4.7: Хвороби харчового походження

Пікнік Fun

Пікніки, як цей, можуть бути дуже весело. Їжа завжди здається кращою, коли їдять на свіжому повітрі. Мурахи та інші комахи можуть бути залучені до їжі для пікніка і дратувати. Однак більша потенційна небезпека може ховатися в самих продуктах для пікніка: мікроорганізмах, що викликають харчові захворювання.

Малюнок\(\PageIndex{1}\): Пікнік

Що таке харчова хвороба?

Харчова хвороба, яку зазвичай називають харчовим отруєнням, - це будь-яке захворювання, яке передається через їжу. Продукти для пікніка створюють підвищений ризик харчових захворювань головним чином через проблеми з контролем температури. Якщо гаряча їжа недостатньо гаряча або холодна їжа недостатньо холодна, продукти можуть потрапляти в температурний діапазон, в якому можуть процвітати мікроорганізми, такі як бактерії.

Багато людей не замислюються про безпеку харчових продуктів, поки харчова хвороба не вражає їх або члена сім'ї. Хоча постачання продовольства в Сполучених Штатах є одним з найбезпечніших у світі, CDC підрахував, що 76 мільйонів американців на рік отримують харчові захворювання, з яких понад 300 000 госпіталізовані, а 5000 помирають. Профілактика харчових захворювань залишається головною проблемою охорони здоров'я.

Причини харчових захворювань

Більшість харчових захворювань викликаються мікроорганізмами в їжі. Деякі викликані токсинами в їжі або фальсифікацією їжі сторонніми тілами.

Мікроорганізми

Мікроорганізми, що викликають харчові захворювання, включають бактерії, віруси, паразити та пріони. Чотири найпоширеніші збудники харчових продуктів у Сполучених Штатах - це вірус під назвою норовірус та три роду бактерій: види сальмонели (такі як Salmonella typhimurium, на фото нижче), Clostridium perfringens та Кампілобактер еджун. Хоча норовірус викликає набагато більше випадків харчових захворювань, види сальмонел є збудниками їжі, які, швидше за все, смертельні. Паразити, що викликають захворювання харчового походження людини, в основному це зоонози - інфекції тварин, які можуть передаватися людині. Паразити, такі як свинячий стрічковий черв'як (Taenia solium), потрапляють в організм, коли люди їдять неадекватно приготовлену заражену тканину тварин Пріони, що викликають хворобу божевільних коров, передавалися людям через прийом забрудненої яловичини.

Малюнок\(\PageIndex{2}\): Бактерії сальмонели, показані тут червоним кольором, викликають потенційно смертельну харчову хворобу.

токсини

Токсини - ще одна поширена причина харчових захворювань. Токсини можуть надходити з різних джерел. Продукти харчування можуть бути забруднені токсинами в навколишньому середовищі. Пестициди, що застосовуються до сільськогосподарських полів, є поширеними прикладами екологічних харчових токсинів. Токсини можуть вироблятися мікроорганізмами в їжі. Прикладом може служити токсин ботулізму, який виробляється бактерією Clostridium botulinum. Деякі токсини зустрічаються природним шляхом у певних рослин і грибів. Поширений приклад - гриби. Десятки видів отруйні, а деякі смертельні, як влучно названий гриб смертельної капелюшки, зображений нижче. Багато смертельно небезпечні гриби схожі на їстівні види, роблячи їх ще більш небезпечними. Харчові рослини також можуть бути заражені грибками, які змушують людей хворіти, коли вони їдять рослини. Гриби роду Aspergillus часто зустрічаються в горіхах, кукурудзі та кукурудзі. Вони виробляють токсин під назвою афлатоксин, який націлений на печінку, потенційно викликаючи цироз печінки та рак печінки.

Малюнок\(\PageIndex{3}\): Гриб смертельної капелюшки (Amanita phalloides) містить токсини, які не схильні до дії варіння. Більше половини людей, які випадково з'їли ці гриби, гинуть від отрути.

Фальсифікація сторонніми тілами

Ще однією потенційною причиною харчового захворювання є фальсифікація продуктів чужорідними тілами. Сторонні тіла відносяться до будь-яких речовин або частинок, які не призначені для їжі. Вони можуть включати шкідників, таких як комахи, фекалії тварин, такі як послід миші, волоски (людські або нелюдські), недопалки та деревна тріска, щоб назвати лише деякі з них. Деякі продукти піддаються ризику забруднення свинцем або іншими токсичними хімічними речовинами, оскільки вони зберігаються або готуються в небезпечних контейнерах, таких як керамічні горщики з глазур'ю на основі свинцю.

