3.2: Джерела хлібобулочних жирів та олій

Last updated

Oct 25, 2022
Save as PDF
- 3.1: Розуміння жирів і масел
- 3.3: Основні жири та олії, що використовуються в пекарнях

$\newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} }$

$\newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

Харчові жири і масла отримують як з тваринних, так і з рослинних джерел. Тваринні джерела включають: яловичину, свинину, вівці та рибу. У Північній Америці перші два є першими джерелами. Овочеві джерела включають ріпак, кокос, кукурудзу, бавовна, оливу, пальмові плоди та пальму ядра, арахіс, соєві боби, сафлор та соняшник.

Переробка жирів та олій

Основні етапи рафінування жирів і масел полягають в наступному:

Вільні жирні кислоти нейтралізуються і обробляються лугом.
Колір знімається.
Жир гідрогенізований.
Жир дезодорована.
Жир охолоджують і збивають, щоб він став м'якше і біліше. Робиться це вотатором (машиною, яка охолоджує і замішує рідкий маргарин).
Жир зберігається для полегшення правильної кристалізації (темперування).