Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

5.5: Розпушувач

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21237

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Розпушувач - надійний, якісний хімічний розпушувач. Щоб бути ефективними, всі розпушувачі покладаються на реакцію між однією або декількома кислотами на бікарбонат натрію для отримання вуглекислого газу. Так само, як і при дріжджовому розпушуванні, присутність вуглекислого газу створює бульбашки повітря, які змушують продукт підніматися.

    Існує два основних види розпушувачів, доступних на ринку:

    • Розпушувач безперервної або одноразової дії
    • Розпушувач подвійної або багаторазової дії

    Різниця між розпушувачами безперервної і подвійної дії полягає просто в швидкості реакції:

    • Розпушувач безперервної дії використовує одну кислоту, яка безперервно реагує з содою, щоб стабільно виділяти газ протягом усього процесу випічки, поки не буде витрачена вся потужність газоутворення.
    • Розпушувач подвійної дії містить дві різні кислоти, які вступають в реакцію з содою на різних стадіях процесу випічки. Одна кислота реагує на виділення невеликої кількості газу при низькій температурі, а інша основна кислота реагує при температурах випічки, щоб виділяти основну частину газу.

    Механізм розпушувача розпушувача

    Перед випічкою приблизно 15% газу CO2 виділяється в холодній стадії. Вісімдесят п'ять відсотків газу CO2 виділяється в духовці, починаючи приблизно при 40° C (105° F). Деяка потужність квашення, мабуть, втрачається на холодній стадії, але в решті частини, як правило, все ще існує достатня потужність газоутворення.

    Коли розпушувач активується через вологу і тепло, газ пробивається в безліч осередків, створених змішуванням або кремом тесту, і починає їх розширювати. Цей процес зупиняється, коли крохмаль клейстерізуется і клітини стають жорсткими. Це починається приблизно при 60° C (140° F) і є більш-менш повним при температурі близько 75° C (167° F). Після цього моменту ще може утворитися деякий газ, але він просто виходить через пористу структуру продукту.

    Використання розпушувача

    Для рівномірного розподілу по всьому тесту розпушувач слід просіяти з борошном або іншими сухими інгредієнтами. Для більшості тортів близько 5% розпушувача до ваги борошна дає оптимальний результат. Точне масштабування важливо, так як трохи занадто багато може призвести до руйнування продукту. (Зверніть увагу, що це на відміну від дріжджів, де «передозування» зазвичай просто викликає більш швидкий підйом.)