1.7: Нетрадиційні загусники

Нетрадиційні загусники

Крім традиційних крохмалів, існують нові способи згущення соусів і зміни текстури рідин. Деякі з цих загусників працюють без нагрівання і просто змішуються з холодною рідиною, такою як модифікований крохмаль або ксантанова камедь. Вони дозволяють створювати соуси та інші рідини зі свіжим, сирим смаком.

Піни, піни та бульбашки

Рідини можна стабілізувати желатином, лецитином та іншими інгредієнтами, а потім використовувати для створення піни шляхом збивання або за допомогою спеціального дозатора, завантаженого газом азоту. Добре зроблена піна додає страві додатковий смак, не додаючи об'ємності, і цікаву текстуру, оскільки піна розчиняється в роті (рис. 1).

Малюнок 1. «Вечеря в темряві 21-десерт» Естер Літтл ліцензується під CC BY SA 2.0

Еспума

Еспума - це іспанський термін для піни або піни, і він створюється з використанням сифона (ISO) пляшки. Це специфічний термін, оскільки кулінарні піни можуть бути досягнуті за допомогою інших засобів.

Еспума з сифона створює піну без використання такого емульгатора, як яйце. Як наслідок, він пропонує неповторний смак використовуваних інгредієнтів. Він також вводить набагато більше повітря в препарат порівняно з іншими кулінарними процесами аерації.

Еспома створюється головним чином з рідиною, яка має повітря, вбудоване в неї для створення піни. Але тверді інгредієнти також можуть бути використані; їх можна розріджувати шляхом приготування їжі, пюре та вилучення натуральних соків. Слід зазначити, однак, що найкращі аромати для роботи - це ті, які природним чином розбавлені. В іншому випадку еспума має тенденцію втрачати свій аромат при введенні в неї повітря.

Стабілізатори можуть використовуватися поряд з рідинами, щоб довше зберегти форму; однак це не завжди потрібно. Підготовлені рідини також можна зберігати в сифонній пляшці і зберігати для використання. Тиск з пляшки виштовхне аеровану рідину, виробляючи еспуму.

Піна

Піна створюється шляхом уловлювання повітря всередині твердого або рідкого речовини. Хоча кулінарні піни зовсім недавно асоціюються з молекулярною гастрономією, вони є частиною багатьох кулінарних приготувань, які датуються ще більш ранніми часами. Мус, суфле, збиті вершки та піна в капучино - лише деякі приклади поширених піни. Поширеними прикладами «набору» піни є хліб, млинці та кекси.

Піна не покладається на тиск, щоб вкласти бульбашки повітря в речовину. Як і еспума, піна також може створюватися за допомогою поверхнево-активної речовини та желюючих або загущувачів, щоб допомогти їй утримувати форму. Виробництво кулінарної піни починається з рідини або твердої речовини, яка була протерта. Потім загущувач або желюючий агент розводять в цьому з утворенням розчину. Після розчинення розчин збивають для введення в нього повітря.

Процес збивання проводиться до тих пір, поки піна не досягне потрібної жорсткості. Зверніть увагу, що деякі інгредієнти можуть руйнуватися, якщо їх збивати занадто довго, особливо без присутності стабілізуючого агента.

Гелі Перетворення рідини, такі як овочевий сік або малинове пюре, в тверду речовину не тільки надає йому іншу текстуру, але і дозволяє їжі бути розрізані на багато форм, дозволяючи різні візуальні презентації (рис. 2). Звичайний желатин можна використовувати, а також інші желюючі речовини, такі як агар-агар, який отримують з червоних водоростей.

Малюнок 2. «Папаягелі» за гедоністином ліцензується відповідно до CC BY NC 2.0

Ламкі гелі

Желюючі речовини часто асоціюються з желеподібними текстурами, які можуть варіюватися від м'яких до твердих. Однак певні гелі, що випускаються конкретними засобами, можуть не відповідати цьому опису.

