6.4: Молоко в хлібній випічці

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21288

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

На стадії тесту молоко збільшує водопоглинання. Отже, тісто, приготоване на молоці, має вийти з міксера м'якше, ніж тісто, приготоване з водою. Інші аспекти молока в дріжджовому тісті включають:

Тісто можна перемішувати більш інтенсивно.
Молоко дає тісто з більш високим рН в порівнянні з водяним тестом, і бродіння буде протікати повільніше. Толерантність до бродіння (здатність тесту правильно працювати в діапазоні температур) буде трохи покращена.
Час стенду буде продовжено, оскільки тісто бродить повільніше на цьому етапі. (Остаточний час доказів буде приблизно таким же, як до цього часу дріжджі пристосувалися до стану тесту.)

Хліб, приготований на молоці, швидше забарвиться в духовці і для цього слід зробити припуск. Якщо вийняти занадто рано після поверхневого огляду кольору скоринки, вона може злегка зруйнуватися і її важко нарізати. Слід очікувати, що буханець матиме більш темний колір скоринки, ніж хліб, зроблений без молока.

У готовому продукті з молока вийде хліб, який має:

Більший обсяг (поліпшена здатність утримувати газ) Темніша скоринка (за рахунок вмісту лактози в молоці) Більш тривалий термін зберігання (частково за рахунок молочного жиру) Більш
тонке і більш «бавовняне» зерно

Краще нарізка за рахунок більш дрібної зернистості

Якщо використовується знежирене молоко або сухе знежирене молоко, деякі з перерахованих вище переваг не будуть настільки очевидними (наприклад, більш тривалий термін зберігання, що є результатом жиру в молоці).

Тип цукру, що міститься в молоці, лактоза, має невелику підсолоджуючу силу і не бродить, тому в тісто, виготовлене із сухого знежиреного молока, потрібно додавати цукор або бродіння буде дуже повільним. Хоча лактоза не піддається бродінню, вона легко карамелізується в духовці і виробляє здоровий колір скоринки. Рекомендована кількість сухого знежиреного молока, що використовується в заквашеному тісті, становить від 2% до 8% з розрахунку на борошно, і до 15% в тістечках.

Пахта і кисле молоко використовуються для приготування різноманітного хліба. Вони мають більш низький рН і вимагають більш короткого бродіння для хороших результатів.