3.1: Розуміння жирів і масел

Last updated

Oct 25, 2022
Save as PDF
- 3: Жир
- 3.2: Джерела хлібобулочних жирів та олій

$\newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} }$

$\newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

Жири та олії - це органічні сполуки, які, як і вуглеводи, складаються з елементів вуглецю (С), водню (Н) та кисню (О), розташованих з утворенням молекул. Існує безліч видів жирів і масел і ряд термінів і понять, пов'язаних з ними, які докладно описані далі тут.

Ліпіди

У випічці ліпіди, як правило, є синонімом жирів. Книги з випічки можуть говорити про «вміст ліпідів яєць», наприклад.

Тригліцериди

Тригліцериди - це ще одна хімічна назва найпоширенішого типу жирів, що містяться в організмі, що вказує на те, що вони зазвичай складаються з трьох (трьох) жирних кислот та однієї молекули гліцерину (гліцерин - інша назва), як показано на малюнку 3. (Моно і дигліцериди, які використовуються як емульгатори, мають одну і дві жирні кислоти відповідно.)

Малюнок 1 Склад жирів (тригліцеридів)

Жирні кислоти

Кожен вид жиру або масла має різну комбінацію жирних кислот. Характер жирної кислоти буде визначати консистенцію жиру або масла. Наприклад, стеаринова кислота є основною жирною кислотою в яловичому жирі, а лінолева кислота домінує в оліях насіння. Жирні кислоти визначаються як коротка, середня або довга ланцюг, в залежності від кількості атомів в молекулі. Причина того, що деякий жир плавиться поступово, полягає в тому, що при підвищенні температури кожна жирна кислота буде, в свою чергу, розм'якшуватися, у міру досягнення її температури плавлення. Жири, які раптово тануть, означають, що жирні кислоти одного або подібного типу і мають точки плавлення у вузькому діапазоні. Прикладом такого жиру є кокосовий жир: одна секунда тверда, наступна - рідка.

У таблиці 1 наведені характеристики трьох жирних кислот.

Таблиця 1: Характеристики жирних кислот Тип температури плавлення жирних кислот Фізичний стан (при кімнатній температурі) Стеаринова 69° C (157° F) Тверда олеїнова рідина 16° C (61° F) Рідина лінолева -12° C (9° F)

Згірклий

Прогорклий - термін, який використовується для позначення того, що жир зіпсувався. Жир набуває неприємний аромат при впливі повітря і тепла. Наприклад, несолоне вершкове масло швидко прогіркне, якщо його залишити поза холодильником, особливо в теплому кліматі.

Окислення/Антиоксиданти

Окислення (вплив повітря) з часом викликає прогоркание в жирах. Це погіршується поєднанням з певними металами, такими як мідь. Ось чому пончики ніколи не смажать на мідних сковорідках!

Деякі масла містять природні антиоксиданти, такі як токофероли (вітамін Е - це один вид), але вони часто руйнуються в процесі обробки. В результаті виробники додають синтетичні антиоксиданти, щоб уповільнити прогоркание. BHA та BHT - це синтетичні антиоксиданти, які зазвичай використовуються виробниками жиру.

Насичені/ненасичені

Насичені і ненасичені відносяться до того, наскільки атоми вуглецю в молекулі жирної кислоти пов'язані або пов'язані (насичені) з атомами водню. Одна система класифікації жирних кислот заснована на кількості подвійних зв'язків.

0 подвійних зв'язків: насичені жирні кислоти. Стеаринова кислота - типова довголанцюгова насичена жирна кислота (рис. 2) [1].

Малюнок 2 Стеаринова кислота

1 подвійний зв'язок: мононенасичені жирні кислоти. Олеїнова кислота - типова мононенасичена жирна кислота (рис. 3) [2].

Малюнок 3 Олеїнова кислота

2 і більше подвійних зв'язків: поліненасичені жирні кислоти. Лінолева кислота - типова поліненасичена жирна кислота (рис. 4) [3].

Рисунок 4 Лінолева кислота

Насичені жири - це тип жиру, що міститься в їжі. Протягом багатьох років існує занепокоєння, що насичені жири можуть призвести до підвищеного ризику серцевих захворювань; однак були дослідження навпаки, і література далеко не остаточна. Загальне припущення полягає в тому, що чим менше насичених жирів, тим краще, що стосується здоров'я. Однак для виробника жиру низький рівень насичених жирів ускладнює виробництво масел, які витримують високі температури, необхідні для таких процесів, як смаження у фритюрі. Гідрування було рішенням технології. Гідрування буде розглянуто далі в розділі.

Насичені жири містяться в багатьох продуктах харчування:

Продукти тваринного походження (яловичина, курка, баранина, свинина та телятина)
Кокосова, пальмова та пальмоядрова олії
Молочні продукти (наприклад, масло, сир і незбиране молоко)
Сало
вкорочення

Ненасичені жири також є в продуктах, які ви їсте. Показано, що заміна насичених і транс-жирів (див. Нижче) ненасиченими жирами сприяє зниженню рівня холестерину та може зменшити ризик серцевих захворювань. Ненасичені жири також є джерелом омега-3 і омега-6 жирних кислот, які прийнято називати «здоровими» жирами. Вибирайте продукти з ненасиченими жирами як частину збалансованого харчування, використовуючи дієтичні рекомендації Міністерства охорони здоров'я та служби людини США.