Замість того, щоб утворювати еластичну або податливу речовину, також можуть утворюватися крихкі гелі. Це гелі, які є твердими за своєю природою, але при цьому тендітними. Ця характеристика викликана утворенням гелевої мережі, яка слабка і схильна до розриву. Ця властивість дозволяє крихким гелям кришитися в роті і створювати відчуття танення в роті. В результаті під час обіду відчуваються нові відчуття і текстури. У той же час смаки всередині страви також посилюються завдяки випуску аромату, спричиненому розщепленням гелю. Крихкі гелі виготовляються шляхом розведення желюючого агента на рідку речовину, таку як вода, молоко або запас. Цю суміш залишають для застигання для досягнення гелеобразного кінцевого продукту. Слід зазначити, що концентрація використовуваних желюючих речовин, а також кількість рідини впливають як на студнеобразованіе.

Агар-агар - поширений засіб, який використовується для створення крихких гелів. Однак при поєднанні з цукром він має тенденцію до створення більш еластичного речовини. Низькоацильна гелланова камедь, камедь ріжкового дерева та карагенан також створюють крихкі гелі.

Флюїдні гелі

Рідкий гель - це щось середнє між соусом, гелем та пюре. Це контрольована рідина, яка має властивості всіх трьох препаратів. Рідкий гель одночасно демонструє в'язкість і текучість, будучи товстим, але все ще розтікається.

Рідинні гелі поводяться як тверді речовини, коли вони не порушені, і протікають при достатньому перемішуванні. Вони використовуються в багатьох кулінарних стравах, де рідини потрібно контролювати, і вони забезпечують багату кремову текстуру.

Рідкий гель створюється за допомогою базової рідини, яка може надходити з багатьох різних джерел. Базова рідина зазвичай витягується з фруктів і овочів, взятих із запасів або навіть пюре з певних інгредієнтів. Чим довше речовина піддається стресу, і чим інтенсивніше зовнішній стрес, тим більше набуває текучість. Більшу плинність викликає більш дрібну консистенцію в гелі.

Флюїдні гелі можна подавати як гарячими, так і холодними, так як багато хто з желюючих засобів, що застосовуються для таких препаратів, стійкі при високих температурах.

Сушка і присипка

Сушка їжі посилює її смак і, звичайно, змінює її текстуру. Вживання шматочка яблука, яке було приготовлено, а потім зневоднене до хрусткої скоринки сильно відрізняється від вживання свіжого шматочка фруктів. Якщо зневоднена їжа порошкоподібна, вона стає ще одним смаком і текстурою.

Коли мальтодекстрин (або тапіока мальтодекстрин) змішується з жиром, він змінюється на порошок. Оскільки мальтодекстрин розчиняється у воді, арахісове масло (або оливкова олія), яке було змінено на порошок, змінюється назад на масло в роті.

Заморожування

У молекулярній гастрономії рідкий азот часто використовується для заморожування продуктів або для створення замороженого предмета без використання морозильної камери.

Рідкий азот - елемент азот в зрідженому стані. Це прозора безбарвна рідина з температурою -196° C (-321° F). Він класифікується як кріогенна рідина, яка викликає швидке заморожування при контакті з живими тканинами.

Надзвичайно холодні температури, що забезпечуються цим зрідженим газом, найчастіше використовуються в сучасній кухні для виробництва заморожених піни і морозива. Після заморожування їжі азот википає, створюючи густий азотний туман, який також може додати естетичних особливостей страви.

З огляду на екстремальну температуру рідкого азоту, з ним потрібно звертатися обережно. Неправильне поводження може спричинити серйозні опіки шкіри. Азот повинен зберігатися в спеціальних колбах і оброблятися тільки підготовленими людьми. Фартухи, рукавички та інше спеціально розроблене захисне спорядження слід використовувати при роботі з рідким азотом.

Використовується в основному у вигляді теплоносія для молекулярної гастрономії, рідкий азот не потрапляє в організм. Його наливають прямо на їжу, яку потрібно охолодити, змушуючи її застигати. Будь-який залишився азот випаровується, хоча необхідно забезпечити достатній час, щоб дозволити ліквідувати скраплений газ і розігріти блюдо до того, що воно не завдасть шкоди під час споживання.

