Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

3: Жир

Додати всі розділи в цій главі

  • 3.1: Розуміння жирів і масел
    Жири та олії - це органічні сполуки, які, як і вуглеводи, складаються з елементів вуглецю (С), водню (Н) та кисню (О), розташованих з утворенням молекул. Існує безліч видів жирів і масел і ряд термінів і понять, пов'язаних з ними, які докладно описані далі тут.
  • 3.2: Джерела хлібобулочних жирів та олій
    Харчові жири і масла отримують як з тваринних, так і з рослинних джерел. Тваринні джерела включають: яловичину, свинину, вівці та рибу. У Північній Америці перші два є першими джерелами.
  • 3.3: Основні жири та олії, що використовуються в пекарнях
    Всі жири стають маслами і навпаки, в залежності від температури. Фізично жири складаються з дрібних твердих частинок жиру, що охоплюють мікроскопічну рідку масляну фракцію. Консистенція жиру дуже важлива для пекаря. Дуже важко працювати з вершковим маслом (відносно низька температура плавлення) в жарку погоду, наприклад. З іншого боку, жири з дуже високою температурою плавлення не дуже смачні, оскільки вони, як правило, прилипають до піднебіння.
  • 3.4: Функції жиру в випічці

Мініатюра: Вершкове масло часто подають для намазування на хліб за допомогою ножа для масла. (CC BY-SA 3.0; Джонатхунтер).