2.8: Борошно у випічці
- Page ID
- 21244
Борошно становить основу для хліба, тортів і тістечок. Він може бути описаний як скелет, який підтримує інші інгредієнти в запеченому виробі. Це стосується як дріжджів, так і хімічно квасних продуктів.
Фортеця борошна представлена в якості і кількості білка (клейковини). Це сильно варіюється від борошна до борошна. Якість білка вказує на міцність і стабільність борошна, а результат при приготуванні хліба залежить від методу, використовуваного для вироблення клейковини при правильному поводженні в процесі бродіння. Клейковина - це гумоподібна речовина, яке утворюється при змішуванні борошна з водою. Перед змішуванням він містить два білка. У пшениці ці два білки - гліадин і глютенін. Хоча ми використовуємо терміни білок та клейковина як взаємозамінні, клейковина розвивається лише після зволоження та змішування борошна. Білок в борошні стає клейковиною.
Тверда яра пшеничне борошно вважається найкращим для приготування хліба, оскільки вони мають більший відсоток клейковини хорошої якості, ніж м'яке пшеничне борошно. Не рідкість практика, коли млини змішують тверду яру пшеницю з твердою озимою пшеницею з метою отримання борошна, що поєднує в собі якості обох. Хороша хлібна мука повинна мати близько 13% клейковини.
Зберігання борошна
Борошно слід зберігати в сухому, добре провітрюваному коморі при досить рівномірній температурі. Ідеальною вважається температура близько 21°C (70° F) з відносною вологістю 60%. Борошно ні в якому разі не можна зберігати у вологому місці. Вологі комори з температурою понад 23° C (74° F) сприяють росту цвілі, розвитку бактерій та швидкому погіршенню стану борошна. Добре провітрюване приміщення для зберігання необхідно, оскільки борошно вбирає і зберігає запахи. З цієї причини борошно не слід зберігати в тому ж місці, що і цибуля, часник, кава або сир, всі вони виділяють сильні запахи.
Борошняні тести
Пшениця, яка подрібнюється і купажується сучасними методами подрібнення, виробляє борошно, яке має досить рівномірну якість круглий рік і при покупці у надійного млина не повинно вимагати будь-яких випробувань на якість. Вчитель, студент та професійний пекар, однак, повинні бути знайомі з якісними відмінностями в борошні та повинні знати найпоширеніші методи тестування.
Борошно в основному тестується на:
- Колір
- Поглинання
- міцність клейковини
- Якість випічки
Інші тести, зроблені в лабораторії, робляться для:
- Альбумін
- Крохмаль
- Цукор
- Декстрин
- Мінеральність і жирність
Колір
Колір борошна має пряме відношення до випеченого хліба, за умови, що бродіння було проведено належним чином. Додавання в тісто інших інгредієнтів, таких як коричневий цукор, солод, патока, сіль, кольоровий маргарин, також впливає на колір хліба.
Щоб перевірити колір борошна, помістіть невелику кількість на гладку склянку і лопаткою працюйте, поки не утвориться тверда гладка маса близько 5 см (2 дюйма) квадрат. Товщина повинна бути близько 2 см (4/5 дюйма) на задній
частині пластини до тонкої плівки спереду. Тісто слід робити в порівнянні з борошном відомого сорту і якості, причому обидві борошні обробляються пліч-о-пліч на одному і тому ж склянці. Кремово-білий колір вказує на тверде борошно хорошої якості клейковини. Темний або сіруватий колір вказує на поганий сорт борошна або наявність бруду. Висівки цятки вказують на низький сорт борошна.
Зробивши порівняння кольорів сухих зразків, занурте скло під кутом в чисту воду і дайте частково висохнути. Варіації кольору і наявність плям висівок легше виявляються у вологих зразках.
