Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

6.7: Сир

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21284

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Сир являє собою концентрований молочний продукт, виготовлений з рідкого молока і визначається як свіжий або зрілий продукт, отриманий шляхом зливу сироватки після згортання казеїну.

    Приготування сиру складається з чотирьох етапів:

    1. Згортання молока, або ферментом (сичужний фермент), або молочнокислим згортанням (природний процес)
    2. Злив, при якому сироватка (рідка частина) зливається з сиру (тверда частина)
    3. Натискання, яке визначає форму
    4. Дозрівання, при якому утворюється шкірка і сир розвиває аромат

    Сир можна класифікувати, за деякими винятками, на п'ять великих категорій, наступним чином. Наводяться приклади конкретних сирів, які можуть бути використані при випічці.

    1. Свіжий сир: високий вміст вологи та відсутність дозрівання характеризують ці продукти. Приклади: сир, пекарський сир, вершковий сир, кварк і рікотта.
    2. М'які сири: Зазвичай деякі шкірки, але з м'яким інтер'єром. Приклад: фета.
    3. Напівм'які сири: недозрілі сири різної вологості. Приклад: моцарелла.
    4. Тверді сири: добре дозрілий сир з відносно низьким вмістом вологи і досить високим вмістом жиру. Приклади: швейцарський, чеддер, цегла.
    5. Тверді сири: Тривала витримка і дуже низький вміст вологи. Приклад: Пармезан.

    У випічці сири виконують різні функції. М'які сири, змішані з іншими інгредієнтами, використовують в начинках
    для тістечок і кавових тортів. Вони використовуються для певних європейських продуктів у фритюрі, таких як каннолі. Вони також можуть бути використані, іноді в поєднанні з більш насиченим вершковим сиром, для сирників. Всі сири, деталізовані під свіжий сир (див. Вище) все більш-менш взаємозамінні для цих функцій. Більш грубий сир можна спочатку процідити, якщо це необхідно. Більш тверді сири використовуються в таких продуктах, як сирний хліб, кіш, піца та сирна соломка.

    Далі коротка характеристика сирів, які, швидше за все, будуть використовуватися пекарями.

    Сир сирний сухий

    Це м'який, недозрілий, кислий сир. Пастеризоване знежирене молоко прищеплюють молочнокислотними бактеріями, і додають молокозгортаючий фермент (сичужний фермент). Після інкубації молоко починає згортатися, а потім його нарізають кубиками. Після щадного приготування кубики або сирки стають досить твердими. У цей момент сироватку зливають, а сир промивають і охолоджують холодною водою.

    Сир вершковий

    Вершковий або заправлений сир складається з сухого сирного сиру в поєднанні з вершковою заправкою. Вміст молочної жирності заправки визначає, чи є кінцевий продукт «регулярним» (4% молочного жиру) або низьким вмістом жиру (від 1% до 2% молочного жиру).

    Сир пекарський

    Це м'який, недозрілий, сирний сир. Його роблять точно таким же процесом, як і для сухого сирного сиру, аж до того моменту, коли молочний згусток нарізається кубиками. Цей сир не готують, щоб видалити сироватку з сиру. Швидше, сир зливається через тканинні мішечки або його можна перекачувати через сирний концентратор. Потім продукт готовий до упаковки. Вміст молочної жирності становить

    сторінка 221 зображення 25480сторінка 221 зображення 25640сторінка 221 зображення 25800

    Хімія кулінарії 214

    загалом близько 4%.

    Кварк

    Кварк (або кварг) - свіжий недозрілий сир, приготований за модою, схожий на сир. М'який смак і гладка текстура кварка роблять його відмінним в якості начинки або начинки для різноманітних страв. Кварк схожий на пекарський сир, за винятком того, що до нього додають кислоту (він щепиться молочнокислотними бактеріями), а потім змішується з прямими вершками для отримання гладкого спреду, що містить приблизно 7% молочного жиру. Сьогодні існують нежирні кварки з меншим відсотком, і високожирні версії з молочним жиром, скоригованим на 18%. Творог часто можна використовувати замість сметани, сиру або сиру рікотта.

    Вершковий сир

    Вершковий сир - це м'який, недозрілий, кислий сир. Молочно-вершкову суміш гомогенізують та пастеризують, охолоджують приблизно до 27° C (80° F) та інокуліруют бактеріями, що виробляють молочну кислоту. Отриманий сир не нарізають, а перемішують до однорідного стану, а потім нагрівають приблизно до 50° C (122° F) протягом однієї години. Сир зливають через тканинні мішечки або пропускають через сирний концентратор. Звичайний вершковий сир досить високої жирності, але зараз існують набагато легші версії.

    Рікотта

    Рікотта - це свіжий сир, приготований з молока або сироватки, яка була нагріта з додаванням підкислювача. Традиційно для підкислення використовували лимонний сік або оцет, але в промисловому виробництві використовують бактеріальну культуру. Потім сир проціджують, а рікотта використовується як для солодких, так і для пікантних застосувань.

    Маскарпоне

    Маскарпоне - багатий свіжий сир, який є родичем як вершкового сиру, так і сиру рікотта. Маскарпоне готується аналогічно рікотті, але з використанням вершків замість цільного молока. Крем підкислюється (часто прямим додаванням винної кислоти) і нагрівається до температури 85° C (185° F), що призводить до осадження сиру. Потім сир відокремлюють від сироватки фільтраційним або механічним способом. Сир злегка солять і зазвичай збивають. Відзначимо, що закваска і сичужний фермент не використовуються у виробництві цього виду сиру. Високий вміст жиру і гладка текстура сиру маскарпоне роблять його придатним як замінник вершків або масла. Інгредієнти застосування сиру маскарпоне, як правило, зосереджуються на десертах. Найвідоміше застосування сиру маскарпоне - в італійському десерті тірамісу.

    У таблиці 1 наведено склад різних видів сирів.

    Таблиця 1 Склад різних сирів (% до ваги)
    Вологість% Молочний жир% Сіль%
    Сухий сирний сир 80 0.4 н/д
    Звичайний вершковий сир 79 4 1
    Знежирений (1% і 2%) вершковий сир 79 1-2 1
    Сир пекарський 79 4 1
    Кварк 72 5-7 н/д
    Кварк (з високим вмістом жиру) 59 18 н/д
    Вершковий сир 54 (варіюється) 17- 37 1
    Рікотта 72-75 8-13 н/д

    сторінка 222 зображення 68672

    Маскарпоне 46 60-75 1