1.3: Типи загусників

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21218

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

кукурудзяний крохмаль

Кукурудзяний крохмаль - найпоширеніший загущувач, який використовується в промисловості. Його змішують з водою або соком і кип'ятять, щоб зробити начинки і надати глянцевий напівпрозорий вигляд виробам. Комерційний кукурудзяний крохмаль виготовляється шляхом замочування кукурудзи у воді, що містить діоксид сірки. Замочування пом'якшує кукурудзу, а діоксид сірки запобігає можливому бродінню. Потім його подрібнюють і передають у резервуари для води, де паросток вилітає. Потім масу подрібнюють дрібно і, ще в напіврідкому стані, пропускають через шовкові екрани для видалення частинок шкіри. Після фільтрації продукт, який становить майже 100% крохмаль, висушують.

Кукурудзяний крохмаль в холодній воді нерозчинний, зернистий, і осяде, якщо залишити стояти. Однак при варінні кукурудзяного крохмалю у воді гранули крохмалю вбирають воду, набухають і розриваються, утворюючи напівпрозору загущену суміш. Це явище називається клейстеризацією. Желатинізація зазвичай починається при температурі близько 60° C (140° F), досягаючи завершення в точці кипіння.

Зазвичай використовувані інгредієнти в рецептурі крохмалю впливають на швидкість клейстеризації крохмалю. Цукор, доданий у високому співвідношенні до крохмалю, буде гальмувати зернисте набухання. Клейстеризація крохмалю не завершиться навіть після тривалого варіння при нормальній температурі. В результаті виходить начинка тонкої консистенції, тьмяного кольору і злакового смаку. Утримуйте частину цукру з стадії варіння в таких випадках, і додайте його після того, як клейстеризація крохмалю буде завершена.

Інші інгредієнти, такі як яйце, жир та сухі тверді речовини молока, мають подібну дію. Фрукти з підвищеною кислотністю, такі як ревінь, також пригнічують схоплювання крохмалю. Спочатку зваріть крохмальну клейстеру, а потім додайте фрукти.

При приготуванні начинки приблизно 1,5 кг (3 1/3 фунтів) цукру слід варити водою або соком на кожні 500 г (18 унцій) крохмалю, використовуваного в якості загущувача. Приблизно 100 г (4 унції) крохмалю використовується для згущення 1 л води або фруктового соку. Чим вище кислотність фруктового соку, тим більше загущувача потрібно для утримання гелю. Звичайний кукурудзяний крохмаль добре густіє, але робить каламутний розчин. Інший вид кукурудзяного крохмалю, восковий кукурудзяний крохмаль, робить більш рідку суміш великої чіткості.

Попередньо желатинізовані крохмалі

Попередньо желатинізовані крохмалі змішують з цукром, а потім додають у воду або сік. Вони згущують начинку в присутності цукру і води без нагрівання. Це пов'язано з тим, що крохмаль попередньо зварився і не вимагає тепла, щоб він міг поглинати і клейстерізуватися. На ринку існує кілька марок цих крохмалів (наприклад, Clear Jel), і всі вони різняться за властивостями поглинання. Для досягнення найкращих результатів дотримуйтесь рекомендацій виробника. Не кладіть попередньо клейстеризований крохмаль безпосередньо в воду, так як він відразу утворює грудочки.

Примітка

Якщо фруктові начинки виготовляються з цих попередньо приготованих крохмалів, існує ймовірність руйнування, якщо начинки зберігаються. Ферменти в сирих фруктах можуть «атакувати» крохмаль і руйнувати частину клейстеринізованої структури. Наприклад, якщо ви робите тижневий запас начинки для пирога зі свіжого ревеню, використовуйте звичайну приготовлену рецептуру.

Маранта

Аррорут - високопоживний борошнистий крохмаль, отриманий з коренів і бульб різних західно-індійських рослин. Його використовують при приготуванні ніжних супів, соусів, пудингів, заварних кремів.

Агар-агар

Агар-агар - желеподібна речовина, витягнута з червоних водоростей, знайдених біля берегів Японії, Каліфорнії та Шрі-Ланки. Він випускається в смужках або плитах і у вигляді порошку. Агар-агар розчиняється тільки в гарячій воді і є безбарвним. Використовуйте його на 1%, щоб зробити твердий гель. Він має температуру плавлення набагато вище желатину і його желейна сила у вісім разів більше. Застосовується в начинках для пирогів і в деякій мірі при жорсткості джемів. Це дозволений інгредієнт деяких молочних продуктів, включаючи морозиво на 0,5%. Одне з найбільших його застосувань - у виробництві таких матеріалів, як желе для трубопроводів та зефір.

Альгін (альгінат натрію)

Видобута з ламінарії, ця камедь розчиняється в холодній воді і 1% концентрації, щоб отримати твердий гель. Він має недолік - погано працює при наявності кислих плодів. Він популярний в сирої глазурі, оскільки добре працює в холодному стані і утримує багато вологи. Він зменшує липкість і перешкоджає перекристалізації.

Каррагенан або ірландський мох

Каррагенан - ще одна морська камедь, витягнута з червоних водоростей. Застосовується як загущувач в різних продуктах, від стабілізаторів глазурі до збивання вершків, в допустимій нормі від 0,1% до 0,5%.

Желатин

Желатин - клейова речовина, виготовлена з кісток, сполучних тканин та шкур тварин. Кальцій видаляють і залишки речовини замочують в холодній воді. Потім його нагрівають до 40° C до 60° C (105° F 140° F). Частково випаровану рідину знежирюють і коагулюють на скляних пластин, а потім розливають у форми. Коли тверді, блоки желатину нарізають тонкими пластами і сушать на дротяної сітки.

Желатин випускається в аркушах листового желатину, порошків, гранул або пластівців. Використовують його в співвідношенні 1%. Як і деякі інші желирующие речовини, кислотність негативно позначається на його желирующей здатності.

Якість желатину часто змінюється через різних способів обробки і виготовлення. З цієї причини багато пекарів вважають за краще листовий желатин через його надійної міцності.

Аравійська гуміарабік або акацин

Ця камедь виходить з різних видів дерев і розчинна в гарячій або холодній воді. Розчини гуміарабика використовуються в хлібопекарні для глазурування різних видів виробів, зокрема марципанових фруктів.

Камедь трагакант

Цю камедь отримують з декількох видів астрагала, низькорослих чагарників, що зустрічаються в Західній Азії. Його можна придбати в пластівцях або порошкоподібному вигляді. Колись трагакант камеді використовувався для виготовлення весільних прикрас з пасти гумки та гумки, але через високі витрати на робочу силу та непомірну ціну на продукт, його використання в наші дні є рідкістю.

пектин

Пектин - слизиста речовина (клейкоподібна речовина, що видобувається з рослин), що зустрічається в природі в грушах, яблуках, айві, апельсині та інших цитрусових. Застосовується в якості желирующего агента в традиційних джемах і желе.