Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

2.6: Борошняні добавки

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21250

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    У комерційному борошні можна знайти ряд добавок, від агентів, що використовуються як кондиціонери тіста, до інших, які допомагають у процесі бродіння. Навіщо використовувати стільки добавок? Багато з цих продуктів є взаємодоповнюючими — тобто вони ефективніше працюють разом, а кінцевий продукт максимально наближений до «ідеалу». Проте в деяких країнах кількість добавок, дозволених в борошні, обмежена. Наприклад, в Німеччині аскорбінова кислота залишається єдиною дозволеною добавкою. Деякі добавки, які зазвичай додають в борошно, включають описані нижче.

    Бромат

    До початку 1990-х років бромат додавали в борошно, оскільки він значно прискорював окислення або старіння борошна. Міллери в Канаді припинили використовувати його після проблем зі здоров'ям, піднятих Управлінням з контролю за продуктами та ліками США (FDA). У Сполучених Штатах бромат дозволений в деяких штатах, але заборонений в інших (наприклад, Каліфорнія).

    Азодікарбонамід (ADA)

    Затверджений в США з 1962 року, але заборонений в Європі, ADA підпадає під харчові добавки, дозволені в Канаді. ADA - це швидкодіюча обробка борошна, що призводить до згуртованого сухого тіста, яке добре переносить високе водопоглинання. Це не відбілювач, а тому, що він допомагає виробляти хліб з більш тонкою текстурою, він дає, мабуть, біліший м'якуш. Він не руйнує ніяких вітамінів в тесті. Пекарі, які хочуть знати, чи містить їх борошно ADA або інші хімічні добавки, можуть запитати інформацію у своїх постачальників борошна.

    L-цистеїн

    Амінокислота, L-цистеїн прискорює реакції всередині тесту, тим самим зменшуючи або майже виключаючи час об'ємного бродіння. По суті, це дає пекарю «неодноразове» тісто. Покращує еластичність тіста і затримку газів.

    Аскорбінова кислота

    Аскорбінова кислота вперше була використана як поліпшувач хліба в 1932 році, після того, як було помічено, що старий лимонний сік, доданий в тісто, дав кращі результати, оскільки він покращив затримку газу і обсяг батона. По суті вітамін С (аскорбінова кислота) має перевагу в тому, що він безпечний, навіть якщо в тісто додається занадто багато, оскільки тепло випічки руйнує вітамінний компонент. Додавання аскорбінової кислоти, що відповідає вимогам ремісничого хліба, зараз є звичайним для деяких борошна, подрібненого в Північній Америці.

    Перекис кальцію

    Перекис кальцію (не плутати з перекисом, використовуваної для відбілювання борошна) - ще одне тісто-дозрівающее засіб.

    Гліцериди

    Гліцериди - це багатоцільові добавки, що використовуються як в макухових сумішах, так і в дріжджових ті Вони також відомі як поверхнево-активні речовини, що є стисненням для «агентів поверхневої дії». У хлібному тісті основна функція гліцеридів полягає в якості розм'якшувача крихти, таким чином затримуючи черствіння хліба. Гліцериди також мають деякі зміцнюють тісто властивостями.

    Натрій стеароїл лактілат

    Схвалена для використання в Сполучених Штатах з 1961 року, ця добавка покращує утримання газу, скорочує час вистоювання, збільшує обсяг батона і працює як засіб проти черствіння.