7.4: Функція яєць

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21219

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Яйця є по-справжньому багатофункціональним інгредієнтом і мають багато ролей, щоб грати в пекарні. Їх універсальність означає, що формули продуктів можуть бути скориговані, як тільки будуть зрозумілі властивості яєць. Наприклад, у французькому вершковому маслі яєчні білки влітку можуть бути замінені цілими яйцями, щоб отримати більш стійкий і не містить бактерій продукт (яєчний білок лужний, з рН 8,5). Жовток або два можуть бути перероблені в солодке пісочне тісто для поліпшення його розтяжності. Формули бісквіта можна регулювати, наприклад, з додаванням яєчних жовтків в желейні рулети для поліпшення згортання.

Якщо рецепт змінюється шляхом заміни частини або всіх яєць водою, необхідно пам'ятати про два фактори:

Заміна води становить близько 75% вмісту яєць, так як сухі речовини яєць складають близько 25% яєць.
Здатність до розпушування зменшується і повинна бути компенсована додаванням хімічних розпушувачів.

Інші види використання яєць:

Розпушування: Вони багато разів підтримуватимуть власну вагу інших інгредієнтів завдяки своїй здатності формувати клітинну структуру самостійно або в поєднанні з борошном. Яєчний білок, зокрема, здатний утворювати велику масу клітин, будуючи дрібну білкову мережу.
Зволоження і зв'язування: Жир в яйцях забезпечує зволожуючий ефект, а присутні білки згортаються при нагріванні, зв'язуючи інгредієнти разом.

Загущення: Яйця є цінними загусниками при приготуванні шифонових начинок для пирогів і заварного крему. Емульгуючий: Лецитин, присутній у жовтку, є природним емульгатором і допомагає у виготовленні гладкого тесту.
Привабливість клієнтів: Яйця покращують зовнішній вигляд продуктів завдяки їх кольору та смаку, покращують текстуру та зернистість.

Склад: Яйця зв'язуються з іншими інгредієнтами, насамперед борошном, створюючи опорну структуру для інших інгредієнтів.
Термін придатності: Термін зберігання яєць продовжується за рахунок жирності жовтка.
Харчування: Яйця є цінною їжею у всіх відношеннях. Зверніть увагу, однак, що 4% ліпідів в яєчному жовтку - це холестерин, що може викликати занепокоєння деяких людей. Розробки в кормах для птиці стверджують, що знизили або усунули цей рівень холестерину.

Тендерізація: Жир в яйцях діє як укорочення і покращує ніжність випеченого пирога.

Майте на увазі ці моменти при використанні яєць:

Плями в яйцях виникають через фрагментів крові в яєчнику. Такі яйцеклітини їстівні і можуть бути використані.
Білок або яєчний білок розчинний у холодній воді, застигає при 70° C (158° F) і відтоді залишається нерозчинним.
Накрийте залишки жовтків або білків щільно і поставте в холодильник. Додайте трохи води поверх жовтків, або змішайте в 10% цукру, щоб запобігти скоринці. Не повертайте невикористані порції в майстер-контейнер.
Використовуйте чистий посуд, щоб занурювати яєчні продукти зі своїх ємностей.