9.8: Приправи та ароматизатори

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21261

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Багато інгредієнтів використовуються для посилення смаку продуктів. Ці інгредієнти можуть бути використані для забезпечення як приправ, так і ароматизаторів.

Приправа означає вивести або посилити природний смак їжі, не змінюючи його. Приправи зазвичай додають ближче до кінця періоду приготування. Найпоширенішими приправами є сіль, перець та кислоти (наприклад, лимонний сік). Коли приправи використовуються належним чином, їх не можна скуштувати; їх робота полягає в посиленні ароматів оригінальних інгредієнтів.
Ароматизатор відноситься до чогось, що змінює або модифікує початковий смак їжі. Ароматизатор може бути використаний для контрасту смаку, наприклад, додавання лікеру до десерту, де відчутні як доданий аромат, так і оригінальний аромат. Або ароматизатори можуть бути використані для створення унікального аромату, в якому важко розрізнити, що собою представляють окремі ароматизатори. Суміші спецій, які використовуються в гарбузових пиріжках, є хорошим прикладом цього.

Знання того, як вміло використовувати приправи і ароматизатори, надає кулінарам і пекарям арсенал, за допомогою якого вони можуть створювати безмежні смакові поєднання. Смакові та приправи інгредієнти включають вина, спиртні напої, фруктові цедри, екстракти, есенції та олії. Однак основні приправи і смакові інгредієнти класифікуються як трави і спеції.

Знання різниці між травами і спеціями не так важливо, як знати, як вміло використовувати приправи та ароматизатори. Як правило, свіжі приправи додають пізно в процесі приготування, тоді як сухі, як правило, додаються раніше. Хорошою практикою є підсезон під час приготування їжі, а потім додавати більше приправ (особливо якщо ви використовуєте свіжі) безпосередньо перед презентацією. Це іноді називають «нашаруванням». Під час випічки важко додати більше приправ в кінці, тому тестування рецептів для забезпечення належної кількості спецій є критичним процесом.