3.2: Джерела хлібобулочних жирів та олій
- Page ID
- 21278
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
Харчові жири і масла отримують як з тваринних, так і з рослинних джерел. Тваринні джерела включають: яловичину, свинину, вівці та рибу. У Північній Америці перші два є першими джерелами. Овочеві джерела включають ріпак, кокос, кукурудзу, бавовна, оливу, пальмові плоди та пальму ядра, арахіс, соєві боби, сафлор та соняшник.
Переробка жирів та олій
Основні етапи рафінування жирів і масел полягають в наступному:
- Вільні жирні кислоти нейтралізуються і обробляються лугом.
- Колір знімається.
- Жир гідрогенізований.
- Жир дезодорована.
- Жир охолоджують і збивають, щоб він став м'якше і біліше. Робиться це вотатором (машиною, яка охолоджує і замішує рідкий маргарин).
- Жир зберігається для полегшення правильної кристалізації (темперування).