Сферифікація

Сферифікація - це сучасна кухонна техніка, яка передбачає створення напівтвердих сфер з тонкими мембранами з рідин. Сфери можуть бути виконані різних розмірів і різної твердості, наприклад, «ікра», показана на малюнку 3. Результат - ефект вибуху в рот, досягнутий рідиною. Смак і текстура посилюються за допомогою цієї кулінарної техніки.

Існує два варіанти процесу сферифікації: прямий і зворотний.

При прямій сферифікації ароматизована рідина (що містить або альгінат натрію, гелланову камедь, або карагенан) капають у водяну баню, яка змішується з кальцієм (або хлоридом кальцію, або лактатом кальцію). Зовнішній шар індукується кальцієм, утворюючи тонкий гелевий шар, залишаючи рідкий центр. У цьому варіанті сфери легко ламаються і їх слід негайно споживати.

Хлорид кальцію і альгінат натрію є двома основними компонентами, що використовуються для цієї методики. Хлорид кальцію - це різновид солі, що використовується у виробництві сиру, а альгінат натрію береться з морських водоростей. Альгінат натрію використовується для гелеутворення обраної рідини шляхом розчинення її безпосередньо в рідині. Це призводить до того, що рідина стає липкою, і правильне розчинення повинно здійснюватися шляхом змішування. Потім рідина залишається для встановлення, щоб усунути будь-які бульбашки.

Після готовності готується ванна з хлоридом кальцію і водою. Потім рідина капають у ванну за допомогою ложки або шприца в залежності від бажаного розміру сфери. Гель утворює мембрану, що охоплює рідину, коли вона контактує з хлоридом кальцію. Після встановлення сфери потім видаляють і промивають водою, щоб видалити надлишок хлориду кальцію.

При зворотній сферифікації кальційсодержащая рідина (або інгредієнти, змішані з розчинною кальцієвою сіллю) капають у встановлювальну ванну, що містить альгінат натрію. Поверхневий натяг призводить до того, що падіння стає сферичним. Навколо верхівки відразу утворюється шкіра альгінату кальцію. На відміну від прямого варіанту, гелеутворення припиняється і не триває в рідку кулю. Це призводить до більш товстих оболонок, тому продукти не потрібно вживати негайно.

Малюнок 3. «Спагетті з білого шоколаду з малиновим соусом та шоколадною ікрою мартіні» від ayngelina ліцензовано під CC BY NC-ND 2.0

Відео по сферифікації:

Пряма: https://www.youtube.com/watch?v=BeRMBv95gLk

Реверс: https://www.youtube.com/watch?v=JPNo79U77yI

Спеціальні інгредієнти, що використовуються в молекулярній гастрономії

Існує ряд різних інгредієнтів, що використовуються в молекулярній гастрономії як желюючий, загущувач або емульгатори. Багато з них доступні в спеціалізованих продовольчих магазинах або можна замовити в Інтернеті.

Альгін

Інша назва альгінату натрію, альгін - це природний желюючий агент, взятий з клітинних стінок деяких видів коричневих водоростей.

Хлорид кальцію

Хлорид кальцію, також відомий як CaCl2, є сполукою хлору та кальцію, яка є побічним продуктом виробництва бікарбонату натрію (харчової соди). При кімнатній температурі це тверда сіль, яка легко розчиняється у воді.

Це дуже солоне і часто використовується для консервації, маринування, виробництва сиру і додавання смаку без збільшення кількості натрію. Він також використовується в молекулярній гастрономії в техніці сферифікації (див. Вище) для виробництва пельменів, сфер, перлів та ікри (рис. 3).

лактат кальцію

Лактат кальцію - кальцієва сіль, що отримується в результаті бродіння молочної кислоти і кальцію. Це біла кристалічна сила, коли тверда речовина і добре розчиняється в холодних рідинях. Він зазвичай використовується як зміцнювач кальцію в різних харчових продуктах, включаючи напої та добавки.

Лактат кальцію також використовується для регулювання рівня кислотності в сирі і розпушувачі, як харчовий загущувач і як консервант для свіжих фруктів. У молекулярній гастрономії він найчастіше використовується для основної сферифікації та зворотної сферифікації через відсутність гіркоти в готових продуктах.

Як і хлорид кальцію, лактат кальцію використовується поряд з альгінатом натрію. При регулярній сферифікації його використовують в лазні. Він також використовується як загущувач при зворотній сферифікації.

