Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

2.5: Терміни та методи лікування борошна

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21235

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Крім видів борошна, ви можете зіткнутися з різними іншими термінами при покупці борошна. До них відносяться деякі терміни, які стосуються переробки та обробки борошна, та інші з окресленням деяких добавок, які можуть бути додані в процесі подрібнення та рафінування.

    вибілений

    Відбілюючі та дозріваючі речовини додають для швидкого відбілювання та покращення якості випічки, що дає можливість продавати найсвіжішу борошно. Навіть дрібне пшеничне борошно змінюється за кольором від жовтого до кремового при свіжому подрібненні. На цьому етапі борошно виробляє тісто, яке зазвичай липке і погано обробляється. Борошно поліпшується з віком при належних умовах зберігання до одного року, як за кольором, так і за якістю.

    Оскільки зберігання борошна є дорогим, ближче до кінця 19 століття борошномельники почали обробляти свіжоподрібнене борошно окислювачами, щоб відбілити її та надати їй характеристики обробки природного витриманого борошна. Під категорію дозріваючих речовин входять такі матеріали, як діоксид хлору, хлорний газ плюс невелика кількість нітрозилхлориду, персульфат амонію, аскорбінова кислота. Ніяких змін в харчовій цінності борошна при наявності цих агентів не відбувається.

    Існує два класи матеріалу, що використовуються для відбілювання борошна. Звичайна, органічна перекис, вступає в реакцію лише з жовтим пігментом і не впливає на якість клейковини. Діоксид хлору, найбільш широко використовуваний засіб у Північній Америці, нейтралізує жовтий пігмент і покращує якість клейковини. Однак він руйнує токофероли (комплекс вітаміну Е).

    Збагачений

    Залізо та три найнеобхідніші вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін та ніацин), які частково видаляються під час подрібнення, повертаються в біле борошно способом, відомим як збагачення. Ніяких змін не відбувається в смаку, кольорі, текстурі, якості випічки або калорійності борошна.

    Попередньо просіяний

    Під час процесу подрібнення борошно багаторазово просівають через мікротонкий шовк. Ця процедура відома як попереднє просіювання. Розмір осередків, використовуваних для просіювання, варіюється від борошна до борошна. Існує більше отворів на квадратний дюйм для борошна для торта, ніж, наприклад, хлібне борошно, так що чашка борошна для торта має значно більше дрібних частинок, ніж чашка хлібного борошна, може бути щільніше і важить трохи більше. Просіяне борошно дає більший обсяг в випечений хліб, ніж у непросіяного борошна, просто через збільшеного об'єму повітря.