3: Жир
- Page ID
- 21277
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
Додати всі розділи в цій главі
- 3.1: Розуміння жирів і масел
- Жири та олії - це органічні сполуки, які, як і вуглеводи, складаються з елементів вуглецю (С), водню (Н) та кисню (О), розташованих з утворенням молекул. Існує безліч видів жирів і масел і ряд термінів і понять, пов'язаних з ними, які докладно описані далі тут.
- 3.2: Джерела хлібобулочних жирів та олій
- Харчові жири і масла отримують як з тваринних, так і з рослинних джерел. Тваринні джерела включають: яловичину, свинину, вівці та рибу. У Північній Америці перші два є першими джерелами.
- 3.3: Основні жири та олії, що використовуються в пекарнях
- Всі жири стають маслами і навпаки, в залежності від температури. Фізично жири складаються з дрібних твердих частинок жиру, що охоплюють мікроскопічну рідку масляну фракцію. Консистенція жиру дуже важлива для пекаря. Дуже важко працювати з вершковим маслом (відносно низька температура плавлення) в жарку погоду, наприклад. З іншого боку, жири з дуже високою температурою плавлення не дуже смачні, оскільки вони, як правило, прилипають до піднебіння.
Мініатюра: Вершкове масло часто подають для намазування на хліб за допомогою ножа для масла. (CC BY-SA 3.0; Джонатхунтер).