1.8: Соуси

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21223

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Соуси покращують десерти як своїм смаком, так і зовнішнім виглядом, так само як пікантні соуси покращують м'ясо, рибу та овочі. Крем-англез, шоколадний соус, карамельний соус та безліч фруктових соусів та кулісів є найбільш універсальними. Той чи інший з цих соусів доповнить практично кожен десерт.

Приклади десертних соусів

Карамельний соус: Правильний карамельний смак - це тонкий баланс між солодкістю і гіркотою. У міру того, як цукор вариться і почне змінювати колір, відбудеться зміна аромату. Чим темніше цукор, тим гіркіше він стане. Залежно від застосування для готової карамелі її можна зробити м'якою або міцною. У цей момент додається рідина. Ця рідина буде виконувати кілька ролей: вона зупинить процес приготування, зможе додати насиченості і аромату, і вона пом'якшить соус. Плинність готового соусу буде залежати від кількості доданої в нього рідини, і температури, при якій він подається. Молочні продукти, такі як вершки, молоко або масло, додадуть насиченості; використовуйте воду для прозорого соусу; використовуйте фруктові пюре, щоб додати різні смакові елементи.

Шоколадний соус: Іноді його називають соусом з помадки, шоколадний соус, як правило, виготовляється з вершків (або молока), вершкового масла та шоколаду, і його можна подавати гарячим або холодним. Пропорція кожного з інгредієнтів вплине на товщину кінцевого продукту.
Компот: французький для «суміші» компот - це приготовані фрукти, які подаються у власній кулінарній рідині, як правило, цукровому сиропі. Компоти можна робити зі свіжими, замороженими або сухофруктами і подавати гарячими або холодними.
Кулі: по-французьки для «процідженої рідини», куліс - це найчастіше сире, проціджене пюре. Аромати залишаються чистими, а кольори яскравими. Одним з недоліків використання куліса є те, що він може швидко відокремлюватися при використанні в якості соусу для покриття. Найкраще використовувати à la minute.
Crème anglaise: французька означає «англійський заварний крем», crème anglaise - це багатий, наливний заварний соус, який можна подавати гарячим або холодним поверх торта, фруктів або інших десертів. Виготовлений з яєць, цукру та молока або вершків, його перемішують на вогні, поки він не загусне в легкий соус. Однак це делікатна операція: занадто багато тепла перетворює його в яєчню! Під час приготування він не повинен перевищувати 85° C (185° F). Ваніль є класичним ароматизатором, але можна додати каву, спеції, шоколад або лікери. З додатковими жовтками і жирними вершками він стає «заварним кремом», використовуваним для французького морозива. З додатковими жовтками, желатином, збитими вершками і ароматизатором він стає баварським кремом.
Сир: Сир на вершковій та фруктовій основі, найпопулярнішими є цитрусові та ягідні аромати. Виготовлений з фруктових соків, яєць, масла та цукру, приготованих у процесі, подібному до crème anglaise, сир може бути густим, наливним соусами або спредами.
Фруктове масло: Фруктове масло - це спред, виготовлений з цілих фруктів, приготованих, зменшених та пюре (якщо ви не хочете в ньому жодних шматків) до дуже густого. Він не містить ніякого вершкового масла; термін відноситься до консистенції.
Фруктовий соус: Фруктовий соус - це фруктове пюре, приготоване і загущене крохмалем. Зазвичай його подають холодним.
Твердий соус: Цей традиційний соус для різдвяного пудингу або будь-якого приготованого на пару пудингу виготовляється шляхом поєднання масла, цукру та ароматизаторів, часто лікерів. Зазвичай його складають у форми і охолоджують, потім поміщають на теплий десерт безпосередньо перед подачею на стіл.
Сабайон: Сабайон являє собою суміш яєчних жовтків, ароматизаторів і цукру, збитого над киплячою водою до загустіння, потім збивають до охолодження. Його традиційно приправляють солодким білим вином або лікером, потім подають поверх свіжих фруктів і смажать на грилі (коли його називають гратеном). Італійський варіант цього називається azabaglione і приправлений вином Мадейра.
Збиті вершки: Цей дуже популярний десертний топінг можна подавати простим, підсолодженим або ароматизом.Rème chantilly, класичний варіант цього, - це поєднання збитих вершків, цукру та ванілі.

Застосування десертних соусів

За винятком деяких домашніх або заморожених десертів, соуси, як правило, не заливаються над десертом, оскільки це буде позначати зовнішній вигляд. Замість цього соус наноситься декоративним чином на тарілку, а не на десерт. Доступно багато різних стилів тарілки соусу.

Виливати басейн соусу на тарілку відомоплавучим. Хоча затоплення тарілок часто виглядає старомодним сьогодні, це все ще може бути корисною технікою для багатьох десертів. Затоплені тарілки можна зробити більш привабливими, застосувавши контрастний соус, а потім змішуючи або розтушовуючи два соуси декоративно за допомогою
кирки або кінця ножа. Щоб ця техніка працювала, два соуси повинні бути приблизно з однаковою плинністю або консистенцією.

Замість того, щоб заливати всю тарілку, для деяких десертів може бути більш доречним нанести на тарілку менший басейн соусу, оскільки це дозволяє уникнути перевантажування десерту занадто великою кількістю соусу.

Варіація техніки затоплення є окресленням, де конструкція накладається на тарілку з шоколадом і дозволяється встановити. Потім простори можуть бути залиті різнокольоровими соусами.

Пляшка для стиснення корисна для створення точок, ліній, кривих та смуг соусу у багатьох візерунках. Або просто ложка потрібна, щоб полити випадкові візерунки соусу на тарілку. Ще одна техніка соусу - нанесення невеликої кількості соусу і розтушовування його пензлем, офсетним шпателем або зворотною стороною ложки.

Соуси - відмінний спосіб виділити смаки. Вибирайте ті, які створять баланс на тарілці не тільки за кольором, але і з усіма складовими. Терпкий ягідний соус доповнить насичений чізкейк або шоколадний десерт, оскільки кислинка (кислота) проріже жир, роблячи його на смак світліше, ніж є. Солодкий соус, що подається до солодкого десерту, матиме загальний ефект приховування ароматів в обох. Утримуйте солодкість, щоб посилити інші смаки.

У багатьох сучасних презентаціях може бути мінімальна кількість соусу. Іноді це робиться просто з естетичних міркувань, а не для того, як він доповнить десерт. Продумайте блюдо і баланс компонентів. Це найважливіший фактор: аромат перший, презентація другий.