2.10: Інші зерна та борошно

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21239

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

У випічці зазвичай використовують кілька інших видів зерен. Зокрема, кукурудза та овес переважно використовуються в деяких видах випічки (наприклад, швидкі хліби та печиво), але все частіше рисове борошно використовується в хлібобулочних виробах, особливо для людей з чутливістю до клейковини або непереносимістю. Тенденція до цільного зерна та вплив різних етнічних культур також означали збільшення використання інших зернових та бобових для борошна, що використовується в хлібі та випічці в цілому.

Кукурудза

Кукурудза - одне з найбільш широко використовуваних зерен у світі, і не тільки для випічки. Кукурудза використовується в хлібі та крупах, а також для отримання цукрів (таких як глюкоза та кукурудзяний сироп), крохмаль, пластмаси, клеї, паливо (етанол) та спирт (бурбон та інші віскі). Його виробляють з рослини кукурудзи (краща наукова і формальна назва рослини, яке ми називаємо кукурудзою в Північній Америці). Існують різні сорти кукурудзи, деякі з яких м'які та солодкі (кукурудза, яку ви використовуєте для їжі в свіжому вигляді або для приготування їжі), а деякі з яких крохмалисті і, як правило, висушені для використання для випічки, корму для тварин та попкорну.

Різновиди, що використовуються у випічці

Кукурудзяна мука має піщану текстуру і подрібнюється до дрібної, середньої та грубої консистенції. Він має більшу частину лушпиння і зародків, і використовується в рецептах з американського Півдня (наприклад, кукурудзяний хліб) і може бути використаний для додавання текстури іншим видам хліба та кондитерських виробів.
Камінно-мелена кукурудзяна мука має текстуру не на відміну від цільнозернового борошна, оскільки містить частину лушпиння і зародків. Кам'яна мелена кукурудзяна мука має більше поживних речовин, але вона також більш швидкопсувна. У випічці він діє більше, як макухне борошно через відсутність клейковини.
Кукурудзяне борошно в Північній Америці - це дуже дрібно подрібнена кукурудзяна мука, яка видалила лушпиння та зародки. Має дуже м'яку порошкоподібну текстуру. У Великобританії та Австралії кукурудзяне борошно відноситься до кукурудзяного крохмалю. Кукурудзяний крохмаль - крохмаль, витягнутий з ядра кукурудзи. Він в основному використовується як загущувач при випічці та інших кулінаріях. Кукурудзяний крохмаль має дуже дрібну порошкоподібну консистенцію, і його можна легко розчиняти у воді. Як загусник, він вимагає тепла, щоб схопити, і буде виробляти продукти з блискучою, прозорою консистенцією.
Синя кукурудзяна мука має світло-блакитний або фіолетовий колір і виробляється з цілих ядер блакитної кукурудзи. Він найбільш схожий на камінно-мелену кукурудзяну муку і має злегка солодкуватий смак.

Рис

Рис - ще одна з найбільш широко використовуваних у світі зернових культур і є основним продуктом для більшої частини світового раціону. Оскільки рис не вирощується в Канаді, він не регулюється Канадською зерновою комісією.

Різновиди, що використовуються у випічці

Рисова мука готується з дрібно подрібненого рису, який видалив лушпиння. Він має дрібну, злегка піщану текстуру і забезпечує хрусткість, залишаючись ніжним через відсутність клейковини. З цієї причини багато хліба без глютену засновані на рисовому борошні або сумішах, що містять рисове борошно.
Короткозернистий або перловий рис також використовується в кондитерському цеху для виробництва рисового пудингу та інших десертів.

Овес

Овес широко використовується для виробництва кормів для тварин та харчових продуктів, а також для виготовлення хліба, печива та десертних начинок. Овес надає текстуру випічці і десертам.

Різновиди, що використовуються у випічці

Пекарі найчастіше стикаються з прокаткою вівса, які виробляються шляхом пресування де-лушпиння цілих ядер через валики.
Вівсяні висівки і вівсяне борошно отримують шляхом подрібнення вівсяних ядер і відділення висівок і ендосперму.
Цільнозернове вівсяне борошно отримують шляхом подрібнення цілого ядра, але залишаючи подрібнене борошно недоторканим. Сталевий овес частіше використовується в приготуванні їжі та приготуванні сухих сніданків, і є подрібненими ядрами вівса.

Інші зернові та зернобобові

Широкий асортимент додаткового борошна та зерен, які використовуються в етнічній кулінарії та випічці, стають все більш доступними в Канаді. Вони можуть бути отримані з зерен (таких як камут, спельта та лобода), бобових (наприклад, сочевиця та нут) та інших культур (наприклад, гречка), які мають зерноподібну консистенцію при сушінні. Все частіше, коли зростає алергія та непереносимість, це борошно використовується в хлібобулочних магазинах як альтернативи продуктам на основі пшениці для клієнтів з особливими дієтичними потребами.