Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

9.4: Функції солі при випічці

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21266

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Сіль виконує три основні функції при випічці. Це впливає на: (1) Бродіння, (2) Тісто, і (3) кондиціонування смаку

    Бродіння

    Бродіння є основною функцією солі:

    • Сіль уповільнює швидкість бродіння, виступаючи здоровою перевіркою на розвиток дріжджів.
    • Сіль перешкоджає розвитку будь-якого небажаного бактеріального дії або диких видів бродіння.
    • Сіль сприяє підрум'яненню в печі, контролюючи бродіння і, отже, зменшуючи руйнування цукру.
    • Сіль перевіряє розвиток будь-якої небажаної або надмірної кислотності в тесті. Це таким чином захищає від небажаної дії в тісті і впливає на необхідне здорове бродіння, необхідне для забезпечення готового продукту високої якості.

    Кондиціонування тіста

    Сіль надає зв'язує або зміцнює дію на клейковину і тим самим додає міцності будь-якій борошні. Додаткова твердість, що надається клейковини сіллю, дозволяє їй краще утримувати воду і газ, і дозволяє тісту розширюватися, не розриваючи. Цей вплив стає особливо важливим, коли для замісу тіста використовується м'яка вода і де необхідно використовувати незрілу борошно. В обох умовах включення максимальної кількості солі допоможе запобігти м'яке і липке тісто. Хоча сіль не має прямого відбілюючого ефекту, її дія призводить до отримання дрібнозернистого батона чудової текстури. Таке поєднання більш дрібного зерна і тонких клітинних стінок надає крихті батона більш білий вигляд.

    Смак

    Однією з важливих функцій солі є її здатність покращувати смак і аромат всіх продуктів, в яких вона використовується. Сіль - один інгредієнт, який робить смак хліба таким приємним. Без солі в замісі тіста отриманий хліб був би плоским і несмачним. Додаткові смакові якості, спричинені наявністю солі, лише частково обумовлені фактичним смаком самої солі. Сіль має своєрідну здатність посилювати аромат, створений в хлібі в результаті дії дріжджів на інші інгредієнти в батоні. Він виявляє характерний смак і аромат хліба і, дійсно, всіх продуктів. Поліпшення смакових якостей в свою чергу сприяє засвоюваності їжі, тому можна сказати, що сіль підсилює поживну цінність хлібобулочних виробів. Відсутність солі або занадто багато її - перше, що помітили при дегустації хліба. У одних хліба 2% можуть видавати рішуче солоний смак, в той час як в інших така ж кількість дає хороший смак. Різниця часто обумовлена мінералізацією води, використовуваної в тесті.