Характеристика харчових захворювань

Харчові захворювання відрізняються специфічними характеристиками, але вони мають деякі спільні риси, часто включаючи подібні симптоми.

Симптоми і інкубаційний період

Харчові захворювання зазвичай викликають шлунково-кишкові симптоми, такі як блювота та діарея. Вони також часто викликають лихоманку, ломоту та біль. Проміжок часу між споживанням зараженої їжі і першою появою симптомів називається інкубаційним періодом. Це поняття проілюстровано на малюнку нижче. Інкубаційний період при харчовому захворюванні може становити від декількох годин до декількох днів або навіть довше, в залежності від причини захворювання. Токсини зазвичай викликають симптоми раніше, ніж мікроорганізми. Коли симптоми не проявляються днями, їх важко зв'язати з викликав їх збудником.

Малюнок\(\PageIndex{4}\): Цей графік показує інкубаційний період захворювання, який є часом між зараженням і першою появою симптомів. Він також показує період комунікабельності, який є часом, протягом якого заражені особини можуть поширювати хворобу. Цей період може початися до появи симптомів, і інфіковані особи знають, що вони хворі.

Під час інкубаційного періоду мікроби зазвичай проходять через шлунок і в тонкий кишечник. Потрапивши в тонкий кишечник, вони прикріплюються до клітин, що вистилають стінки кишечника, і починають розмножуватися. Деякі види мікробів залишаються на місці в кишечнику, хоча вони можуть виробляти токсини, які всмоктуються в кров і переносяться до клітин по всьому організму. Інші види мікробів безпосередньо вторгаються в більш глибокі тканини організму.

Інфекційна доза

Чи захворіє людина від мікроба або токсину, залежить від того, скільки кошти було витрачено. Кількість, яку необхідно вжити, щоб викликати захворювання, називається інфекційною дозою. Це залежить від агента захворювання, а також від факторів господаря, таких як вік і загальний стан здоров'я.

Спорадичні випадки проти спалахів

Переважна більшість зареєстрованих випадків харчових захворювань трапляються як спорадичні випадки у осіб. Походження більшості спорадичних випадків ніколи не визначається. Лише невелика кількість випадків харчових захворювань трапляється як частина спалахів захворювань. Спалах харчового захворювання виникає, коли два або більше людей відчувають одне і те ж захворювання після вживання їжі із загального джерела. Більшість спалахів харчових захворювань виникають у ресторанах, але вони також походять у будинках престарілих, лікарнях, школах та літніх таборах.

Прикладом спалаху харчової хвороби в Сполучених Штатах є спалах сальмонели, показаний на малюнку\(\PageIndex{5}\). На карті CDC нижче показано, де сталася більшість випадків. Повідомлені випадки почалися в липні і були простежені до цибулі, виробленої в Каліфорнії. Протягом 2 тижнів цибулю відкликали. Спалах закінчився до жовтня. Загалом, загалом 1127 людей у 48 штатах були заражені штамом спалаху Salmonella Newport. Було 167 госпіталізацій і про смерть не повідомлялося.

Малюнок\(\PageIndex{5}\): Ця карта показує розподіл випадків спалаху сальмонели 2020 року в США.

Фактори, що підвищують ризик забруднення харчових продуктів

Хвороба харчового походження зазвичай виникає внаслідок забруднення їжі через неправильне поводження, приготування або зберігання їжі. Їжа може забруднитися на будь-якому етапі від поля фермера до тарілки споживача.

Погана гігієна

Багато продуктів заражаються мікроорганізмами через погану гігієнічну практику, таку як поводження з продуктами або приготування їжі немитими руками. Розглянемо норовірус, провідну причину харчових захворювань у Сполучених Штатах. Вірус може легко забруднити їжу, оскільки вона дуже крихітна і дуже інфекційна. Люди, хворі вірусом, скидають мільярди вірусних частинок. На жаль, Потрібно менше 20 частинок вірусу, щоб хтось захворів. Їжа може забруднитися вірусними частинками, коли інфіковані люди отримують стілець або блювоту на руках, а потім не миють руки перед тим, як поводитися з їжею. Люди, які споживають їжу, можуть проковтнути частинки вірусу і захворіти.

Перехресне забруднення

Ще один основний спосіб забруднення продуктів - це перехресне забруднення. Це відбувається, коли мікроби переносяться з однієї їжі в іншу. Деякі сирі продукти зазвичай містять бактерії, такі як сальмонела, включаючи яйце, птицю та м'ясо. Ці продукти ніколи не повинні контактувати з готовими до вживання продуктами, такими як сирі фрукти та овочі або хліб. Якщо обробна дошка, ніж або стільниця використовується для приготування забруднених продуктів, її не слід використовувати для приготування інших продуктів без належного очищення між ними.

