Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

5.3: Функції дріжджів

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21241

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Дріжджі виконують дві основні функції при бродінні:

    Для перетворення цукру в газ двоокису вуглецю, який піднімає і аерує тісто
    Для розплавлення та кондиціонування клейковини тіста, щоб воно рівномірно поглинало зростаючі гази і утримувало їх одночасно

    У хлібобулочних виробах дріжджі збільшують обсяг і покращують смак, текстуру, зерно, колір і харчові якості. Коли дріжджі, вода та борошно змішуються разом за належних умов, вся їжа, необхідна для бродіння, присутня, оскільки є достатньо розчинного білка для створення нових клітин та достатньої кількості цукру для їх годування.

    Активність всередині дріжджових клітин починається тоді, коли ферменти в дріжджах змінюють складний цукор в інвертний цукор. Інвертний цукор, в свою чергу, поглинається всередині дріжджової клітини і перетворюється на вуглекислий газ і спирт. Інші ферменти в дріжджах і борошні перетворюють розчинний крохмаль в солодовий цукор, який знову перетворюється іншими ферментами в ферментований цукор, так що аерація йде від цього безперервного виробництва вуглекислого газу.

    Правильне поводження з дріжджами

    Пресовані дріжджі старіють і слабшають поступово навіть при зберіганні в холодильнику. Свіжі дріжджі відчувають себе вологими і твердими, і рівномірно розбиваються, не розсипаючись Має фруктовий, свіжий запах, який змінюється на липку масу з сирнистим запахом. Не завжди легко розпізнати, чи втратили дріжджі достатньо сили, щоб вплинути на бродіння та кінцевий результат випеченого хліба, але його робоча якість безумовно залежить від умов зберігання, температури, вологості та віку.

    Оптимальна температура зберігання дріжджів становить -1° C (30° F). При такій температурі він ще повністю ефективний до двох місяців. Дріжджі при такій температурі не замерзають.

    Інші рекомендації щодо зберігання дріжджів включають:

    Правильно обертаючи його і спочатку використовуючи старий запас,
    уникаючи перегріву, розмістивши його на полицях в холодильнику.

    Дріжджі потрібно дихати, так як це живий гриб. Процес безперервний, протікає повільно в холодильнику і швидко при більш високій температурі в цеху. Коли дихання відбувається без їжі, дріжджові клітини голодують, слабшають і поступово гинуть.

    Дріжджі, які були заморожені і розморожені, не зберігаються і повинні бути використані негайно. Температура замерзання послаблює дріжджі, і розморожені дріжджі не можуть бути успішно перезаморожені.