Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

4.7: Солод

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21255

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Солод - це назва підсолоджувача, виготовленого в основному з ячменю. Ферменти з зародка насіння стають активними, перетворюючи більшу частину крохмалю на мальтозу, складний цукор. Мальтоза має виразний аромат і використовується для приготування дріжджових продуктів, таких як хліб і булочки. Солод вважається відносно поживним порівняно з іншими підсолоджувачами.

    Солод доступний у вигляді:

    • Борошно
    • Солодовий сироп
    • Екстракт солоду
    • солод сушений

    Борошно не рекомендується, оскільки це може призвести до проблем, якщо не масштабувати точно. Солодовим сиропом незручно працювати, так як він липкий, важкий, об'ємний. Сушений солод є найбільш практичним, хоча його потрібно зберігати захищеним від вологості.

    Існує два різних види солоду:

    • Діастатична солодова борошно висушується при низькій температурі, зберігаючи таким чином активність діастатичних ферментів.
    • Недіастатическое солодове борошно більш темного кольору. Його обробляють при високій температурі, яка вбиває ферменти, і в результаті виходить недіастатичний солод.

    При подрібненні солодового зерна у воді виробляється солодовий сироп. При цьому розчиняються мальтоза і розчинні ферменти. Рідина концентрують, виробляючи сироп. Якщо процес продовжити, виходить сухий кристалізований продукт, званий сушеним солодовим сиропом.

    Солодовий сироп має своєрідний аромат, який багато хто вважає бажаним. Його використовують в цукерках, солодовому молоці та багатьох інших продуктах. Алкогольна промисловість напоїв є найбільшим споживачем солоду на сьогоднішній день, але значні кількості використовуються в сиропі та сушеному солодовому сиропі, обидва з яких поділяються на діастатичний і недіастатичний солод.

    Як діастатичні, так і недіастатичні солоди додають солодкість, колір і аромат випічаним виробам. Обидва цінні, оскільки містять солодовий цукор, який ферментується дріжджами на пізніх стадіях бродіння. Інші цукри, такі як глюкоза та левулоза, швидко витрачаються шляхом бродіння дріжджів на ранніх стадіях бродіння. Діастатичний солод виготовляється з різним рівнем активних ферментів. Рекомендується солод із середньою діастатичною активністю. Зазвичай хлібопекарі знаходять достатню кількість ферментів у добре збалансованому борошні з хорошого млина, тому використовувати діастатичний солод не потрібно.

    При використанні сухого діастатичного солоду слід використовувати приблизно таку ж вагу, як і рідкий звичайний діастатичний солод. Регулювання проводиться на заводі в тій мірі, в якій рівень ферменту підвищується в сухому продукті для компенсації. Оскільки сухий тип містить приблизно на 20% менше вологи, ніж рідкий, додайте воду, щоб компенсувати різницю, якщо сухий діастатичний солод замінений солодовим сиропом.

    Основними видами використання солоду в хлібопекарні є:

    • Додайте поживну цінність, так як вона багата вітамінами і незамінними амінокислотами
    • Подовжити термін зберігання за рахунок його здатності притягувати вологу
    • Допоможіть бродінню шляхом зміцнення клейковини та подачі дріжджів Зробіть продукти більш привабливими через потемніння скоринки
    • Додайте неповторний аромат продуктам при вживанні в достатній кількості

    У таблиці 1 наведені запропоновані рівні використання солоду.

    Таблиця 1 Рекомендований рівень солоду для різних хлібобулочних виробів
    Продукт Відсоток ваги борошна
    Білий хліб на сковороді 0,5-1,5
    Солодкі товари 1,5-3,0
    Французький/Італійський хліб 0,5-2,0
    Цільнозерновий хліб 5,0-9,0
    Кренделі 1,5-6,0
    Жорсткі рулони 3.0-5.5