9: Спеції
- Page ID
- 21254
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
- 9.1: Елементи смаку
- По суті, є кілька елементів, які складають всі смакові профілі, знайдені в продуктах, які ми їмо. Західні визначення смаку умовно визначають чотири основні елементи смаку: Salty Sweet Sour Bitter Азіатські культури додали в список наступне: Умами (дослівно «приємний пікантний смак») Пряність терпкість
- 9.2: Введення в сіль
- Сіль можна знайти відкладену в шарах Землі в родовищах кам'яної солі. Ці поклади утворилися, коли вода в океанах, що покривали Землю багато мільйонів років тому, випаровувалася. Сіль тоді покривали різні види гірських порід. Звичайна сіль (хлорид натрію) становить 40% натрію і 60% хлориду. Середня доросла особина споживає близько 7 кг (15 фунтів) на рік.
- 9.4: Функції солі при випічці
- Сіль виконує три основні функції при випічці. Це впливає на: (1) Бродіння, (2) Тісто, і (3) кондиціонування смаку
- 9.6: Зберігання солі
- Сіль дуже стійка і не псується в звичайних умовах. Однак він може мати невелику схильність до поглинання вологи і ставати дещо грудкуватим і твердим. Тому бажано зберігати його в чистому, прохолодному та сухому місці. Оскільки сіль може вбирати запахи, приміщення для зберігання повинно бути вільним від будь-якого запаху, який може бути прийнятий і перенесений сіллю.
- 9.7: Введення в спеції та інші ароматизатори
- Їжа зачіпає всі органи чуття. Ми відчуваємо смак, нюхаємо, бачимо колір і форму, відчуваємо текстуру і температуру, і чуємо звуки, коли їмо. Всі ці елементи разом створюють палітру з нескінченною кількістю комбінацій, але основні принципи, які роблять смак їжі хорошим, незмінні.
- 9.8: Приправи та ароматизатори
- Багато інгредієнтів використовуються для посилення смаку продуктів. Ці інгредієнти можуть бути використані для забезпечення як приправ, так і ароматизаторів.
- 9.9: Трави
- Трави, як правило, являють собою листя запашних рослин, які не мають дерев'янистого стебла. Трави випускаються свіжими або сушеними, при цьому свіжа зелень має більш тонкий аромат, ніж сушена. Потрібно додати більшу кількість свіжої зелені (до 50% більше), ніж сухих трав, щоб отримати такий же бажаний аромат. І навпаки, якщо рецепт вимагає певної кількості свіжої трави, ви б використовувати близько половини цієї кількості сухої трави.
- 9.10: Спеції
- Спеції - це ароматичні речовини, отримані з висушених частин рослин, таких як коріння, пагони, плоди, кора та листя. Вони продаються як насіння, суміші спецій, цілі або мелені спеції, так і приправи. Ароматичні речовини, які надають спеції особливий аромат і смак, - це ефірні масла. Аромат ефірного масла або смакової сполуки буде змінюватися в залежності від якості і свіжості спеції.
- 9.11: Ароматизатори у випічці
- Ароматизатори не можна вважати по-справжньому основним інгредієнтом хлібобулочних виробів, але важливі для виробництва найбільш бажаних продуктів.
Мініатюра: Спеції і трави в магазині в Гоа, Індія. (CC BY 2.0; юдепіки).