9.10: Спеції

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21274

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Спеції - це ароматичні речовини, отримані з висушених частин рослин, таких як коріння, пагони, плоди, кора та листя. Вони продаються як насіння, суміші спецій, цілі або мелені спеції, так і приправи. Ароматичні речовини, які надають спеції особливий аромат і смак, - це ефірні масла. Аромат ефірного масла або смакової сполуки буде змінюватися в залежності від якості і свіжості спеції.

Аромати мелених спецій летючі. Це означає, що вони втрачають запах або ароматизатор, коли вони залишаються під впливом повітря протягом тривалого періоду часу. Їх слід зберігати в герметичних контейнерах, коли вони не використовуються. Цілі боби або неподрібнені насіння мають більш тривалий термін зберігання, але також повинні зберігатися в герметичних контейнерах.

Перець духмяний

Запашний перець - це лише одна спеція, але він має аромат, що нагадує суміш гвоздики, мускатного горіха та кориці. Під час збору врожаю зрілі (але все ще зелені) ягоди з дерев запашного перцю (невеликий тропічний вічнозелений)
сушать на сонці. Під час сушіння вони стають червонувато-коричневими і стають дрібними ягодами. Ягоди мають діаметр близько
0,6 см (1/4 дюйма) і містять темно-коричневі насіння.

Перець духмяний вирощують переважно на Ямайці і в меншій мірі в Мексиці. Перець духмяний випускається цілим або меленим. Пекарі зазвичай використовують мелений запашний перець в тортах, печиво, спеціях, пирогах.

Аніс

Аніс - це невеликий зелено-сірий плід або насіння рослини сімейства петрушок. Рослина виростає у висоту 45 см (18 дюймів) і має дрібні листя з гронами дрібних білих квіток. Він є рідним для Мексики та Іспанії, причому остання є головним виробником. Насіння анісу додають в випічку, хліб, печиво, цукерки.

Кмин

Кмин - це сухофрукти або насіння дворічної рослини сімейства петрушок, збирають щодругого року, в першу чергу в Нідерландах. Його також виробляють в Польщі і Росії.
Багатогілляста трава з порожнистим стеблом виростає до 60 см (24 дюйма) у висоту і має невеликі білі квітки. Кмин - невелике коричневе насіння у формі півмісяця з приємним ароматом, але дещо гострим смаком. Хоча він найбільш звичний в житньому хлібі, кмин також використовується в печиво і тістечка.

Кардамон

Кардамон родом з Індії, Шрі-Ланки та Гватемали, є плодом або насінням рослини сімейства імбирних. Тристоронній, кремово-білий, без аромату стручок містить крихітні ароматичні темно-коричневі насіння. Він випускається цілим і подрібненим (стручок видалений). Кардамон у подрібненому вигляді ароматизує датську випічку та кавові торти, різдвяну випічку та великодню випічку, такі як гарячі хрестові булочки.

Кориця

Кориця походить з кори ароматного вічнозеленого дерева. Він родом з Китаю, Індонезії та Індокитаю. Корицю можна придбати в подрібненому вигляді або у вигляді палички кориці. Мелену корицю використовують у випічці, хлібі, пудингах, тортах, цукерках, печиві. Палички кориці використовуються для консервованих фруктів і ароматизації пудингів. Цукор кориці виготовляється з приблизно 50 г (2 унції) кориці до 1 кг (2,2 фунта) цукрового піску.

Кассія

Касія, іноді відома як китайська кориця, є рідною для Ассаму та М'янми. Він схожий на корицю, але трохи темніше з більш гострим смаком. Вважається кращим для пікантних, а не солодких продуктів. Він цінується в Німеччині та деяких інших країнах як аромат в шоколаді.

Гвоздика

Гвоздика - це висушені нерозкриті бруньки тропічного вічнозеленого дерева, родом з Індонезії. Аромат характеризується солодкою, пікантною пряністю. Цвяхоподібна ціла гвоздика в основному використовується в кулінарії, але
мелений варіант цієї спеції підсилює смак фаршу, випічки, фруктових пирогів та сливового пудингу.

Імбир

Імбир - одна з небагатьох спецій, які ростуть під землею. Він є рідним для південної Азії, але зараз імпортується з Ямайки, Індії та Африки. Частина використовуваного рослини імбиру отримують з кореня. Мелений імбир є найбільш часто використовуваним видом у випічці — у кексах, печиво, фруктових пирогах, пряниках. Зацукрований імбир використовують у випічці і кондитерських виробах.

Булава

Походить з Ост-і Вест-Індії, булава - це м'ясистий наріст між оболонкою мускатного горіха і зовнішньою лушпинням, жовто-оранжевого кольору. Зазвичай він продається подрібненим, але іноді випускається ціла булава (леза булави). Булава використовується в фунтових тортах, хлібі, пудингах та тістечках.

Мускатний горіх

Мускатний горіх - це ядро або насіння плодів мускатного горіха. Плід схожий на персик. М'ясиста лушпиння, рифлена з одного боку, розколюється, випускаючи темно-коричневий ароматний мускатний горіх. Він випускається цілим або грунтовим. Мелений мускатний горіх широко використовується в заварних кремах, кремових пудингах, пряниках, пряниках та пончиках.

Насіння маку

Насіння маку родом з Нідерландів та Азії. Хвилинні, синьо-сірі насіння у формі нирок настільки малі, що
здаються круглими. Насіння маку використовують в хлібі і рулетах, тортах і печиво, а також начинках для тістечок.

Кунжут або насіння Бенне

Насіння кунжуту або бенне - це насіння плодів тропічної однорічної трави, вирощеної в Індії, Китаї та Туреччині. Насіння крихітні, блискучі, кремово-білі з насиченим мигдалеподібним смаком і ароматом. Пекарі використовують кунжутне насіння в хлібі, булочках, кавових тортах та печиво.

Ваніль

Іспанці назвали ваніль. Слово походить від vaina, що означає стручок. Ваніль виробляється з рослини типу орхідей, що родом з Центральної Америки. Ванільні боби виліковуються складним процесом, який допомагає пояснити дорожнечу справжньої ванілі. Вилікувані стручки повинні бути чорного кольору і упаковані в герметичні коробки. Імітація ванільних екстрактів виготовляються з безбарвного кристалічного синтетичного з'єднання під назвою ванілін. Чистий екстракт ванілі перевершує імітацію ванілі. Штучна ваніль більш інтенсивна, ніж справжня ваніль, в 3 до 4 разів і повинна використовуватися економно.

Щоб використовувати ванільну квасолю, розділіть стручок вниз по середині, щоб вишкребти насіння. Насіння є ароматизаторами. Крім того, розділений стручок можна кип'ятити на повільному вогні в молоці або вершках, використовуваних при приготуванні десерту. Його смакова сила не витрачається на одне приготування їжі, і його можна злити, зберігати замороженим і використовувати повторно. Ванільна квасоля, що зберігається в ємності з цукровою пудрою, надає аромат цукру, все готово для використання в печиво і тістечка.

Екстракт ванілі летючий при температурах, починаючи з 138° C (280° F), і тому не ідеально підходить для плоских виробів, таких як печиво. Він підходить для тортів, де внутрішня температура стає не такою високою.

Ванільні боби та екстракт ванілі широко використовуються пекарями для ароматизації широкого спектру десертів та інших предметів.