Камедь з бобів ріжкового дерева

Камедь ріжкового дерева - ще одна назва камеді ріжкового дерева. Він часто використовується для стабілізації, текстурування, згущення та гелю рідин у сфері сучасної кухні, хоча він був популярним загущувачем і стабілізатором протягом багатьох років.

Каррагенан

Каррагенан відноситься до будь-якого лінійного сульфатного полісахариду, взятого з екстрактів червоних водоростей. Це похідне водоростей класифікується в основному як йота, каппа та лямбда. Це поширений інгредієнт багатьох продуктів харчування.

Існує ряд цілей, яким він служить, включаючи зв'язування, загущення, стабілізацію, желювання та емульгування. Каррагенан можна знайти в морозиві, заправках для салатів, сирі, пудингах та багатьох інших продуктах. Його часто вживають з молочними продуктами через хорошу взаємодію з молочними білками. Каррагенан також добре поєднується з іншими поширеними кухонними інгредієнтами і пропонує гладку текстуру та смак, які добре поєднуються і не впливають на смак.

Найчастіше карагенан зустрічається у вигляді порошку, який перед використанням гідратується в рідині. Для досягнення найкращих результатів порошок карагенану слід посипати холодною рідиною і добре змішати для розчинення, хоча він також може бути розплавлений безпосередньо в гарячих рідинях.

Лимонна кислота

Класифікована як слабка органічна кислота, лимонна кислота є природним консервантом, який можна знайти в цитрусових. Вироблений в результаті бродіння цукру, він має терпкий до гіркого смаку і зазвичай знаходиться у вигляді порошку при продажу в комерційному вигляді. Він використовується в основному як консервант та підкислювач, і це звичайна харчова добавка в широкому спектрі продуктів, таких як цукерки та сода. Крім продовження терміну зберігання шляхом регулювання кислотності або рН їжі, це також може допомогти посилити смак. Особливо добре він працює з іншими фруктами, забезпечуючи свіжий смак.

У сучасній кулінарії лимонну кислоту часто використовують як емульгатор для утримання жирів і рідин від відділення. Це також поширений компонент у сферифікації, де він може використовуватися як кислотний буфер.

Гелланова камедь

Геллановая камедь - це водорозчинна високомолекулярна полісахаридна камедь, яка виробляється шляхом бродіння вуглеводів у водоростях бактерією Pseudomonas elodea. Цей ферментований вуглевод очищають ізопропіловим спиртом, потім висушують і перемелюють з отриманням порошку.

Гелланова камедь використовується як стабілізатор, емульгатор, загущувач та желюючий агент у кулінарії. Аспіки і террини - це лише деякі страви, в яких використовується геллан. Він поставляється як у високоацильних, так і в низькоацильних формах. Високоацилгеллановая камедь виробляє гнучкий еластичний гель, тоді як низькоацилгеллановая камедь поступиться місцем більш крихкому гелю.

Як і багато інших гідроколлоїди, гелланова камедь застосовується з рідинами. Порошок зазвичай диспергують у вибраній рідині для її розчинення. Після розчинення розчин потім нагрівають для полегшення поглинання рідини та желювання гідроколоїдом. Температура від 85° C до 95° C (185° F і 203° F) розпочне процес
розчинення. Гелеутворення почнеться при охолодженні близько 10° C і 80° C (50° F і 176° F).

Гелланова гумка створює термонезворотний гель і витримує високу температуру, не змінюючись за формою. Це робить його ідеальним для створення теплих гелів.

гуарова камедь

Гуарова камедь, або гуарана, є вуглеводом. Цей галактоманнан береться з насіння гуарової рослини шляхом делушпиння, подрібнення та просіювання. Кінцевий продукт - блідий, брудно-білий, розсипчастий порошок. Найчастіше використовується як загущувач і стабілізатор для соусів і заправок в харчовій промисловості. Хлібобулочні вироби, такі як хліб, також можуть використовувати гуарову камедь для збільшення кількості розчинної клітковини. У той же час він також допомагає утримувати вологу в хлібі та інших випечених виробах.

