7.3: Яєчні продукти

Ряд яєчних продуктів крім яєць з цільної шкаралупи використовується в хлібопекарській і харчовій промисловості. Згідно із законом всі яєчні продукти, крім шкаралупи яєць, пастеризуються, щоб захистити їх від сальмонел, а низька температура, при якій вони зберігаються, пригнічує активність бактерій, хоча при певних умовах вони можуть дуже швидко псуватися.

Головними категоріями наявних яєчних продуктів є:

Яйця рідкі (цільні і цілі яєчні з додатковими жовтками) Яйця
заморожені (цілі яєчні, яєчні білки та яєчні жовтки) Яйця
сушені та подрібнені в порошок (цілі яєчні, яєчні білки та порошок безе)

Рідкі та заморожені яйця

Рідкі і заморожені цільні яєчні віддають перевагу в великих пекарнях, де розтріскування і спорожнення шкаралупи не є економічним. Вони також є одним з найбільш економічних способів придбання яєць. Рідкі і заморожені цілі яйця іноді «зміцнюють» додаванням яєчних жовтків. Деякі пекарі вважають, що рідкі або заморожені яйця не дають такого ж обсягу в бісквітних коржах, як свіжі, і існує певний ухил на користь яєць шкаралупи.

При зберіганні в морозильній камері при температурі -18° C (0° F) або нижче, рідкі та заморожені яєчня зберігатимуться протягом тривалого періоду з мінімальною втратою якості. Відтавання повинно відбуватися в холодильнику або під холодною водою, не занурюючи ємність. Залишати заморожені яєчні при кімнатній температурі для відтавання є поганою практикою, оскільки зовнішні шари яєць можуть досягати температури, сприятливої для бактерій, поки центр ще заморожений. Тепло ніколи не слід використовувати для розморожування яєць. Невикористані порції повинні бути охолоджені і використані протягом 24 годин.

Заморожені яєчні жовтки складаються на 90% з яєчних жовтків і 10% цукру, щоб запобігти желюванню жовтка і уникнути відділення жиру.

Яйця та яєчні білки, сушені спреєм

Сушені яйця використовуються деякими пекарями як зручність і економія коштів. Як і у випадку з замороженими яйцями, деякі пекарі сумніваються в їх ефективності в таких продуктах, як бісквітні коржі. Але сушені яйця дають задовільні результати через додавання в яйце вуглеводу перед процесом сушіння, як правило, кукурудзяного сиропу, в результаті чого піноутворення можна порівняти зі свіжими яйцями.

Сушені цілі яйця слід зберігати невідкритими в прохолодному місці не вище 10° C (50° F), бажано в холодильнику. Вони відновлюються шляхом змішування 1 кг (2,2 фунта) порошку цільного яєчного з 3 кг (6,6 фунтів) холодної води. Вода додається повільно при перемішуванні. Після відновлення сушені яєчні слід негайно використовувати або негайно охолоджувати та використовувати протягом години.

У сумішах, таких як кекси та пончики для тортів, сушені яйця можна змішувати з іншими сухими інгредієнтами, і їх не потрібно відновлювати. У формулах листкового торта сушені яйця змішуються з іншими сухими інгредієнтами перед додаванням жиру та води з подальшим балансом рідини в два етапи.

Висушені розпиленням яєчні білки відновлюють шляхом змішування 1 кг (2,2 фунта) порошкового яєчного білка з 1 кг (2,2 фунта) холодної води, даючи йому постояти 15 хвилин, а потім додати 9 кг (20 фунтів) холодної води. При використанні в макухових сумішах порошкоподібний яєчний білок змішують з іншими сухими інгредієнтами, але на кожні 1 кг (2,2 фунта) порошкового яєчного білка витрачається лише 7 л (7 qt.) холодної води.

221 Хімія кулінарії

Сухі замінники яєць або замінники

Замінники яєць виготовляються з солодкого сиру, сироватки, яєчних білків, декстрози, модифікованого крохмалю тапіоки, казеїнату натрію та штучного кольору та ароматизатора. Вони є витратними різаками і можуть використовуватися окремо або в поєднанні зі свіжими або сушеними яйцями в тортах, печиво та начинках. Один кг (2,2 фунта) порошку змішують з 4 кг (9 фунтів) води, щоб замінити яєчні порошки.

Безе порошок

Хоча це не чистий зневоднений яєчний білок, порошок безе широко використовується пекарями для приготування запеченої Аляски, королівської глазурі та начинки. Він містить рослинні камеді і крохмалі, щоб вбирати вологу і зробити її краще збивати.