5.4: Використання дріжджів у випічці

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21230

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Багато пекарів додають пресовані дріжджі безпосередньо в своє тісто. Більш традиційним способом використання дріжджів є розчинення їх у теплій воді перед додаванням в тісто. Вода ніколи не повинна бути вище 50° C (122° F), оскільки тепло руйнує дріжджові клітини. Взагалі сіль не повинна вступати в безпосередній контакт з дріжджами, оскільки сіль зневоднює дріжджі. (У таблиці 1 вказана реакція дріжджів при різних температурах.)

Найкраще додавати розчинені дріжджі в борошно, коли тісто буде готове до замісу. Таким способом борошно використовується в якості буфера. (Буфери - це інгредієнти, які відокремлюють або ізолюють інгредієнти, які при занадто тісному контакті можуть почати реагувати передчасно.) У опарах, де використовується мало солі або зовсім не використовується, дріжджові бруньки швидко і бродіння опари відбувається швидко.

Таблиця 1 Як реагують дріжджі при різних температурах
Температура	Реакція
15° C -20° C (60° F -68° F)	повільна реакція
26° C -29° C (80° F -85° F)	нормальна реакція
32° C -38° C (90° F -100° F)	швидка реакція
59° C (138° F)	термінальна точка смерті

Ніколи не залишайте пресовані дріжджі більше ніж на кілька хвилин. Прибрати з холодильника тільки необхідну кількість. Дріжджі, що лежать на верстаках при кімнатній температурі, швидко псуються і дають погані результати. Одне рішення, яке використовують деякі пекарні для усунення кроків до холодильника, - це мати невеликий портативний кулер, в якому тримати дріжджі на лавці, поки це не знадобиться. Дріжджі потрібно постійно тримати загорнутими, оскільки якщо вони піддаються впливу повітря, краї та кути стануть коричневими. Цей стан відомий як повітряний опік.