5.2: Дріжджі

Дріжджі - мікроскопічний одноклітинний гриб, який розмножується шляхом бутонізації, і при відповідних умовах викликає бродіння. Культивовані дріжджі широко застосовуються в хлібопекарській та дистиляційній промисловості. Історія говорить нам, що ранні халдеї, єгиптяни, греки та римляни робили квасний хліб із заквашеного тіста. Цей вид бродіння, однак, не завжди був надійним і легким в управлінні. Саме Луї Пастер, французький вчений, який жив у 19 столітті, заклав основу сучасного комерційного виробництва дріжджів, як ми його знаємо сьогодні, завдяки своїм дослідженням та відкриттям щодо причини та профілактики захворювань.

види дріжджів

Спори диких дріжджів виявляються плаваючими на частинках пилу в повітрі, в борошні, на зовнішній стороні фруктів і т.д. дикі дріжджі утворюють спори швидше, ніж культивовані дріжджі, але вони несумісні і не є задовільними для контрольованих цілей бродіння.

Пресовані дріжджі

Пресовані дріжджі виготовляються шляхом культивування добірного сорту, який, як відомо в експерименті, виробляє дріжджі, витривалі, послідовні та виробляють бродіння з сильною ферментативною дією. Ці рослини ретельно ізолюються в стерильному середовищі, вільному від будь-яких інших видів дріжджів, і культивуються на тарілці, що містить поживний агар або желатин. Сусло, комбінація стерилізованої і очищеної патоки або солоду, азотистих речовин і мінеральних солей використовується для постачання їжі, необхідної зростаючим дріжджовим рослинам для складання основної маси пресованих дріжджів.

Після вирощування до зрілості в ферментаційному резервуарі дріжджі відокремлюються від використовуваної їжі або сусла за допомогою відцентрових машин. Потім дріжджі охолоджують, фільтрують, пресують, нарізають, загортають і охолоджують. Він продається в блоках 454 г (1 фунт) або у великих 20 кг (45 фунтів) мішках для оптових пекарень.

На малюнку 1 показаний процес вирощування пресованих дріжджів, а в таблиці 1 узагальнено його склад.

Рисунок 1 Вирощування пресованих дріждж

Таблиця 1 Середній склад свіжих (пресованих) дріжджів

Вода	68% до 73%
Протеїн	12% до 14%
Жир	0,6% до 0,8%
Вуглеводи	Від 9% до 11%
Мінеральна речовина	1,7% до 2%

Активні сухі дріжджі

Активні сухі дріжджі виготовляються з іншого штаму, ніж пресовані дріжджі. Процес виготовлення однаковий за винятком того, що культивовані дріжджі змішують з крохмалем або іншими абсорбентами і зневоднюють. Його виробництво почалося після Другої світової війни, і його використовували в основному збройні сили, домогосподарки, і в районах, де свіжі дріжджі були недоступні.

Незважаючи на те, що це сухий продукт, він живий і повинен бути охолоджений нижче 7° C (45° F) у закритому контейнері для досягнення найкращих результатів. Вологість має близько 7%. Зберігання без охолодження є задовільним лише протягом обмеженого періоду часу. Якщо холодильника немає, дріжджі слід зберігати невідкритими в прохолодному сухому місці. Перед використанням слід дозволити повільно нагріватися до кімнатної температури. Сухі дріжджі повинні бути гідратовані близько 15 хвилин у воді принаймні в чотири рази більше ваги при температурі від 42° C до 44° C (108° F і112° F). Температура ніколи не повинна бути нижчою за 30° C (86° F), а сухі дріжджі ніколи не повинні використовуватися до їх повного розчинення.

Для заміни 1 кг (2,2 фунта) пресованих дріжджів потрібно близько 550 г (20 унцій) сухих дріжджів, а на кожен кілограм використовуваних сухих дріжджів в суміш слід додати додатковий кілограм води. Цей продукт навряд чи, якщо коли-небудь, використовується пекарями, будучи витісненим миттєвими дріжджами (див. Нижче).

Миттєві сухі дріжджі

На відміну від миттєвих активних сухих дріжджів, які повинні бути розчинені в теплій воді для правильної регідратації та активації, миттєві сухі дріжджі можуть бути додані в тісто безпосередньо, або шляхом:

Змішуючи його з борошном до додавання води.

Додаємо його після того, як всі інгредієнти будуть перемішані протягом однієї хвилини.

Ці дріжджі можна відновити. Деякі виробники закликають додавати його в п'ять разів більше ваги води при температурі від 32° C до 38° C (90° F до 100° F). Більшість формул припускають співвідношення 1:3 при заміні пресованих дріжджів на швидкорозчинні сухі. Інші дещо різняться, при цьому деякі мають співвідношення 1:4. У насиченому датському тісті
потрібно близько 400 г (14 унцій), а в хлібному тісті близько 250 г до 300 г (9 унцій до 11 унцій) швидкорозчинних сухих дріжджів

замінити 1 кг (2,2 фунта) пресованих дріжджів. Також потрібно трохи зайвої води, щоб компенсувати вологу в пресованих дріжджах. Точні інструкції включені в упаковку; в основному, це становить різницю між вагою пресованих дріжджів, які були б використані, і кількістю використовуваних сухих дріжджів.

Швидкорозчинні сухі дріжджі мають вологість близько 5% і упаковуються в вакуумні мішечки. Він має термін зберігання близько одного року при кімнатній температурі без будь-яких помітних змін його газоподібної активності. Після того як пломба порушена, вміст перетворюється в гранульований порошок, який повинен бути охолоджений і використаний до терміну придатності, як зазначено на упаковці.

Миттєві сухі дріжджі особливо корисні в районах, де пресовані дріжджі відсутні. Однак в будь-якій ситуації він практичний у використанні і має переваги в тому, що займає менше місця і має більш тривалий термін зберігання, ніж пресовані дріжджі.

Кремові дріжджі

Вершкові дріжджі - це м'які дріжджі суспензійного типу, які використовуються тільки в великих комерційних хлібопекарнях і перекачуються в тісто.

Дріжджі харчові

Дріжджі харчові використовуються у виробництві хліба для кондиціонування тіста і прискорення процесу бродіння. Він складається з суміші мінеральних солей, таких як сіль кальцію або сіль амонію і йодат калію. Він надає стягуючу дію на клейковину і особливо корисний в тісті, де використовується м'яка вода. Додавання дріжджів в їжу покращує загальний вигляд і смакові якості хліба. Роздрібний пекар не використовує його багато.