Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

5: Розпушувачі

Слово закваска в хлібопекарській торгівлі використовується для опису джерела газу, який змушує тісто або тісто розширюватися в присутності вологи і тепла. Розпушувачі випускаються в різних формах, від дріжджів (органічного розпушувача) до хімічних, механічних та фізичних розпушувачів. Пекарі вибирають відповідний вид закваски виходячи з виробленого ними продукту.

  • 5.1: Вступ до розпушувачів
  • 5.2: Дріжджі
  • 5.3: Функції дріжджів
  • 5.4: Використання дріжджів у випічці
    Багато пекарів додають пресовані дріжджі безпосередньо в своє тісто.
  • 5.5: Розпушувач
    Розпушувач - надійний, якісний хімічний розпушувач. Щоб бути ефективними, всі розпушувачі покладаються на реакцію між однією або декількома кислотами на бікарбонат натрію для отримання вуглекислого газу. Так само, як і при дріжджовому розпушуванні, присутність вуглекислого газу створює бульбашки повітря, які змушують продукт підніматися.
  • 5.6: Бікарбонат натрію
    Коли двовуглекислий натрій (харчова сода) зволожується і нагрівається, він виділяє вуглекислий газ. Якщо його зволожити і нагріти в присутності достатньої кількості кислоти, то він виділить в два рази більше газу, ніж якщо б його зволожити і нагріти без присутності кислоти.
  • 5.7: Бікарбонат амонію
  • 5.8: Жорсткість води та рН

Мініатюра: Активні сушені дріжджі, гранульована форма, в якій продаються дріжджі. (Громадське надбання; Ранвейг).