Незважаючи на те, що ненасичені жири є «хорошим жиром», занадто багато у вашому раціоні може призвести до занадто великої кількості калорій, що може збільшити ризик розвитку ожиріння, діабету 2 типу, серцевих захворювань та деяких видів раку.

Існує два основних види ненасичених жирів:

Мононенасичені жири, які можна знайти в:

Авокадо
Горіхи та насіння (наприклад, кешью, горіхи пекан, мигдаль та арахіс)
Рослинні олії (наприклад, канола, оливкова, арахісова, сафлорова, кунжутна та соняшникова)

Поліненасичені жири, які можна знайти в:

Жирна риба (як оселедець, скумбрія, лосось, форель і корюшка)
Риб'ячий жир
Горіхи та насіння (наприклад, кешью, горіхи пекан, мигдаль та арахіс)
Рослинні олії (наприклад, канола, кукурудза, лляне насіння, соя та соняшникова)

Гідрування

Простіше кажучи, гідрування - це процес додавання водневого газу для зміни температури плавлення олії або жиру. Впорскується водень зв'язується з наявним вуглецем, який перетворює рідке масло на твердий жир. Це практично, тим, що робить жири універсальними. Подумайте про різні температурні умови в пекарні, під час яких жир повинен бути працездатним; подумайте про різні кліматичні умови, що зустрічаються в пекарнях.

Транс-жири транс-жирів виготовляються з хімічного процесу, відомого як «часткове гідрування». Це коли рідке масло перетворюється на твердий жир. Як і насичені жири, транс-жири, як було показано, підвищують рівень ЛПНЩ або «поганого» холестерину, що, в свою чергу, може збільшити ризик серцевих захворювань. На відміну від насичених жирів, транс-жир також знижує ЛПВЩ або «хороший» холестерин. Низький рівень ЛПВЩ холестерину також є фактором ризику серцевих захворювань.

До недавнього часу більша частина транс-жирів, знайдених у типовій американській дієті, походила від:

Смажені продукти (як пончики)
випічка, включаючи торти, коржі для пирогів, печиво, заморожену піцу, печиво та крекери
паличка маргарину та інших спредів

Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) спеціально прописує, яка інформація повинна відображатися на етикетці. Вміст транс-жирів у їжі - це одна частина основної інформації про харчування, яка повинна бути оголошена в таблиці фактів харчування. Більш детальну інформацію про таблицю фактів харчування та деталі маркування можна знайти на www.fda.gov/food/ingredientsp... /ucm274590.htm

Емульгування (емульговані вкорочення)

Емульгування - це процес, за допомогою якого зазвичай незмішувані інгредієнти (такі як олія та вода) можуть бути об'єднані в стабільну речовину. Емульгатори - це речовини, які можуть допомогти в цьому процесі. Існують природні емульгатори, такі як лецитин, що містяться в яєчних жовтках. Емульгатори, як правило, складаються з моногліцеридів і дигліцеридів і додаються до багатьох гідрогенізованих жирів, покращуючи здатність жиру до:

Розвивати рівномірно тонку структуру
Поглинають високий відсоток цукру
Тримайте в суспензії високий відсоток рідини

Емульговані шортенінги ідеально підходять для тортів і глазурі, але вони не підходять для смаження у фритюрі.

Стабільність

Стабільність відноситься до здатності укорочення мати збільшений термін зберігання. Особливо це стосується жирів у фритюрі, де точка диму (див. Нижче) від 220° C до 230° C (428° F до 446° F) вказує на жир високої стабільності.

Точка диму

Точка диму - це температура, досягнута, коли жир вперше починає диміти. Точка диму буде знижуватися з часом в міру руйнування жиру (див. Нижче).

Розпад жиру

Технічним терміном розщеплення жиру є гідроліз, який представляє собою хімічну реакцію речовини з водою. У цьому процесі жирні кислоти відокремлюються від своїх молекул гліцерину і накопичуються з часом в жирі. Коли їх концентрація досягне певної позначки, жир набуває неприємний смак, а тривале використання жиру дасть неприємний аромат. Волога, яка лежить в корені цієї проблеми, надходить від смаженого продукту. Ось чому це вагома причина вимкнути фритюрницю або перетворити її в «режим очікування» між партіями смаження продуктів, таких як пончики. Ще однією причиною розпаду жиру є надмірне борошно на продукті або частинки, що відламують продукт. Атрибуція

Малюнок 2. Стеаринова кислота. Отримано з http://library.med.utah.edu/NetBioch...Acids/3_3.html

Малюнок 3 Олеїнова кислота Отримано з: http://library.med.utah.edu/NetBioch...Acids/3_3.html

Рисунок 4 Лінолева кислота Отримано з: http://library.med.utah.edu/NetBioch...Acids/3_3.html