Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

1.6: Кристалізація

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21220

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Багато факторів можуть впливати на кристалізацію в їжі. Контроль процесу кристалізації може вплинути на те, чи поширюється конкретний продукт, або він буде відчувати себе зернистим або гладким у роті. У деяких випадках кристали - це те, що ви намагаєтеся розвинути; в інших - це те, чого ви намагаєтеся уникати. Важливо знати характеристики і якість кристалів в різних продуктах харчування. Масло, маргарин, морозиво, цукор та шоколад містять різні типи кристалів, хоча всі вони містять кристали жиру. Наприклад, морозиво має кристали жиру, кристали льоду, а іноді і кристали лактози. Те, що цукор застигає в кристали, надзвичайно важливо при виготовленні цукерок. Існує в основному дві категорії цукерок: кристалічні (цукерки, які містять кристали в готовому вигляді, такі як помадка і помадка); і некристалічні (цукерки, які не містять кристалів, таких як льодяники, таффі і карамель). Рецептурні інгредієнти і процедури для некристалічних цукерок спеціально розроблені для запобігання утворенню кристалів цукру, оскільки вони надають одержуваної цукерці зернисту текстуру. Один із способів запобігти кристалізації сахарози в цукерках полягає в тому, щоб переконатися, що існують інші види цукру - зазвичай фруктоза і глюкоза - щоб перешкоджати і уповільнити або гальмувати процес. Кислоти можна додавати і для «інвертування» цукру, а також для запобігання або уповільнення кристалізації. Жири, додані в певні кондитерські вироби, нададуть подібну дію.

    При уварюванні цукру для будь-якого застосування утворення кристалів взагалі не бажано. Ось деякі речі, які можуть сприяти зростанню кристалів:

    • Горщик і посуд, які не є чистими
    • Цукор з домішками в ньому (совок, який використовується в бункері для борошна, а потім використовується для цукру, може мати достатню кількість частинок на ньому, щоб сприяти кристалізації.)
    • Вода з високим вмістом мінералів («жорстка вода»)
    • Занадто сильне перемішування (перемішування) під час фази кипіння

    Кристалізації можна запобігти, додаючи під час процедури кип'ятіння інтерфрент, наприклад кислоти (лимон, оцет, винну і т.д.) або глюкозу або кукурудзяний сироп. Як уже згадувалося вище, морозиво може мати кристали льоду та жиру, які співіснують разом з іншими структурними елементами (емульсією, повітряними клітинами та гідроколоїдними стабілізаторами, такими як камедь ріжкового дерева), що складають «тіло» морозива. Деякі з цих компонентів кристалізуються або частково, або повністю. Суть полягає в тому, що характер кристалічної фази в їжі визначатиме якість, зовнішній вигляд, текстуру, відчуття в роті та стабільність продукту. Текстура морозива частково походить від великої кількості дрібних кристалів льоду. Ці дрібні кристали льоду забезпечують гладку текстуру з чудовими властивостями плавлення та охолодження. Коли ці кристали льоду збільшуються в процесі зберігання (перекристалізації), продукт стає грубим і менш приємним. Аналогічні побоювання стосуються кристалів цукру в помадній і глазурі, і до кристалів жиру в шоколаді, вершковому маслі та маргарині.

    Контроль кристалізації в жирах важливий у багатьох харчових продуктах, включаючи шоколад, маргарин, вершкове масло, а також укорочення. У цих продуктах метою є отримання відповідної кількості, розміру та розподілу кристалів правильної форми, оскільки кристалічна фаза відіграє таку велику роль у зовнішньому вигляді, текстурі, розтіканості та вивільненні аромату. Таким чином, розуміння процесів, які контролюють кристалізацію, має вирішальне значення для контролю якості в цих продуктах.

    Для контролю кристалізації в продуктах харчування необхідно контролювати певні фактори:

    • Кількість і розмір кристалів
    • розподіл кристалів
    • Правильний поліморф (форма кристала)

    Кристалізація важлива в роботі з шоколадом. Процес темперування, який іноді називають прекристалізацією, є важливим етапом, який використовується для декоративних та формувальних цілей, і є основним фактором, що сприяє відчуттю та насолоді шоколадом у роті. Темперування - це процес, який заохочує какао-масло в шоколаді затвердіти до специфічного кристалічного малюнка, який зберігає блиск і текстуру протягом тривалого часу. Коли шоколад не темпероване належним чином він може мати ряд проблем. Наприклад, він ніколи не може бути жорстким при кімнатній температурі; він може стати твердим, але виглядати тьмяним і плямистим; внутрішня текстура може бути губчастою, а не хрусткою; і вона може бути сприйнятлива до жирового нальоту, тобто жири будуть мігрувати на поверхню і утворювати білуваті смуги і плями.