9.11: Ароматизатори у випічці

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21271

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Ароматизатори не можна вважати по-справжньому основним інгредієнтом хлібобулочних виробів, але важливі для виробництва найбільш бажаних продуктів. Смакові матеріали складаються з:

Екстракти або есенції
Емульсії
Аромати
Спеції

Примітка: Сіль також можна класифікувати як ароматизатор, оскільки вона підсилює інші аромати.

Ці та інші (наприклад, шоколад) дозволяють пекарю виробляти найрізноманітніші привабливо ароматизовані тістечка, торти та інші хлібобулочні вироби. Смакові екстракти, есенції, емульсії та аромати - це всі розчини аромату, змішані з розчинником, часто етиловим спиртом.

Ароматизатори, що використовуються для виготовлення екстрактів та есенцій, - це витягнуті ефірні олії з фруктів, трав та овочів або імітація того ж. Багато фруктові ароматизатори отримують з природних частин (наприклад, шкірка лимонів і апельсинів або зовнішня фруктова м'якоть абрикосів і персиків). У деяких випадках для посилення смаку додають штучний ароматизатор, а для привабливості очей можуть бути додані штучні барвники. Як канадські, так і американські відомства, які регулюють продукти харчування, обмежують ці та інші добавки. Ароматизатори іноді інкапсулюються в кукурудзяний сироп і емульгатори. Вони також можуть бути покриті камедкою, щоб зберегти смакові сполуки і дати більш тривалий термін зберігання продукту. Деякі з найпопулярніших есенцій складаються як з природних, так і з штучних джерел. Ці есенції мають справжній смак натуральних ароматизаторів.

Аромати - це ароматизатори, які мають основу масляного екстракту. Вони зазвичай набагато дорожче спиртових екстрактів, але чистіше і тонше за своїм ароматичним складом. Аромати використовуються для ароматизації ніжних кремів, соусів, морозива.

Емульсії являють собою гомогенізовані суміші ароматичних масел і води плюс стабілізуючий агент (наприклад, рослинна камедь). Емульсії більш концентровані, ніж екстракти і менш схильні до втрати свого аромату в духовці. Тому їх можна використовувати більш економно.