Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

8.1: Від какао-бобів до готового шоколаду

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21290

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    У Північній Америці виробництво шоколаду почалося в штаті Массачусетс в 1765 році. Сьогодні на заводі боби очищають, а магніти виймають металеві деталі, а потім видаляють пісок, пил, інші домішки. Частина крохмалю буде перетворена на декстрини в процесі обсмажування для поліпшення смаку. Машини розбивають боби і подрібнюють їх дрібно до отримання проточної рідини, званої шоколадним лікером. За допомогою гідравлічного тиску какао-масло знижується з 55% до приблизно 10% до 24% або менше, а залишок утворює тверду масу, звану прес-макухом.

    Потім прес-макуха розбивають, подрібнюють, охолоджують і просівають з отриманням комерційного какао-порошку. У хлібопекарській промисловості використовуються переважно какао-порошки з низьким вмістом жиру.

    На фабриці шоколад також піддається додатковій стадії рафінування, яка називаєтьсядожуванням. Конширування надає розгладжує ефект. Температурний діапазон у цьому процесі становить від 55° C до 65° C (131° F і 149° F). Цукор взаємодіє з білком з утворенням аміноцукрів, а паста втрачаєкислоти і вологу і стає більш гладкою.

    Це відео пояснює хімічні реакції, пов'язані з теплом, температурою плавлення та утворенням кристалічних структур в науці360.gov/obj/video/27d9... stry-chocolate