Будучи похідним бобових культур, гуарова камедь вважається веганською і хорошою альтернативою крохмалю. У сучасній кухні гуарова камедь використовується для створення піни з кислих рідин, для рідких гелів, для стабілізації піни.

Гуарову камедь попередньо потрібно розчинити в холодній рідині. Чим вище відсоток використовуваної гуарової камеді, тим більш в'язкою стане рідина. Дозування також може змінюватися в залежності від використовуваних інгредієнтів, а також бажаних результатів і температури.

Йота карагенан

Йота карагенан - гідроколоїд, взятий з червоних морських водоростей (Eucheuma denticulatum). Це одна з трьох різновидів карагенану і використовується в основному як загущувач або желюючий агент.

Гелі, вироблені з йота карагенан, м'які і гнучкі, особливо при використанні з солями кальцію. Він виробляє прозорий гель, який проявляє мало синерезису. Йота - це швидкозміцнюючий гель, який є термореверсивним і залишається стабільним завдяки заморожуванню та розморожуванню. У сучасній кухні його використовують для створення гарячих піни, а також заварних кремів і желе з кремовою текстурою.

Як і більшість інших гідроколлоїдів, йота карагенан спочатку повинен бути диспергований і гідратований в рідині перед використанням. На відміну від лямбда-карагенана, він найкраще розсіюється в холодній рідині. Після гідратації розчин необхідно нагріти приблизно до 70° C (158° F) зі зсувом для полегшення розчинення. Гелеутворення відбудеться між 40° C і 70° C (104° F і 158° F) залежно від кількості присутніх іонів кальцію.

Каппа карагенан

Каппа карагенан - ще один вид екстракту червоних водоростей, взятих спеціально з Kappaphycus alvarezii. Як і інші види карагенану, він використовується як желюючий, загущуючий і стабілізуючий агент. При змішуванні з водою каппа карагенан створює міцний і твердий твердий гель, який може бути крихким за текстурою.

Цей особливий сорт карагенана добре поєднується з молоком та іншими молочними продуктами. Оскільки його беруть з морських водоростей, він вважається веганським і є альтернативою традиційним желирующим агентам, таким як желатин.

Каппа карагенан використовується в різних приготуваннях приготування їжі, включаючи гарячі та холодні гелі, желейні начинки, торти, хліб та тістечка. При використанні в приготуваннях молекулярної гастрономії та інших стравах каппа карагенан слід розчиняти в холодній рідині.

Після диспергування розчин необхідно нагріти між 40° C і 70° C (104° F і 158° F). Гелеутворення почнеться між 30° C і 60° C (86° F і 140° F). Каппа карагенан є термореверсивним гелем і буде залишатися стабільним до 70° C (158° F). Температура поза цим призведе до того, що гель розтане і знову стане рідким.

Камедь плодів ріжкового дерева

Камедь ріжкового дерева, також відома як LBG та камедь ріжкового дерева, - це рослинна камедь, отримана з насіння ріжкового дерева середземноморського регіону. Цей гідроколоїд використовується для стабілізації, текстурування, згущення та гелю рідин у сучасній кухні, хоча він був популярним загущувачем та стабілізатором протягом багатьох років.

Він має нейтральний смак, який не впливає на смак їжі, з якою вона поєднується. Він також забезпечує вершкове відчуття рота і зменшує синерезис при використанні поряд з пектином або карагенаном для молочних і фруктових додатків. Нейтральна поведінка цього гідроколоїду робить його ідеальним для використання з широким спектром інгредієнтів.

Щоб використовувати камедь ріжкового дерева, її необхідно розчинити в рідині. Він розчинний як з гарячими, так і з холодними рідинами.

мальтодекстрин

Мальтодекстрин - це солодкий полісахарид, який виробляється з крохмалю, кукурудзи, пшениці, тапіоки або картоплі шляхом часткового гідролізу та розпилювальної сушки. Цей модифікований харчовий крохмаль являє собою білий порошок, який має здатність поглинати і утримувати воду, а також масло. Це ідеальна добавка, оскільки вона має менше калорій, ніж цукор, і легко засвоюється і засвоюється організмом у вигляді глюкози.