Відмова регулювання температури

Продукти харчування, забруднені бактеріями або іншими мікроорганізмами, можуть стати ще більш небезпечними, якщо збій регулювання температури дозволяє швидке розмноження мікроорганізмів. Бактерії, як правило, розмножуються найбільш швидко при температурі від 4 до 60 градусів С (40 і 140 градусів за Фаренгейтом). Швидкопсувні продукти, які залишаються в межах цього температурного діапазону більше двох годин, можуть стати небезпечними для вживання в їжу через швидкий ріст бактерій.

Профілактика харчових захворювань

Профілактика харчових захворювань є як особистою, так і суспільною проблемою. Як уряди, так і окремі особи повинні працювати над її вирішенням.

Роль уряду

У Сполучених Штатах профілактика захворювань харчового походження - це головним чином роль державних установ, таких як Управління з контролю за продуктами харчування та ліками та місцеві департаменти охорони здоров'я. Такі державні установи несуть відповідальність за встановлення та дотримання суворих правил гігієни при поводженні з продуктами харчування в магазинах і ресторанах (див. табличку нижче). Державні установи також несуть відповідальність за дотримання правил безпеки у виробництві харчових продуктів, від способу вирощування та переробки харчових продуктів до способу їх транспортування та зберігання. Урядові правила вимагають, щоб продукти харчування простежувалися до місця їх походження та дати переробки. Це допомагає епідеміологам виявити джерело спалахів харчових захворювань.

Ілюстрація\(\PageIndex{6}\): Цей історичний знак був створений Міністерством охорони здоров'я Міннесоти в 1930-х роках. Він доручає працівникам громадського харчування часто мити руки. Це було частиною кампанії по зниженню захворювань харчового походження.

Безпека харчових продуктів в домашніх умовах

У домашніх умовах профілактика харчових захворювань залежить головним чином від належної практики безпеки харчових продуктів.

• Регулярне миття рук - одна з найефективніших засобів захисту від поширення харчових захворювань. Завжди мийте руки до і після обробки або приготування їжі та перед їжею.
• Обертайте їжу в коморі, щоб старі предмети використовувалися першими. Переконайтеся, що продукти не закінчилися, перш ніж споживати їх. Майте на увазі, що швидкопсувні продукти, такі як неконсервоване м'ясо та молочні продукти, мають відносно короткий термін зберігання, як правило, лише кілька днів у холодильнику.
• Промивайте свіжі продукти перед їжею. Це особливо важливо, якщо продукт потрібно вживати в сирому вигляді. Навіть якщо ви не плануєте їсти зовнішню шкіру або шкірку, вимийте її, оскільки мікроби або токсини на поверхні можуть забруднити внутрішню частину, коли їжа розрізається або очищена.
• Багато бактерій в їжі можуть бути вбиті ретельним приготуванням їжі, але їжа повинна досягати внутрішньої температури не менше 74 градусів C (165 градусів F), щоб вбити будь-які бактерії, які містить їжа. Використовуйте термометр для приготування їжі, як на малюнку нижче, щоб забезпечити, щоб їжа стала досить гарячою, щоб зробити її безпечною для їжі.
• Продукти, призначені для вживання гарячими, повинні зберігатися гарячими до подачі, а продукти, призначені для вживання в холодному вигляді, слід зберігати в холодильнику до подачі. Швидкопсувні залишки слід якомога швидше охолоджувати. Будь-які швидкопсувні продукти, залишені при температурі від 4 до 60 градусів С (40 і 140 градусів за Фаренгейтом) більше двох годин, слід викинути.

Малюнок\(\PageIndex{7}\): Щоб бути в безпеці, використовуйте термометр, щоб переконатися, що їжа досягає досить високої температури, щоб вбити будь-які бактерії, які вона містить.

• Переконайтеся, що температура в холодильнику підтримується на рівні або нижче 4 градусів C (40 градусів F), щоб пригнічувати ріст бактерій в охолоджених продуктах. Якщо у вашому холодильнику немає вбудованого термометра, ви можете придбати такий для контролю температури. Особливо це важливо при відключенні електроенергії. Якщо температура залишається нижче 40 градусів за Фаренгейтом, поки живлення не ввімкнеться, їжа безпечна для вживання. Якщо температура піднімається вище 40 градусів за Фаренгейтом протягом двох годин і більше, їжа може бути вже не безпечною і її не слід вживати.
• Зберігайте температуру морозильної камери нижче 18 градусів С (0 градусів за Фаренгейтом). Продукти, заморожені при такій температурі, будуть триматися нескінченно довго, хоча вони можуть поступово погіршуватися в якості.
• Не можна розморожувати продукти кімнатної температури. Заморожування продуктів не вбиває мікробів, а зберігає їх. Вони знову стануть активними, як тільки відтануть. Або розморожувати заморожені продукти повільно в холодильнику, або швидко розморозити їх в мікрохвильовій печі, прохолодній воді або під час приготування їжі. Ніколи не заморожуйте їжу, коли вона розморожується.

