4.5: Глюкоза/декстроза

$\newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} }$

$\newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

Цукор, відомий як глюкоза, має два походження:

У натуральному вигляді в більшості фруктів
В обробленому вигляді з кукурудзи (кукурудзяний сироп)

У випічці ми зазвичай маємо на увазі глюкозу промислового виробництва. Його готують з кукурудзи і отриманий продукт, густий сироп, потім доводять до рівномірної в'язкості або консистенції. Конкретна форма сиропу визначається тим, що відоме як еквівалент декстрози, або коротко DE. Кукурудзяний сироп - найбільш звична форма глюкози.

У рослинній випічці кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози (HFCS) є основним підсолоджувачем в хлібі та булочках. Він складається приблизно з половини фруктози і половини глюкози. Декстроза (хімічно ідентична глюкозі) випускається в кристалічному вигляді і має певні переваги перед сахарозою:

Він легко ферментується.
Це сприяє підрум'янюванню при виготовленні хліба та булочок.
У кристалічній формі його часто використовують у цукрах для пончиків, оскільки він більш схильний залишатися сухим і нежирним.
Він гігроскопічний і цінується як вологоутримуючий інгредієнт.
Він затримує кристалізацію в сиропах, цукерках і помадній масі.

Кукурудзяний сироп виготовляється з крохмалю кукурудзи (кукурудзи) і містить різну кількість глюкози і мальтози в залежності від способів обробки. Кукурудзяний сироп використовується в харчових продуктах для пом'якшення текстури, додавання об'єму, запобігання кристалізації цукру та посилення смаку.

Глюкоза/декстроза має рівень підсолоджування приблизно на три чверті цукру. У таблиці 1 наведено кількість кукурудзяного сиропу або ГФКС, необхідного для заміни цукру в рецептурі.

сторінка 167 зображення 14024 сторінка 167 зображення 14184 сторінка 167 зображення 14344 сторінка 167 зображення 14504 сторінка 167 зображення 14664 сторінка 167 зображення 14824 сторінка 167 зображення 14984

Таблиця 1: Коефіцієнт заміни кукурудзяного сиропу та кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози типу цукру
	Тверді речовини	Коефіцієнт заміни
Цукровий пісок	100%	1.0
Звичайний кукурудзяний сироп	80%	1,25
Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози	71%	1.41

Глюкоза, ГФКС та кукурудзяний сироп не є відповідними замінниками сахарози у всіх хлібобулочних виробах. Деякі види тортів, такі як торти з білим шаром, будуть занадто коричневими, якщо замість цукру використовується глюкоза або ГФКС.