7: Яйця
- Page ID
- 21211
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
- 7.2: Склад і харчування
- Варто відзначити концентрацію певних елементів їжі в різних частинок яйцеклітини. Зверніть увагу, наприклад, що весь холестерин знаходиться в жовтку. Жовток відносно багатий залізом, а білий - високим вмістом кальцію.
- 7.3: Яєчні продукти
- Ряд яєчних продуктів крім яєць з цільної шкаралупи використовується в хлібопекарській і харчовій промисловості. Згідно із законом всі яєчні продукти, крім шкаралупи яєць, пастеризуються, щоб захистити їх від сальмонел, а низька температура, при якій вони зберігаються, пригнічує активність бактерій, хоча при певних умовах вони можуть дуже швидко псуватися.
- 7.4: Функція яєць
- Яйця є по-справжньому багатофункціональним інгредієнтом і мають багато ролей, щоб грати в пекарні. Їх універсальність означає, що формули продуктів можуть бути скориговані, як тільки будуть зрозумілі властивості яєць. Наприклад, у французькому вершковому маслі яєчні білки влітку можуть бути замінені цілими яйцями, щоб отримати більш стійкий і не містить бактерій продукт (яєчний білок лужний, з рН 8,5). Жовток або два можуть бути перероблені в солодке пісочне тісто для поліпшення його розтяжності.
- 7.5: Зберігання яєць
- Цілі яйцеклітини є ідеальним середовищем для розвитку бактерій і цвілі. Яйця з небажаним запахом можуть мати високий вміст бактерій або цвілі. У той час як деякі з цих запахів зникають у випічці, деякі залишаться і дадуть несмак продукту, якщо запах концентрований і сильний.
Мініатюра: Курячі яйця різняться за кольором залежно від курки. (КУБ.СМ ЗА 3,0;Фір0002).