9.5: Використання солі в ферментованому тісті

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21270

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Середня кількість солі для використання в тесті становить приблизно від 1,75% до 2,25% в залежності від використовуваної борошна. Деякі органи влади рекомендують, щоб кількість використовуваної солі базувалося на фактичній кількості води, використовуваної при приготуванні тіста, а саме близько 30 г на л (1 унці. на qt.) води.

У спекотні літні місяці багато пекарів вважають вигідним використовувати трохи більше солі, ніж взимку, як запобіжний засіб від розвитку будь-яких небажаних змін бродіння тесту. Сіль ні в якому разі не можна розчиняти в тій же воді, в якій розчинені дріжджі. Він є антисептиком і зневоднює дріжджові клітини і навіть може вбити їх частину, а це означає, що в тесті менше енергії і потрібно більш тривале бродіння. У хлібі, виготовленому методом опарного тіста і в системах рідкого бродіння, невелика кількість солі, що входить в першу стадію, зміцнює клейковину.