1.5: Желатинізація

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21226

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

гідроколоїди

Гідроколоїд - це речовина, що утворює гель при контакті з водою. Існує дві основні категорії: Термореверсивний гель: гель, який плавиться при повторному нагріванні і схоплюється при охолодженні. Прикладами є желатин і агар-агар. Термонезворотний гель: гель, який не плавиться при повторному нагріванні. Прикладами є кукурудзяний крохмаль і пектин. Надмірне нагрівання, однак, може спричинити випаровування води і усадку гелю. Гідроколоїди не зволожують (або розчиняються) миттєво, і ця гідратація пов'язана з набряком, який легко викликає грудочки. Тому необхідно диспергувати гідроколлоїди у воді. Класично це завжди робилося з кукурудзяним крохмалем, де частина рідини з рецепта змішується з утворенням «суспензії» перед додаванням в варильну рідину. Це також можна зробити за допомогою занурювального блендера або звичайного блендера, або змішавши гідроколоїд з допоміжним агентом, таким як цукор, олія або спирт перед диспергуванням у воді.

Крохмалі

Клейстеризація крохмалю - це процес, коли крохмаль і вода піддаються нагріванню, в результаті чого гранули крохмалю набухають. В результаті вода поступово всмоктується незворотним чином. Це надає системі в'язку і прозору текстуру. Результатом реакції стає гель, який використовується в соусах, пудингах, кремах та інших продуктах харчування, забезпечуючи приємну текстуру. Гелі на основі крохмалю термонезворотні, це означає, що вони не плавиться при нагріванні (на відміну від желатину, про який ми поговоримо далі). Надмірне нагрівання, однак, може спричинити випаровування води і усадку гелю.

Найбільш поширені приклади клейстеризації крохмалю зустрічаються в соусних і макаронних заготовках і хлібобулочних виробах. У соусах крохмалі додають в рідини, як правило, при нагріванні.

Крохмаль буде вбирати рідину і набухати, в результаті чого рідина стане густішою. Тип крохмалю визначає кінцевий продукт. Деякі крохмалі залишаться каламутними при приготуванні; інші залишаться прозорими.
Макаронні вироби виготовляються переважно з манної крупи (борошна твердих сортів пшениці), яка містить велику кількість крохмалю. Коли макарони варяться в киплячій воді, крохмаль в макароні набухає, оскільки він вбирає воду, і в результаті текстура макаронів розм'якшується.

Молекули крохмалю складають більшість хлібобулочних виробів, тому крохмаль є важливою частиною структури. Хоча самі по собі крохмалі, як правило, не можуть підтримувати форму випечених виробів, вони надають об'ємності структурі. Крохмалі при випіканні розвивають більш м'яку структуру, ніж білки. М'якість м'якушки випеченого хліба обумовлена багато в чому крохмалем. Чим більше білкової структури, тим жувальніше хліб.

Крохмалі можуть бути досить простими екстрактами рослин, таких як кукурудзяний крохмаль, тапіока або маранта, але є також модифіковані крохмалі та попередньо желатинізовані крохмалі, які мають специфічне застосування. Див. Таблицю 1 для переліку різних загущувачів і в'яжучих речовин та їх характеристики.

Таблиця 1 — Поширені крохмалі і гелі, що застосовуються в пекарні
Крохмаль або гель	Співвідношення	підготовка	Характеристики та використання
кукурудзяний крохмаль	20-40 г крохмалю згущує 1 л рідини	Суспензію (суміш кукурудзяного крохмалю і води) змішують і додають в киплячу рідину під час збивання, поки вона не розчиниться і рідина не загусне; або кукурудзяний крохмаль змішують з цукром, і додають холодну рідину. Загущену суміш кип'ятять до тих пір, поки не залишиться присмак крохмалю	Використовується для згущення соусів, коли бажана чітка глянсова текстура, наприклад, десертні соуси і в азіатських стравах напівпрозорий, густіє далі, коли він охолоджується; утворює «нарізаний» гель Чутливий до тривалого впливу тепла, тому продукти стають тонкими, якщо тримати в теплі протягом тривалого періоду часу






Агар-агар	15-30 г агар-агару встановлює 1 л рідини	Порошок, розчинений у холодній воді Додається в холодну або киплячу рідину Активується з теплом, встановлює, коли холодно	Витягнутий з морських водоростей Використовується в азіатських десертах та кулінарії молекулярної гастрономії Використовується замість желатину в вегетаріанських стравах Прозора тверда текстура Не тонка при повторному нагріванні, більше густіє при холодному

