1: Загущення та концентрація ароматизаторів
Всі розділи в цьому розділі. Так що ще три сторінки повинні бути зроблені вами.
- 1.4: Коагуляція
- Коагуляція визначається як перетворення білків з рідкого стану в тверду форму. Після згортання білків їх неможливо повернути в рідкий стан. Коагуляція часто починається близько 38° C (100° F), і процес завершується між 71° C і 82° C (160° F і 180° F). У процесі випічки природні структури інгредієнтів необоротно змінюються низкою фізичних, хімічних та біохімічних взаємодій.
Мініатюра: вапняне желе. (CC BY 2.0; Гізела Франциско).