2.1: Вступ - Розуміння інгредієнтів

Last updated

Oct 25, 2022
Save as PDF
- 2: Борошно
- 2.2: Історія пшеничного борошна

$\newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} }$

$\newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

Інгредієнти грають важливу роль у випічці. Вони не тільки забезпечують структуру та смак усіх виробів, вироблених у хлібопекарському або кондитерському цеху, їх склад та те, як вони реагують і поводяться по відношенню один до одного, є критичними факторами в розумінні науки про випічку. Це, мабуть, найбільш очевидно, коли справа доходить до адаптації формул і рецептів для розміщення додаткових або замінних інгредієнтів, при цьому все ще шукає аналогічний результат до оригінального рецепту.

У цій книзі ми розглянемо кожну з основних категорій інгредієнтів для випічки, перерахованих нижче, а потім вивчимо їх склад і роль в процесі випічки. Крім цих категорій, ми обговоримо роль, яку сіль і вода відіграють в процесі випічки.

Основними категоріями інгредієнтів для випічки є:

Зернові та борошняні Підсолоджувачі
Жири, олії Розпушувачі Яйця
Молочні продукти
Шоколад та інші какао-продукти Горіхи та насіння
Загусники
Спеції та інші ароматизатори
Фруктовий

Примітка: Для більшості вимірювань, використовуваних у серії відкритих підручників, наведено значення S.I. (метрика) та US/Imperial. Виняток становить інформація про харчування, яка завжди зображується з використанням метричних значень як в Канаді, так і в США.