Поглинання
Борошно перевіряють на абсорбцію, оскільки різні борошна поглинають різну кількість води і тому роблять тісто різної консистенції. Абсорбційна здатність борошна зазвичай становить від 55% до 65%. Щоб визначити коефіцієнт поглинання, помістіть невелику кількість борошна (100 г/4 унції) в миску. Додавайте воду поступово з склянки, що містить відому кількість води. У міру додавання води перемішуйте ложкою, поки тісто не досягне потрібної консистенції. Можна замісити тісто вручну для остаточного замісу і визначення консистенції. Зважте невикористану воду. Розділіть вагу використовуваної води на вагу використовуваної борошна. Результатом є здатність поглинання в процентному співвідношенні. Наприклад:
- Вага використовуваного борошна 100 г (4 унції)
- Вага використаної води 60 г (2,7 унції) Т
- тому поглинання = 6/10 або 60%
Тривале зберігання в сухому місці призводить до природної втрати вологи в борошні і робить помітний вплив на тісто. Наприклад, мішок з борошном, який спочатку важив 40 кг (88 фунтів) з вологістю 14%, під час зберігання може бути зменшений до 39 кг (86 фунтів). Це означає, що втрачається 1 кг (2 фунтів) води і повинна бути складена при змішуванні. Вологість пшениці, яка використовується для виготовлення борошна, також важлива з економічної точки зору.
Тверда пшеничне борошно вбирає більше рідини, ніж м'яке борошно. Хороша тверда пшенична мука повинна відчувати себе дещо зернистою при розтиранні між великим пальцем і пальцями. М'яке, гладке відчуття вказує на м'яке пшеничне борошно або суміш м'якого і твердого пшеничного борошна. Ще одним показником є те, що тверда пшеничне борошно зберігає свою форму при натисканні в порожнині руки і легко розвалюється при дотику. М'яке пшеничне борошно, як правило, залишається згущеним разом після тиску.
Сила клейковини
Клейковина тесту робиться для знаходження варіації якості клейковини і кількості в різних видах борошна. Тверде борошно має більше клейковини кращої якості, ніж м'яке борошно. Міцність клейковини і якість двох різних видів твердого борошна також можуть відрізнятися залежно від погодних умов і місця вирощування пшениці. Різниця може бути виміряна точно лабораторними дослідженнями або приблизно оцінена варіацією клейковини кульок, виготовлених з різних видів твердого борошна.
Наприклад, для тестування клейковини в твердому борошні та борошні універсального призначення змішайте 250 г (9 унцій) кожного в окремих змішувальних чашах з достатньою кількістю води, щоб зробити кожне тісто жорстким. Перемішайте і розвивайте кожне тісто до однорідної маси. Дайте тісту відпочити близько 10 хвилин. Вимийте кожне тісто окремо, замішуючи його під струменем холодної води, поки вода не стане чистою і весь крохмаль не вимиється. (Тримайте борошняне сито в раковині, щоб запобігти змиванню тестових заготовок в стік.) Те, що залишиться, буде сирої клейковини. Сформуйте сирої клейковини в круглі кульки, потім покладіть їх на форму для випічки, викладену папером, і випікайте при температурі 215° C (420° F) близько однієї години. Куля клейковини, виготовлена з твердого борошна, буде більшим, ніж той, який виготовлений з борошна універсального призначення. Це ілюструє здатність твердого борошна виробляти більший обсяг через більш високий вміст клейковини.
Зміст золи
В якості іншого вимірювання якості використовують зольність або мінеральний вміст борошна. Раніше в розділі ми говорили про темпи видобутку як про показник того, скільки зерна було очищено. Зольність відноситься до кількості золи, яка залишилася б, якби ви спалили 100 г борошна. Більш високий вміст золи свідчить про те, що борошно містить більше зародків, висівок та зовнішнього ендосперму. Менший вміст золи означає, що борошно більш високорафінована (тобто менша швидкість екстракції).
Якість випічки
Остаточним і остаточним тестом з будь-якого борошна є той вид хліба, який можна зробити з неї. Випічка тесту дозволяє пекарю перевірити на готовому батоні, що можна очікувати від будь-якої заданої борошна. Хороший обсяг пов'язаний з клейковиною хорошої якості; поганий обсяг до молодої або зеленої муки. Борошно, якому не вистачає стабільності або сили утримуватися протягом усього бродіння, може призвести до дрібного плоского хліба. Борошно цього типу іноді може реагувати збільшенням кількості дріжджів. Більше дріжджів скорочують час бродіння і підтримують тісто в кращому стані в період бродіння каструлі.