило, має швидкість екстракції близько 70%. Оскільки багато поживних речовин містяться в зародках і висівках, борошно з більш високою швидкістю екстракції має більш високу харчову цінність.