Походячи з природного джерела, він варіюється від майже без аромату до досить солодкого без будь-якого запаху. Мальтодекстрин є поширеним інгредієнтом в оброблених харчових продуктах, таких як сода та цукерки. У молекулярній гастрономії його можна використовувати і як загущувач і стабілізатор для соусів і заправок, для інкапсуляції, і як підсолоджувач. У багатьох випадках він також використовується як носій аромату завдяки своїй здатності вбирати олію. Його також часто використовують для виготовлення порошків або паст з жиру.

Альгінат натрію

Альгінат натрію, який ще називають альгіном, є природним желюючим агентом, взятим з клітинних стінок деяких коричневих видів морських водоростей. Цю сіль отримують шляхом сушіння морської капусти з подальшим очищенням, кип'ятінням, желюванням і подрібненням її. З процесу отримують світло-жовтий порошок. При розчиненні в рідинях альгінат натрію виступає в ролі загущувача, створюючи в'язку рідину. І навпаки, коли він використовується з кальцієм, він утворює гель через холодний процес.

У молекулярній гастрономії альгінат натрію найчастіше використовується як текстуруючий агент. З його допомогою можна створювати пінки та соуси. Він також використовується в сферифікації для створення перлів, равіолісів, макетної ікри, мармуру та сфер. Альгінат натрію можна використовувати безпосередньо, розчиняючи його в рідині, яку потрібно желировать, як у випадку основної сферифікації. Його також можна використовувати обернено, додаючи його безпосередньо до ванни, як у випадку зворотної сферифікації.

Цей універсальний продукт розчинний як в гарячих, так і в холодних рідинях, а виготовлені з його допомогою гелі встановлять при будь-якій температурі.

соєвий лецитин

Соєвий лецитин, який також називають просто лецитином, є природним емульгатором, який походить від жирових речовин, що містяться в тканині рослин. Він отримується з сої механічно або хімічно, і є побічним продуктом створення соєвої олії. Кінцевим продуктом є світло-коричневий порошок, який має низьку розчинність у воді.

Як емульгатор, він працює для змішування незмішуваних інгредієнтів разом, таких як олія та вода, поступаючись місцем стабільним препаратам. Його можна збивати безпосередньо в рідину за вибором.

Соєвий лецитин також використовується для створення піни, повітря, мусів та інших газованих страв, які довговічні та наповнені смаком. Застосовується у випічці, кондитерських виробах та шоколаді для посилення тесту та підвищення вологостійкості.

Як і у більшості інгредієнтів, дозування і концентрація соєвого лецитину залежатимуть від використовуваних інгредієнтів, конкретних властивостей, бажаних в отриманому препараті, а також інших умов.

мальтодекстрин тапіока

Мальтодекстрин тапіоки - це форма мальтодекстрину, виготовлена з крохмалю тапіоки. Це поширений інгредієнт молекулярної гастрономії, оскільки його можна використовувати як загущувач і стабілізатор для соусів та заправок, для інкапсуляції та як підсолоджувач. У багатьох випадках він також використовується як носій аромату завдяки своїй здатності вбирати олію. Його часто використовують для виготовлення порошків або паст з жиру.

Ксантанова камедь

Ксантанова камедь - харчова добавка, яка використовується як загущувач. Він виробляється за допомогою бродіння глюкози. Як безглютенова добавка може використовуватися як замінник в кулінарії та випічці.

Як загущувач при використанні в низьких дозах ксантанова камедь виробляє слабкий гель з високою в'язкістю, який зсув оборотний з високою пористістю. Він також демонструє відмінні стабілізуючі здібності, які дозволяють суспензію частинок.

Крім того, ксантанова камедь добре поєднується з іншими ароматами, не маскуючи їх і забезпечує поліпшене відчуття рота препаратам. Наявність бульбашок всередині загущених рідин часто робить місце легким і кремовим текстурам. Застосовується у виробництві емульсій, суспензій, равіолісів, піни.

Будучи гідроколоїдом, ксантанова камедь перед використанням повинна бути гідратована. Висока універсальність дозволяє розчиняти його в широкому діапазоні температур, кислот та рівнів алкоголю. Після встановлення ксантанова камедь може втратити частину своєї ефективності під впливом тепла.