3.3: Основні жири та олії, що використовуються в пекарнях

Сало

Сало отримують з жирових тканин свиней, з вмістом води від 12% до 18%. Через дієтичних турбот сало поступово втратило більшу частину своєї колишньої популярності. Однак він все ще широко використовується для:

• Доповнення дріжджового тіста
• Пиріг кондитерський
• Змащення сковороди

Сало має хороший пластичний діапазон, що дозволяє обробляти його в тісті для пирога при досить низьких температурах (спробуйте те ж саме з маслом!). Він має волокнисту текстуру і погано крему. Тому він не підходить для приготування тортів. Деякі сорти сала також мають характерний смак, що є ще однією причиною його непридатності для приготування тортів.

Вершкове масло

Вершкове масло виготовляється з солодких, нейтралізованих або дозрілих вершків пастеризованих і стандартизованих до жирності від 30% до 40%. Коли вершки збивають або перезбивають, частинки жиру відокремлюються від водянистої рідини, відомої як пахта. Відокремлений жир промивають і вимішують на водяному колесі для додання йому пластичності і консистенції. Колір додається під час цього процесу, щоб він виглядав багатшим, а сіль додається для поліпшення його якості зберігання.

У Канаді до вершкового масла застосовуються такі нормативні акти:

• Мінімум 80% молочного жиру за вагою
• Дозволені інгредієнти: сухі речовини молока, сіль, повітря або інертний газ, дозволений харчовий барвник, дозволена бактеріальна культура
• Сорт і назва сорту для вершкового масла і здобних виробів - Канада 1.

Солодке (або несолоне) вершкове масло виготовляється з вершків, який має дуже низький вміст кислоти і солі в нього не додається. Він використовується в деяких хлібопекарських виробах на зразок французького вершкового масла, де масло повинно бути єдиним жиром, використовуваним в рецепті. Зберігайте солодке масло в холодильнику.

З точки зору аромату, вершкове масло є найбільш бажаним жиром, використовуваним при випічці. Головним його недоліком є відносно висока вартість. Має помірні, але задовільні вкорочують і кремообразние якості. При використанні в замішуванні тортів слід припустити додатковий час, до п'яти хвилин більше, на стадії кремування для додання максимального обсягу. Додавання емульгатора (близько 2% на основі ваги борошна) також допоможе в успіху торта, оскільки масло має поганий пластичний діапазон від 18° C до 20° C (64° F до 68° F).

Вершкове масло і вершкове масло продукти також можуть бути позначені як «збиті», де вони мали повітря або інертний газ, рівномірно включені в них в результаті збивання. Збите масло може містити до 1% доданих їстівних казеїнів або їстівних казеїнатів.

Масло і вершкове масло продукти також можуть бути позначені як «культивовані», де вони були вироблені з вершків, до яких була додана дозволена бактеріальна культура.

Маргарин

Маргарини виготовляються в основному з рослинних масел (в деякій мірі гідрогенізованих) з невеликою часткою сухого молока і бактеріальної культури для додання вершкового смаку. Маргарини дуже універсальні і включають в себе:

• Маргарин загального призначення з низькою температурою плавлення, придатний для замісу в тісті і загальної випічки
• Торт маргарин з відмінними кремообразующими якост
• Рулонний маргарин, який пластичний і підходить для датської випічки
• Листкове тісто в рулоні, яке є найбільш восковим і має найвищу температуру плавлення

Маргарин може вийти білим, але, як правило, кольоровий. Маргарин має жирність в межах від 80% до 85%, при цьому баланс майже такий же, як і вершкове масло.

Претензії щодо вмісту олії на маргарин

Твердження про те, що маргарин містить певний відсоток конкретного масла в рекламних оголошеннях, завжди повинно базуватися на процентному співвідношенні масла за вагою від загального продукту. Всі масла, що використовуються при виготовленні маргарину, повинні бути названі. Наприклад, якщо маргарин виготовляється із суміші кукурудзяної олії, бавовняної олії та соєвої олії, вважається помилковим посилатися лише на вміст кукурудзяної олії в рекламі маргарину. З іншого боку, суміш масел можна правильно назвати рослинними оліями.

