2.4: Борошняні потоки та види пшеничного борошна

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21243

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Сучасні процедури подрібнення виробляють безліч різних потоків борошна (приблизно 25), які відрізняються за якістю і хімічним аналізом. Вони об'єднані в чотири основні потоки їстівного борошна, з чотирма іншими потоками, які збираються годувати.

Верхнє патентне борошно: Цей потік складається тільки з найчистіших і найбільш високоочищених потоків з млина. Він має низький вміст золи і становить приблизно 50% витягнутої борошна. Термін зола позначає вміст мінералів (наприклад, фосфору) у борошні. При спалюванні борошна все, що залишається - це спалені мінеральні елементи, що складають золу.
Друге патентне борошно: Це борошно складається з потоків з проміжним ступенем вишуканості. Вона має середню зольність приблизно 0,45% і становить близько 35% від загальної кількості борошна. Перше прозоре борошно: Цей потік містить баланс борошна, який має хлібопекарські властивості, і має високий вміст золи та білка. Зазвичай вона становить близько 15% від загальної кількості борошна.
Друге прозоре борошно: Цей сорт містить найбідніші потоки борошна. У ньому дуже багато золи (приблизно 0,75%) і мало або зовсім не має якості випічки. Вона становить близько 2% від загальної кількості борошна.
Потоки подачі: Баланс потоків з млина класифікується як корм. Корми продаються у вигляді висівок, пшеничних шортів, борошняних напівфабрикатів та зародків пшениці.

У потоках їстівного борошна існує ряд різних видів борошна, що використовуються в приготуванні їжі. Кожен має різні характеристики, і з ними приходять різні види використання, як описано нижче.

Мука універсального призначення

Борошно загального призначення або домашнього використання, як правило, являє собою суміш твердих ярих пшениць, які мають менший вміст білка (клейковини), ніж хлібне борошно. Вони є верхньою патентною борошном і містять достатню кількість білка, щоб зробити хороший дріжджовий хліб, але не надто багато для гарного швидкого хліба, тортів та печива.

Примітка: Слово про якість клейковини на відміну від кількості клейковини: Той факт, що конкретне борошно містить велику кількість білка, скажімо, 13% до 15%, не обов'язково означає, що воно має високу якість. Він може містити занадто багато золи або занадто багато пошкодженого крохмалю, щоб гарантувати цю класифікацію. Висока якість важливіша у багатьох хлібних додатках, ніж велика кількість. Мука універсального призначення - приклад борошна високої якості, з вмістом білка близько 12%.

Грем Борошно

Запатентована США борошно, борошно Грем - це комбінація цільнозернового борошна (трохи грубіше), з доданими висівками та іншими складовими пшеничного ядра.

Хлібне борошно

Хлібне борошно подрібнюють з сумішей твердих ярових і твердих озимих пшениць. Вони в середньому близько 13% білка і трохи зернисті на дотик. Цей вид борошна продається головним чином пекарям, оскільки він робить чудовий хліб з хлібопекарським обладнанням, але має занадто багато білка для домашнього використання. Його також називають сильним борошном або твердим борошном і є другою патентною борошном.

Наприклад, специфікаційний лист на хлібне борошно, вироблене канадським мельником, може містити наступну інформацію:

Склад: борошно пшеничне, амілаза, аскорбінова кислота, ніацин, залізо, тіамін мононітрат, рибофлавін, азодікарбонамід, фолієва кислота.
Вологість: 14.2%
Зола: 0,54%
Білок (5,7 х Н) 13,00%

Поряд з цією інформацією є мікробіологічні дані і декларація алергену. (Зауважте, що формула в дужках біля «Білка» - це просто спосіб лабораторного отримання білка з вмісту азоту.)

Тістечко Борошно

Борошно для макухи перемелюють з м'якої озимої пшениці. Вміст білка становить близько 7%, а грануляція настільки рівномірна і дрібна, що борошно відчуває себе атласною. Виняток становить борошно з високим вмістом білка, розроблене спеціально для плодових фунтових тортів (щоб запобігти зануренню фруктів).

