5.6: Бікарбонат натрію

Last updated

Oct 25, 2022
Save as PDF
- 5.5: Розпушувач
- 5.7: Бікарбонат амонію

$\newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} }$

$\newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

Коли двовуглекислий натрій (харчова сода) зволожується і нагрівається, він виділяє вуглекислий газ. Якщо його зволожити і нагріти в присутності достатньої кількості кислоти, то він виділить в два рази більше газу, ніж якщо б його зволожити і нагріти без присутності кислоти.

Слабокислі інгредієнти забезпечують суміш з деякими необхідними кислотами для виділення вуглекислого газу. Прикладами є:

Мед Меляса Імбир Какао Висівки

З цієї причини деякі суміші містять лише розпушувач, а інші містять комбінацію розпушувача та харчової соди. Якщо в клярі для кексу використовувати надмірну кількість харчової соди без присутності достатньої кількості кислоти, то нормально біла крихта макухи матиме жовтувато-коричневий колір і сильний небажаний запах соди.

Газ розвивається дуже швидко на початку випічки, коли рівень рН все ще знаходиться на кислому боці (рН близько 5 до 6). Як тільки сода нейтралізує кислоту, тісто або тісто швидко стає лужним і виділення газу зменшується. Суміші та тісто, заквашені харчовою содою, повинні оброблятися без затримок, інакше виділення газу може бути майже вичерпано до того, як виріб потрапить в духовку.

Більш темний колір крихти, виявлений на нижній половині торта або кексів, викликаний частковим зневодненням тесту, яке нагрівається першим під час випічки. У пряному медовому печиві та пряниках харчова сода використовується окремо, щоб надати їм швидкий колір під час випічки і при цьому зберегти продукти м'якими.

У шоколадних тортах харчова сода використовується спільно з розпушувачем для підтримки рН на бажаному рівні. Однак важливо знати, чи є какао-порошок, який ви використовуєте, природним або обробленим голландським процесом. У голландському процесі частина кислоти в какао вже нейтралізована, і залишається менше для виділення газу в суміші. Це означає, що використовується більше розпушувача і менше харчової соди.

Харчова сода в шоколадній суміші не тільки протидіє вмісту кислоти в випеченому торті, але також покращує зернистість і колір торта. Більш темний і насичений шоколадний колір виходить, якщо рівень кислоти достатній для виділення всього газу вуглекислого газу. З іншого боку, червонуватий, грубий, відкритозернистий м'якуш у харчовому торті диявола є результатом використання харчової соди як основного розпушувача.

Рівень харчової соди залежить від характеру продукту і від інших інгредієнтів у формулі. Печиво, наприклад, з високим вмістом жиру і цукру, не вимагає багато, якщо такі є, розпушувачів.

У таблиці 1 наведено рекомендовані кількості харчової соди для різних продуктів. Зверніть увагу, що відсотки здаються невеликими порівняно з 5% рівнем розпушувача, запропонованим, оскільки розпушувач
містить як кислотний агент, так і розпушувач.

сторінка 207 зображення 25408 сторінка 207 зображення 25568 сторінка 207 зображення 25728 сторінка 207 зображення 25888 сторінка 207 зображення 26048

Таблиця 1 Рекомендовані кількості харчової соди
Продукт	Кількість харчової соди (% від маси борошна)
Печиво	0,4-0,6

сторінка 207 зображення 33224 сторінка 207 зображення 33384 сторінка 207 зображення 33544

Торти	0,5-1,0
Торт пончики	0,7-1,0
Млинці	1,4-2,0