7.2: Склад і харчування

$\newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} }$

$\newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

$\newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$

$\newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$

$\newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$

$\newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$

$\newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$

$\newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$

$\newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$

$\newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

Таблиця 1 Склад яєць за відсотками від ваги. Сліди цукру і золи також присутні.
	Склад яєць (%) незбиране яйце		Склад яєць (%) Жовток		Склад Яйця (%) Білі
Волога	73.0		49,0		86.0
Протеїн	13,3		16.7		11.6
Ліпідний	11.5		31.6		0.2
Таблиця 2 Харчова вміст великого яйцеклітини
		Цільне яйце		Жовток		Білий
Вага		50 г		17 г		33 г
Протеїн		6 г		3г		3г
Жир		5г		5г		Трасування
Холестерин		216 мг		216 мг		0
Кальцій		25 мг		2 мг		27 мг
Залізо		1,0 мг		0,6 мг		Трасування
Натрій		63 мг		7 мг		54 мг
Калій		60 мг		16 мг		47 мг
Вітамін А		96 РЕ		99 РЕ		0 РЕ

Примітка: вітаміни В-комплексу, не деталізовані, добре представлені в яйцях, як і амінокислоти. RE = еквівалент ретинолу, термін, який використовується при вимірюванні харчування.

Варто відзначити концентрацію певних елементів їжі в різних частинок яйцеклітини. Зверніть увагу, наприклад, що весь холестерин знаходиться в жовтку. Жовток відносно багатий залізом, а білий - високим вмістом кальцію.

На практиці при відділенні великих яєць вага білка оцінюється як 30 г (1 унція), а жовтка - 20 г (0,7 унції). Колір шкаралупи, який буває або кремово-білим, або коричневим, має відношення до породи курки, і іншої основної різниці в змісті яйця або шкаралупи немає.

Колір жовтка залежить від раціону курей. Пекарі віддають перевагу яйцям з темними жовтками. Безумовно, зовнішній вигляд тортів, приготованих з такими яйцями, багатше. Випробування виявили, що, хоча з яєць з більш темними жовтками, як правило, виходять вологі бісквітні коржі, тістечка дещо грубіше і менш ніжне.