3.4: Функції жиру в випічці

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21281

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Далі підсумовуються різні функції жиру в випічці.

Тендерізуючі агенти

Використовувані в достатній кількості жири, як правило, «вкорочують» клейковини пасма в борошні; звідси їх назва: укорочення. Традиційно кращим прикладом такого жиру було сало.

Здатність до крему

Мається на увазі те, в якій мірі жир при ударі веслом буде нарощувати структуру повітряних кишень. Ця аерація, або кремообразующая здатність, особливо важлива для випічки тортів; чим краще кремообразующая здатність, тим світліше торт. Пластиковий діапазон Пластиковий діапазон відноситься до температури, при якій жирнокислотний компонент плавиться і над якою укорочення залишиться працездатним і буде «розтягуватися» без розтріскування (занадто холодно) або розм'якшення (занадто тепло). Жир, який залишається «пластичним» в діапазоні температур від 4° C до 32° C (від 39° F до 90° F), буде оцінений як чудовий. Тісто, виготовлене з таким жиром, можна було взяти з холодильника на лавку в гарячій випічці та обробляти взаємозамінно. Масло, з іншого боку, не має хорошого пластичного діапазону; майже занадто важко працювати при 10° C (50° F) і занадто м'яке при 27° C (80° F).

Змащення

При приготуванні тіста жирна частина полегшує розширення мережі клейковини. Тісто також легше перемішувати і обробляти. Ця характеристика відома як мастило.

Зволожуюча здатність

Будь то в тісті або в тісті для торта, жир затримує висихання. Для цього 100% вкорочення жиру буде перевершувати або вершкове масло, або маргарин.

Харчування

Як одна з трьох основних харчових категорій, жири забезпечують дуже концентроване джерело енергії. Вони містять багато жирних кислот, необхідних для здоров'я.