4.3: Застосування цукру

Цукор є третім найбільш використовуваним інгредієнтом в хлібобулочному цеху. Цукор виконує кілька функцій при випічці. Найбільш визнана мета - це, звичайно, підсолодити їжу, але є багато інших причин, за якими цукор використовується в кулінарії і випічці:

• Він може бути використаний для ефекту коричневого кольору, як карамелізації, так і реакції Майяра, на все, від хліба до печива до тортів. Коричневий колір і аромат надає готовому продукту приємний колір і аромат. Карамелізація виникає в результаті дії тепла на цукри. При високих температурах хімічні зміни, пов'язані з плавленням цукрів, призводять до глибокого коричневого кольору та нових смаків. Реакція Майяра виникає внаслідок хімічної взаємодії цукрів та білків при сильному нагріванні. Аміногрупа з білка поєднується з відновлювальним цукром для отримання коричневого кольору в різних продуктах (наприклад, заварена кава, смажена їжа та хліб).
• Він виступає як найважливіший тендерізуючий агент у всіх хлібобулочних виробах, і один з факторів, що відповідають за поширення в печиво. Він сприяє затримці утворення клейковини, що має важливе значення для підтримки м'якого або ніжного продукту.
• Це робить важливий внесок у те, як ми сприймаємо текстуру їжі. Наприклад, додавання цукру в морозиво забезпечує тіло і текстуру, яка сприймається як гладкість. Ця добавка допомагає запобігти кристалізації лактози і, таким чином, зменшує утворення кристалів цукру, що в іншому випадку викликає зернисту текстуру, іноді пов'язану із замороженими молочними продуктами.
• Він зберігає їжу при вживанні в достатній кількості.
• У випічці це підвищує ефективність дріжджів, забезпечуючи негайне і більш корисне джерело живлення для росту дріжджів. Це прискорює процес розпушування, виробляючи більше вуглекислого газу, що дозволяє тісту підніматися з більш швидкою та послідовною швидкістю.

Подібно до того, як в пекарні є багато функцій цукру, існують різні види використання і для різних видів цукру:

• Дрібний цукровий пісок найбільше використовується пекарями. Зазвичай він легко розчиняється в сумішах і є досить чистим, щоб цукрові крафтери кип'ятилися для «витягнутих» цукрових прикрас.
• Грубий гранульований цукор може бути використаний для начинки цукрового печива, листкового тіста та датської випічки, оскільки він не так легко розріджується або карамелізується. У деяких європейських країнах для цієї мети використовується додатковий цукор грубого помелу (званий град — дослівний переклад).
• Глазур або цукрова пудра використовується в глазурі і начинках і в просіяному вигляді як верхня прикраса на багатьох хлібобулочних виробах.
• Коричневі або жовті цукру використовуються там, де важливий їх унікальний аромат, або в пекарнях, де проектується старомодний або сільський образ. Коричневий цукор зазвичай можна замінити білим цукром без технічних проблем у сумішах цукру/тесту, таких як торти та кекси, а також у тісті для хліба.