1.4: Коагуляція

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21215

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Коагуляція визначається як перетворення білків з рідкого стану в тверду форму. Після згортання білків їх неможливо повернути в рідкий стан. Коагуляція часто починається близько 38° C (100° F), і процес завершується між 71° C і 82° C (160° F і 180° F). У процесі випічки природні структури інгредієнтів необоротно змінюються низкою фізичних, хімічних та біохімічних взаємодій. Три основні види білка, що викликають згортання в пекарні, викладені нижче.

яєчні білки

Яйця містять багато різних білків. Білий, або білок, містить приблизно 40 різних білків, найбільш переважаючими є овальбумін (54%) та овотрансферрин (12%). Жовток містить в основному ліпіди (жири), але і ліпопротеїди. Ці різні білки будуть згортатися при нагріванні, але робити це при різній температурі. Відокремлений білок яйця згортається між 60° C і 65° C (140° F і 149° F), а жовток між 62° C і 70° C (144° F і 158° F), саме тому ви можете приготувати яйце і мати повністю встановлений білий і все ще нежирний жовток. Ці температури підвищуються при змішуванні яєць з іншими рідинами. Наприклад, згортання та згущення яєчної, молочної та цукрової суміші, як у заварному кремі, відбудеться між 80° C та 85° C (176° F та 185° F) і почне згортатися при 88° C до 90° C (190° F і 194° F).

Молочні та соєві білки

Казеїн, напівтверда речовина, утворене при згортанні молока, отримують і використовують переважно в сирі. Сичужний фермент, отриманий з накладок шлунка великої рогатої худоби, овець та кіз, використовується для згортання або згущення молока під час сироваріння. Також доступний сичужний фермент на рослинній основі. Химозин (також званий реннін) - це фермент, який використовується для виробництва сичужного ферменту, і відповідає за згортання молока, яке потім розділиться на тверді речовини (сир) і рідина (сироватка).

Молоко та молочні продукти також будуть згортатися при обробці кислотою, такою як лимонна кислота (лимонний сік) або оцет, що використовується при приготуванні свіжої рікотти, і винна кислота, яка використовується при приготуванні маскарпоне, або природним чином згорнеться, коли кисла, коли молочна кислота розвивається в молоці. У деяких випадках, як і при виробництві йогурту або крему fraîche, до молочного продукту додають кислотоутворюючі бактерії, щоб викликати згортання. Аналогічним чином тофу виготовляється з соєвого молока, яке було згорнуто з використанням або солі, кислоти або коагулянтів на основі ферментів.

Білки борошна (клейковина)

Два основних білка містяться в пшеничному борошні: глютенін і гліадин (менші кількості також містяться в інших зернових). Під час змішування та контакту з рідиною ці два утворюються в розтяжну речовину, звану клейковиною. Згортання клейковини - це те, що відбувається, коли хліб випікається; тобто це зміцнення або затвердіння цих білків клейковини, як правило, спричинене теплом, яке твердне, утворюючи тверду структуру.