Раніше було, що ви могли купувати маргарини тільки в твердій формі, наповненій насиченими і транс-жирами. Більшість сучасних маргаринів надходять у діжках, м'які та розмазуються, не гідрогенізовані, а це означає, що вони мають низький рівень насичених та транс-жирів. Слід дотримуватися великої обережності при спробі замінити маргарин для твердого маргарину в рецептах.

Скорочення

З моменту винаходу гідрогенізованої рослинної олії на початку 20 століття скорочення майже виключно означає гідрогенізовану рослинну олію. Рослинне вкорочення поділяє багато властивостей з салом: обидва є напівтвердими жирами з більш високою температурою диму, ніж масло і маргарин. Вони містять менше води і, таким чином, менш схильні до розбризкування, що робить їх безпечнішими для смаження. Сало і укорочення мають більш високий вміст жиру (близько 100%) в порівнянні з приблизно 80% для вершкового масла і маргарину. Маргарини та вкорочення тортів, як правило, містять трохи більший відсоток моногліцеридів, що маргарини. Такі «скорочення з високим співвідношенням» краще поєднуються з гідрофільними (притягує воду) інгредієнтами, такими як крохмаль і цукор.

Проблеми зі здоров'ям та переформулювання

На початку цього століття рослинне скорочення стало предметом деяких проблем зі здоров'ям завдяки традиційному формулюванню з частково гідрогенізованих рослинних олій, які містять транс-жири, які були пов'язані з низкою несприятливих наслідків для здоров'я. Отже, в 2004 році був представлений варіант скорочення бренду Crisco з низьким вмістом жиру. У січні 2007 року всі продукти Crisco були перероблені, щоб містити менше одного грама транс-жирів на порцію, і окремо продається транс-жирів безкоштовна версія, введена в 2004 році, була, отже, припинена. З 2006 року багато інших марок скорочення також були перероблені для видалення транс-жирів. Негідрогенізоване рослинне вкорочення можна зробити з пальмової олії.

Гідрогенізовані рослинні скорочення

Гідрогенізовані скорочення - найбільша група жирів, що використовуються в комерційній хлібопекарській промисловості. Вони відрізняються наступними характеристиками:

• Вони виготовляються з майже тих же масел, що і маргарин.
• Вони являють собою універсальні жири з хорошою кремообразующей здатністю.
• Їх гідрування відрізняється залежно від конкретного використання, для якого призначений жир.
• Вони на 100% жирні — без води.
• Вони добре тримаються протягом шести - дев'яти місяців.

Варіаціями цих скорочень є: емульговані рослинні шортенінги, згортання кондитерських виробів та жири для смаження у фритюрі.

Емульговані рослинні вкорочення

Емульговані рослинні скорочення також називають жирами з високим співвідношенням. Додані емульгатори (моно- і дигліцериди) збільшують дисперсію жиру і надають випеченому виробу додаткову тонкість. Вони ідеально підходять для тортів з високим співвідношенням, куди включені відносно велика кількість цукру і рідини. В результаті виходить торт:

• Тонкий за текстурою
• Легка вага і відмінний об'єм
• Покращений у збереженні вологи (хороший термін зберігання)
• Ніжний до їжі

Це також жир вибору для багатьох білих тортів.

Скорочення тіста в рулоні

Цей вид укорочення ще називають спеціальним скороченням кондитерських виробів (SPS). Ці жири мають напіввоскову консистенцію і пропонують:

• Великий асортимент пластику
• Відмінна розтяжність
• Відмінна підйомна здатність

Вони в основному використовуються в листковому тісті та датських кондитерських виробах, де потрібно ламінування. Вони бувають різних спеціалізованих форм, з різними якостями і температурами плавлення. Все це питання компромісу між вартістю, смаковими якостями та розпушувальною силою. Рулон, який не має «піднебіння», може мати температуру плавлення занадто низьку, щоб гарантувати максимальний підйом у листковому тісті.