Особливість: Міфи проти реальності

Міфів про харчові хвороби предостатньо. Деякі з найпоширеніших міфів розвінчані нижче.

Міф: Мабуть, це був майонез.

Реальність: Майонез досить кислий, що не забезпечує хорошого середовища для росту бактерій, якщо він не сильно забруднюється брудним посудом або змішується з іншими продуктами, що знижують його кислотність. Майо, можливо, отримав поганий реп, оскільки його часто вживають на пікніках, де контроль температури може бути поганим і призвести до росту бактерій в інших, некислих продуктах.

Міф: Харчова хвороба викликана їжею, яка «пішла погано».

Реальність: Вживання зіпсованої або гнилої їжі рідко є причиною харчових захворювань. Більшість випадків захворювання харчового походження викликані забрудненням їжі немитими руками або перехресним забрудненням їжі немитим посудом або обробними дошками.

Міф: Харчова хвороба викликана вживанням ресторанної їжі.

Реальність: Харчова хвороба викликана забрудненням продуктів як вдома, так і в ресторанах. Кухні ресторану необхідно регулярно оглядати, щоб забезпечити санітарні умови для приготування їжі. Таких оглядів домашніх кухонь немає.

Міф: Харчова хвороба викликана останньою з'їденою їжею.

Реальність: Симптоми харчової хвороби можуть не вражати протягом декількох годин до декількох днів після зараження, тому останній з'їдений прийом їжі може не бути винуватцем. Це дуже ускладнює з'ясування того, яка їжа викликала симптоми.

Рецензія

1. Що таке харчова хвороба?
2. Наскільки поширені захворювання харчового походження в Сполучених Штатах?
3. Які основні причини харчових захворювань? Наведіть приклади кожної причини.
4. Визначте інкубаційний період і інфекційну дозу.
5. Обговоріть подібності та відмінності між хворобами харчового походження.
6. Порівняйте та порівняйте спорадичні випадки та спалахи хвороб харчового походження.
7. Які три основні способи забруднення їжі?
8. Перелічіть три практики безпеки харчових продуктів, які можуть допомогти запобігти передачі харчових захворювань в домашніх умовах.
9. Якщо ви зберігаєте приготовані залишки при кімнатній температурі (близько 68 градусів за Фаренгейтом) більше двох годин, чи безпечно їх їсти, якщо спочатку добре їх нагріти? Поясніть свою відповідь.
10. Правда чи брехня. Немає необхідності мити диню перед тим, як нарізати її, тому що ви не будете їсти шкірку.
11. Правда чи брехня. Харчові захворювання іноді можуть викликати форму раку.
12. Поясніть, чому важко простежити джерело харчового захворювання, якщо воно має тривалий інкубаційний період.
13. Які види бактерій можуть спричинити захворювання харчового походження?
    1. Клостридіум перфрінгенс
    2. Норовірус
    3. Таїнський солій
    4. Все перераховане вище
14. Чому, на вашу думку, інкубаційний період для харчового захворювання, як правило, коротший, коли агентом є токсин порівняно з мікроорганізмом?
15. Як ви думаєте, чому часто рекомендується швидко охолодити велику кількість домашнього супу, поставивши каструлю на баню з крижаною водою перед тим, як зберігати його в холодильнику?

Атрибуції

1. Пікнік на озері Ділан, ліцензований CC BY 2.0 через Wikimedia Commons
2. Сальмонела урядом США, публічне надбання через Вікісховище
3. Мухомор фаллоїди Георгія Чернілевського, публічне надбання через Wikimedia Commons
4. Концепція інкубаційного періоду Патілсаурабра, публічне надбання через Wikimedia Commons
5. Спалах сальмонели CDC, суспільне надбання
6. Чисті руки опікуни здоров'я від CDC/Міннесоти Департаменту охорони здоров'я, бібліотеки Р.Н. Барра; Бібліотекарі Мелісса Ретлефсен та Марі Джонс, публічне надбання через Wikimedia Commons
7. Свинячий термометр від USDA, публічне надбання через Вікісховище
8. Текст адаптований з біології людини CK-12 ліцензований CC BY-NC 3.0