Воскова кукурудза, восковий рис
Розчинений в холодній воді 20-40 г крохмаль загусне 1 л рідини
Додається в гарячу рідину при збиванні, поки вона не розчиниться і рідина не загусне
Використовується в десертах і десертних соусах Прозорі, не густіє далі у міру охолодження Не гелеобразно при прохолодних температурах, добре підходить для холодних соусів Досить стійкий при екстремальних температурах (нагрівання і заморожування)
Модифіковані крохмалі
Розчинені в холодній воді 20-40 г крохмалю загусне 1 л рідини
додається в гарячу рідину при збиванні до він розчиняється, а рідина густіє
Модифіковані крохмалі часто використовуються в комерційно оброблених харчових продуктах і напівфабрикатах Модифіковані для поліпшення специфічних характеристик (наприклад, стабільності або текстури в екстремальних умовах; тепло і заморожування) напівпрозорий, загущає далі в міру охолодження
Попередньо желатинізовані крохмалі
Порошок, розчинений в холодній рідині 20-40 г крохмалю загусне 1 л рідини
додається в рідину при будь-якій температурі
Використовуються при загущенні рідини, які можуть втратити колір або аромат під час варіння Стають в'язкими без необхідності додаткової варіння Напівпрозорий, досить прозорий, блискучий, НЕ гель при холодному стані
Arrowroot
Powder, розчинений в холодній рідині 20-40 г крохмалю згущує 1 л рідини
додається в гарячу рідину при збиванні, поки вона не розчиниться і рідина не загусне
Похідний з кореня маніоки Використовується в Азіатські кухні Дуже ясно; має густу текстуру Напівпрозорий, блискучий, дуже легкий гель при холоді
Желатин 15-30 г желатину встановлює 1 л рідкого
порошку або листи (листя) розчинені в холодній воді Додано в холодну або киплячу рідину Активується з теплом, встановлює, коли холод
Вихідний з колагену в кістках і м'ясі тварин Використовується в холодці, глазурі, холодних соусах і десертах Прозора, тверда текстура Розчиняється при повторному нагріванні, густіє при холодному

Желюючі агенти

Желатин - це водорозчинний білок, витягнутий з тканини тварин і використовується як желюючий агент, загущувач, емульгатор, збиваючий агент, стабілізатор та речовина, яка надає їжі гладкий рот. Це термореверсивний, тобто налаштування властивостей або дії можуть бути скасовані нагріванням. Желатин випускається в двох формах: порошковий і листовий (листовий). Желатин часто використовується для стабілізації збитих вершків і мусів; кондитерські вироби, такі як клейкі ведмеді та зефір; десерти, включаючи паннакотту; комерційні продукти, такі як Jell-O; «полегшені» або знежирені версії продуктів, включаючи деякі маргарини; і молочні продукти, такі як йогурт і морозиво. Желатин також використовується в твердих і м'яких гелевих капсулах для фармацевтичної промисловості.

Агар-агар є витяжкою з червоних водоростей і часто використовується для стабілізації емульсій або піни, а також для згущення або гелевих рідин. Він термореверсивний і термостійкий. Він, як правило, гідратується в киплячих рідинях і стабільний в широкому діапазоні рівнів кислотності. Він починає гелем, коли охолоне приблизно до 40ºC (100° F), і не буде танути, поки не досягне 85ºC (185ºF).

пектин

Пектин беруть з цитрусових і інших деревних плодів (яблук, груш та ін.). Пектин міститься в багатьох різних продуктах, таких як варення, напої на основі молока, желе, солодощі та фруктові соки. Пектин також використовується в молекулярній гастрономії в основному як желюючий агент, загущувач і стабілізатор.

Існує безліч видів пектину, які реагують по-різному в залежності від використовуваних інгредієнтів. Низькометоксильний пектин (який активується із застосуванням кальцію для желирования) і високометоксильний пектин, який вимагає цукру для загустіння, - це два найпоширеніші види, що застосовуються в кулінарії. Високометоксильний пектин - це те, що традиційно використовується для приготування джемів і желе. Низькометоксилпектин часто використовується в сучасній кухні завдяки термонезворотному гелю, який він утворює, і його гарної реакції на кальцій. Його природна здатність емульгувати і гель створює стабільні препарати.

Все частіше кухарі, пекарі та кондитери звертаються до багатьох різних гелів, хімічних речовин та інших речовин, що використовуються в комерційній переробці харчових продуктів як нові інгредієнти для модифікації рідин або інших продуктів харчування. Вони будуть детально викладені в розділі про молекулярну гастрономію.