Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

4.5: Глюкоза/декстроза

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21269

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Цукор, відомий як глюкоза, має два походження:

    1. У натуральному вигляді в більшості фруктів
    2. В обробленому вигляді з кукурудзи (кукурудзяний сироп)

    У випічці ми зазвичай маємо на увазі глюкозу промислового виробництва. Його готують з кукурудзи і отриманий продукт, густий сироп, потім доводять до рівномірної в'язкості або консистенції. Конкретна форма сиропу визначається тим, що відоме як еквівалент декстрози, або коротко DE. Кукурудзяний сироп - найбільш звична форма глюкози.

    У рослинній випічці кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози (HFCS) є основним підсолоджувачем в хлібі та булочках. Він складається приблизно з половини фруктози і половини глюкози. Декстроза (хімічно ідентична глюкозі) випускається в кристалічному вигляді і має певні переваги перед сахарозою:

    • Він легко ферментується.
    • Це сприяє підрум'янюванню при виготовленні хліба та булочок.
    • У кристалічній формі його часто використовують у цукрах для пончиків, оскільки він більш схильний залишатися сухим і нежирним.
    • Він гігроскопічний і цінується як вологоутримуючий інгредієнт.
    • Він затримує кристалізацію в сиропах, цукерках і помадній масі.

    Кукурудзяний сироп виготовляється з крохмалю кукурудзи (кукурудзи) і містить різну кількість глюкози і мальтози в залежності від способів обробки. Кукурудзяний сироп використовується в харчових продуктах для пом'якшення текстури, додавання об'єму, запобігання кристалізації цукру та посилення смаку.

    Глюкоза/декстроза має рівень підсолоджування приблизно на три чверті цукру. У таблиці 1 наведено кількість кукурудзяного сиропу або ГФКС, необхідного для заміни цукру в рецептурі.

    сторінка 167 зображення 14024сторінка 167 зображення 14184сторінка 167 зображення 14344сторінка 167 зображення 14504сторінка 167 зображення 14664сторінка 167 зображення 14824сторінка 167 зображення 14984

    Таблиця 1: Коефіцієнт заміни кукурудзяного сиропу та кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози типу цукру
    Тверді речовини Коефіцієнт заміни
    Цукровий пісок 100% 1.0
    Звичайний кукурудзяний сироп 80% 1,25
    Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози 71% 1.41

    Глюкоза, ГФКС та кукурудзяний сироп не є відповідними замінниками сахарози у всіх хлібобулочних виробах. Деякі види тортів, такі як торти з білим шаром, будуть занадто коричневими, якщо замість цукру використовується глюкоза або ГФКС.