Прозоре борошно

Прозора борошно надходить з частини пшеничної ягоди прямо під зовнішнім покриттям. Порівняння його з першим патентним борошном схоже на порівняння вершків із знежиреного молока. Він темного кольору і має дуже високий вміст клейковини.
Застосовується в житньому та інших хлібах, що вимагають додаткової міцності.

Клейковина Борошно

Клейковина з борошна виготовляється з пшеничного борошна шляхом видалення великої частини крохмалю. Він містить не більше 10% вологи і не більше 44% крохмалю.

Борошно для кондитерських виробів

Борошно для кондитерських виробів виготовляють або з твердої, або з м'якої пшениці, але частіше з м'якої. Він досить низький вміст білка і дрібно перемелений, але не такий прекрасний, як борошно для макухи. Він непридатний для дріжджового хліба, але ідеально підходить для тортів, тістечок, печива та швидкого хліба.

Самостійно піднімається борошно

Саморостаюча борошно має розпушувач і сіль, додану до неї в контрольованих кількостях на млині.

Борошно зародків пшениці

Борошно зародків пшениці повністю складається з маленької зародкової або зародкової частини пшениці, відокремленої від решти ядра і сплющеної на пластівці. Цю муку слід охолоджувати.

Борошно з цільної пшениці

Цільнозернове борошно містить всі природні частини пшеничного ядра до 95% від загальної маси пшениці. Він містить більше білка, ніж універсальне борошно і виробляє більш важкі продукти через частинки висівок.

Борошно з цільної пшениці

Борошно з цільної пшениці подрібнюється з усього ядра м'якої пшениці, має низький вміст клейковини і підходить для кондитерських виробів, тортів та печива.

Борошно Ховіс

Велика частина паростка йде разом з шортами і лише невелика частина від загальної кількості може бути відновлена в досить чистому вигляді. На млині розроблений в Англії спеціальний процес для поліпшення його лежкості і смаку готує цю фракцію. Потім його поєднують з білим борошном, щоб отримати борошно Hovis, з якого виходить батон, який хоч і невеликий за своєю вагою, має багатий, характерний смак.

Борошно тритикале

Перше в світі нове зерно, тритикале, є гібридом пшениці та жита. Він поєднує в собі кращі якості обох зерен. Зараз він комерційно вирощується в Манітобі.

Манна крупа

Манна крупа - зернистий продукт, що складається з дрібних фрагментів ендосперму ядра пшениці твердих сортів. (Еквівалентні частинки з інших твердих сортів пшениці називаються фаріна.) Найпоширенішою формою манної крупи, доступною у продажу, є зернові сніданки Крем з пшениці.

Борошно без часу

Основна мета всіх пекарів полягала в тому, щоб скоротити час виробництва і звести витрати до мінімуму без
втрати якості, смаку або структури. Після великих досліджень борошномельникам вдалося усунути об'ємне бродіння як для опарних, так і для прямих методів тесту. Борошно без часу - це борошно з такими добавками, як аскорбінова кислота, бромат і цистеїн. Це економить час і працю пекаря, а також зменшує вимоги до площі підлоги. Пекар може використовувати свої власні формули з лише незначними коригуваннями.

Змішування борошна

Змішування борошна проводиться на млині, і така складність аналізу та тестування борошна (випічка тесту тощо), що при виникненні проблем це, як правило, вина пекаря, а не продукту. Сьогодні борошномельники та їх хіміки забезпечують отримання хлібопекарів борошна вищого сорту, необхідного їм для виробництва товарної продукції для якісного споживача. Через примхи погоди і її впливу на умови вирощування якість зерна, що надходить на млин, навряд чи коли-небудь є постійним. Наприклад, якщо під час збору врожаю настає волога погода, зерно може почати проростати і спричинить те, що відомо як пошкоджений крохмаль. Завдяки аналізу та коригуванню в обробці та змішуванні зерна, мельник здатний забезпечити досить постійний продукт.

Пекарі роблять суміш борошна, однак. Частина м'якого борошна може бути змішана з хлібним борошном, щоб зменшити в'язкість датського тіста або солодкого тіста, наприклад. Клейковина борошна зазвичай використовується в багатозерновий хліб для підвищення аерації.