Жири для фритюру

Жири для смаження у фритюрі - це спеціальні гідрогенізовані жири, які мають такі особливості:

• Висока точка диму до 250° C (480° F)
• Висока термостійкість і стійкість до розпаду жиру
• Відсутність небажаного смаку на готових виробах
• Відсутність жирності при застуді
• Ці жири містять антипінистий засіб.

Рослинні олії

Рослинна олія - прийнятна загальна назва масла, яке містить більше одного виду рослинного масла. Як правило, коли така суміш рослинних масел використовується як інгредієнт іншої їжі, вона може бути вказана в інгредієнтах як «рослинне масло».

Є два винятки: якщо рослинні олії є інгредієнтами кулінарної олії, салатної олії або столової олії, олії повинні бути спеціально названі у списку інгредієнтів (наприклад, олія ріпаку, кукурудзяна олія, сафлорова олія), а використання загального терміну рослинна олія не є прийнятним. Крім того, якщо будь-якою з олій є кокосове масло, пальмова олія, пальмова олія, арахісова олія або масло какао, олії повинні бути спеціально названі в списку інгредієнтів.

Коли присутні дві або більше рослинних олій і одна або кілька з них були модифіковані або гідрогенізовані, загальна назва на головній панелі дисплея і в списку інгредієнтів повинна включати слово «модифікований» або «гідрогенізований», в міру необхідності (наприклад, модифікована рослинна олія, гідрогенізована рослинна олія, модифікована пальмоядрова олія).

Рослинні масла використовуються при:

• Хімічно квасне тісто (наприклад, суміші для кексів)
• Добавки для тіста (для заміни жиру)
• Короткі губки (для заміни вершкового масла або жиру)

Кокосовий жир

Кокосовий жир часто використовується для стабілізації масляних кремів, оскільки він має дуже невеликий пластичний діапазон. Він має досить низьку температуру плавлення і його твердість обумовлена іншими факторами. Його можна модифікувати для плавлення при різних температурах, як правило, між 32° C і 36° C (90° F і 96° F).

Важливість точок плавлення

Як говорилося вище, всі жири стають маслами і навпаки, в залежності від температури. Фізично жири складаються з дрібних твердих частинок жиру, що охоплюють мікроскопічну рідку масляну фракцію. Консистенція жиру дуже важлива для пекаря. Дуже важко працювати з вершковим маслом (відносно низька температура плавлення) в жарку погоду, наприклад. З іншого боку, жири з дуже високою температурою плавлення не дуже смачні, оскільки вони, як правило, прилипають до піднебіння. Тому виробники жиру намагалися налаштувати жири для задоволення різних потреб пекаря.

Жири з діапазоном плавлення від 40° C до 44° C (104° F і 112° F) вважаються хорошим компромісом між зручністю в обробці та смаковими якостями. Нові методики дозволяють жирам з досить високими температурами плавлення без неприємного піднебіння. У таблиці 1 наведені температури плавлення деяких жирів.

Таблиця 1 Точки плавлення типових жирів.

Тип жиру	Точка плавлення
Кокосовий жир	32,5° C-34,5° C (90,5 °Ф-4,1° F)
звичайний маргарин	34° C (93° F)
Вершкове масло	38° C (100° F)
Регулярні скорочення	44° C-47° C (111° F-116° F)
Вкочування вкорочення	40° C-50° C (104° F-122° F)
Ролл в маргарині	44° C-54° C (111° F-130° F)

Змішування

Ймовірно, можна з упевненістю сказати, що більшість жирів - це комбінації або суміші різних олій та/або жирів. Ними можуть бути всі рослинні джерела. Вони можуть бути комбінованими рослинними і тваринними джерелами. Типове співвідношення становить 90% рослинного джерела до 10% тваринного (це не жорстке і швидке правило). Раніше суміші рослинних і тваринних олій і жирів називалися складними жирами. У наш час цей термін, якщо його взагалі використовувати, може стосуватися і комбінацій чисто рослинного походження.