Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

1.9: Низькотемпературний і су-вид

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21222

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Sous-vide приготування - це занурення предмета їжі в точно контрольовану водяну баню, де температура води така ж, як і цільова температура їжі, що готується. Їжа поміщається в
    харчовий поліетиленовий пакет і герметизується вакуумом перед переходом на водяну баню. Температура буде змінюватися в залежності від бажаного кінцевого результату. Це дозволяє воді у ванні передавати тепло в їжу, запобігаючи безпосередньому контакту води з нею. Це означає, що вода не хімічно взаємодіє з їжею: аромати їжі залишаються сильнішими, тому що вода не здатна розчиняти або віднести будь-які сполуки в їжі (рис. 1).

    sous-vide-cooking-e1437663604954.png

    Малюнок 1. «Img_0081» Дерек ліцензується відповідно до CC BY- SA-ND 2.0

    Су-вид фрукти та овочі

    Приготування овочів і фруктів sous-vide - це чудовий спосіб зменшити їх, не втрачаючи стільки вітамінів і мінералів, які зазвичай втрачаються при бланшуванні або пропарюванні. Фрукти також можна наполягати рідиною при приготуванні при більш низьких температурах, додаючи рідину в пакет. Sous-vide допомагає зберегти поживні речовини, присутні у фруктах та овочах, не готуючи їх вище температури, які призводять до повного руйнування клітинних стінок. Це дозволяє їм тендерізувати, не втрачаючи всієї своєї структури. Мішок також допомагає вловлювати будь-які поживні речовини, які виходять з овоча.

    Хоча час і температура не впливають на безпеку для фруктів і овочів, вони мають унікальний вплив на їх структуру. У фруктах і овочах є два компоненти, які роблять їх хрусткими: пектин і крохмаль. Пектин, який є желирующим агентом, який зазвичай використовується в джемах і желе для структури, розпадається при 83oC (183oF) з меншою швидкістю, ніж це роблять крохмальні клітини. У багатьох випадках це дозволяє отримати більш ніжні фрукти та овочі, які мають унікальну текстуру для них.

    заварні креми

    Термін заварний крем охоплює так багато можливих інгредієнтів і методів, що найбільш корисно думати про заварний крем, як просто конкретної текстури і рот відчувати. Заварні креми були зроблені протягом століть, злегка готуючи суміш яєць, молока і важких вершків, але модерністські кухарі винайшли безліч способів приготування заварного крему.

    Використання методу sous-vide для приготування crème anglaise, сир, основи морозива, основи заварного крему, сабайони та дульсе де лече можливо. Техніка пропонує більшу консистенцію та більший контроль над текстурою, яка може варіюватися від повітряної, типової для сабайона, до щільної, як у поссета. Для заварного крему яйце буде правильно приготовлено при температурі 82° C (180oF), тому, якщо на водяній бані встановлено таку температуру, переварювання не може статися. Однією постійною серед заварних виробів є використання великої кількості жиру, що не тільки забезпечує характерне відчуття рота, але й робить заварний крем відмінним носієм жиророзчинних смаків та ароматів. Більш легкі сорти заварного крему, приготовані в стилі су-вид і охолоджені, можна провітрювати в збивальному сифоні в гладкі кремові піни.

    Інші області застосування для процесів вакуумного ущільнення

    Компресія фруктів

    Вакуумне пресування фруктів і овочів - популярна сучасна техніка, здатна надати багатьом
    рослинним продуктам привабливий, напівпрозорий вигляд (як показано на кавуні на малюнку 2) і приємну, дивовижну текстуру. Ця техніка використовує здатність вакуумної камери знижувати навколишній тиск, що призводить до того, що повітря та волога всередині рослинної тканини швидко розширюються та розриваються структури всередині їжі. Коли навколишній тиск відновлюється до нормального рівня, лабіринт заповнених повітрям просторів руйнується. Як
    результат, світло має тенденцію проходити через їжу, а не розсіюватися і розсіюватися, тому рослинна їжа, стиснута вакуумом, виглядає напівпрозорою. Причинення руйнування пористої структури рослинної їжі також надає дещо щільну, зубасту текстуру, яка може надати звичному інгредієнту, такому як кавун, абсолютно нову привабливість.

    WD-50-7th-course-e1437663696837.png

    Малюнок 5. «WD-50 (7-й курс)» Пітер Діллон ліцензується під CC BY 2.0

    настої

    При додаванні рідин процес вакуумного ущільнення створює швидке вливання, особливо з більш пористими продуктами (наприклад, додаванням спецій до вершків або трав до дині). Це може додати аромат і текстуру за більш короткий час, ніж традиційні настої.