6.3: Молочні продукти ДОДАТИ НАС
- Page ID
- 21292
Крем
Звичайний мінімальний стандарт для вершків - 10% жирності, хоча вона коливається в межах від 10% до 18%. Вершки в цьому асортименті можуть продаватися як половина і половина, кавовий крем, або столовий крем.
Збивання вершків становить близько 32% до 36% в молоці жирності. Вершки з 36% і вище називають жирними вершками. Цей відсоток жирності не є обов'язковим стандартом; набагато менше цього і вершки просто не будуть збивати. Для найкращих результатів збивання крем повинен бути віком від 48 до 60 годин і бути холодним. Під час збивання може бути додано стабілізатор, трохи цукру та ароматизатор. Перш ніж додавати стабілізатор, перевірте інгредієнти на коробці; деякі креми для збивання сьогодні додають такі агенти, як карагенан, і в цьому випадку додатковий стабілізатор може не знадобитися.
Канадські визначення крему схожі з тими, які використовуються в Сполучених Штатах, за винятком «легкого крему». У Канаді те, що США називають світлим кремом, найчастіше називають половиною і половиною. У Канаді «легкі вершки» - це нежирні вершки, як правило, від 5% до 6% жирності. Ви можете зробити свій легкий крем, змішавши молоко з половиною.
У Квебеку продаються сільські вершки, які містять 15% молочного жиру. Якщо ви використовуєте рецепт, який вимагає сільських вершків, ви можете замінити 18% вершків.
Якщо у вас є рецепти з Великобританії, ви можете побачити посилання на подвійний крем. Це вершки з приблизно 48% молочного жиру, який недоступний в Канаді, за винятком деяких спеціалізованих магазинів. Використовуйте замість нього вершки для збивання або жирні вершки.
У таблиці 1 наведено деякі поширені види кремів та їх використання.
| Мінімальний молочний жир | Додаткове визначення | Основні види використання | |
|---|---|---|---|
| Збивання вершків | 32% | Важкі вершки мають не менше 36% молочної жирності | Добре збиває, можна трубочки; заварні креми, кремові начинки, кондитерські вироби |
| Столовий крем | 18% | кавовий крем | Додають в каву, розливають пудинги, використовують в соусах |
| Половина з половиною | 10% -12% | Зернові вершки | Додано в каву; заварні креми та мікси морозива |
| Легкий крем | 5% -10% | Додано в каву |
Пахта
Щеплення молока специфічною культурою для його скисання.
Збивання молока і відділення рідини, що залишилася від вершкового масла.
Існує два методи отримання пахти:
Другий метод - це те, де пахта отримує свою назву, але сьогодні більшість того, що прийнято називати пахта, є першим типом. Пахта має більш високий вміст кислоти, ніж звичайне молоко (рН 4,6 в порівнянні з рН молока 6,6).
Кисломолочний продукт, відомий яккультивована сколотина, виробляється з коров'ячого молока і має характерно кислий смак, викликаний молочнокислими бактеріями. Цей варіант виготовлений з використанням одного з двох видів бактерій — Lactococcus lactis або Lactobacillus bulgaricus, що створює більшу терпкість в певних рецептах.
Кислота в пахтині реагує з бікарбонатом натрію (харчовою содою) з утворенням вуглекислого газу, який діє як розпушувач.
Сметана
Сметану готують з вершків, заквашених шляхом додавання молочних кислот і загущених природним шляхом або шляхом переробки. Жирність молока може варіюватися від 5,5% до 14%. Молочна кислота змушує білки в сметані згортатися до желируемой консистенції; для подальшого згущення можуть бути додані камеді і крохмалі. Додані камеді і крохмалі також утримують рідку сироватку в сметані від відділення.
Використовуйте сметану в сирниках, кавових коржах, тістечках для випічки. Доступна нежирна і знежирена сметана. Нежирна сметана, яка по суті культивується наполовину або легкі вершки (і зазвичай містить від 7% до 10% молочного жиру), часто є задовільною в якості заміни звичайної сметани при випічці. Ці продукти відрізняються більшою вологістю і менш насиченими смаковими якостями, ніж звичайна сметана.
Крем-фреш
Crème fraîche (свіжі вершки) - це сметана, що містить від 30% до 45% молочного жиру і має рН близько 4,5. Закислюється бактеріальною культурою. Традиційно його роблять, встановивши непастеризоване молоко в каструлю кімнатної температури, дозволяючи вершкам піднятися наверх. Приблизно через 12 годин крем знімають. За цей час природні бактерії в непастеризованому молоці дозрівають вершки, перетворюючи його в злегка кислий, загусший продукт.
Ефективний замінник можна зробити, додавши в збиті вершки невелику кількість культивованої пахти або сметани і дати їй постояти в теплому місці протягом 10 годин і більше перед охолодженням. У міру дозрівання вершків від росту молочнокислих бактерій він густіє і розвиває кислий смак. Цей продукт схожий на сметану, але у нього більш висока молочна жирність.
Замінники молока
Замінники молока стають все більш популярними в якості заміни сухого сухого молока прямого знежиреного. Незліченні замінні суміші доступні для пекаря. Їх вміст білка коливається від 11% до 40%; деякі вологі, деякі з сухих сумішей. Види продуктів варіюються від усіх молочних до переважно зернових. Всі молочні суміші варіюються від переважно сухого знежиреного молока до переважно сироватки. Популярною сумішшю є сироватка, змішана з 40% сухих речовин соєвого борошна і невеликою кількістю гідроксиду натрію для нейтралізації кислотності молочної сироватки.
Консистенція тесту може бути трохи м'якше, якщо молоко в замішувальній суміші перевищує 3%, а це може диктувати необхідність збільшення замісу тіста хоча б на півхвилини. Однак абсорбція і зміна формули рідко необхідні при переході від сухого молока до суміші або з суміші на суміш.
Для харчового маркування або при використанні суміші в нестандартизованому продукті, який повинен містити деталізовану етикетку інгредієнтів, всі компоненти суміші повинні бути вказані в належному порядку на етикетці.
Канадське агентство з контролю харчових продуктів визначає модифіковані інгредієнти молока як будь-які з наступних у рідкому, концентрованому, сухому, замороженому або відновленому вигляді:
Знижений кальцій знежирене молоко
Казеїн: Це білок в молоці і використовується як зв'язуючий агент. Казеїни також використовуються у воску для блиску фруктів та овочів, як клей та для зміцнення хліба. Казеїни містять загальні амінокислоти. Казеїнат: Цей білок отримують із знежиреного молока. Культуристи іноді приймають порошок, збагачений казеїнатом кальцію, оскільки він вивільняє білки рівним, виміреним темпом.
Культурні молочні продукти: Це молочні продукти, які були змінені шляхом контрольованого бродіння, включаючи йогурт, сметану та культивовану пахту.
Білки молочної сироватки
Ультрафільтроване молоко: Канадські правила харчових продуктів та лікарських засобів визначають цей тип молока як той, який «піддався процесу, в якому воно пропускається через одну або кілька напівпроникних мембран для часткового видалення води, лактози, мінералів та водорозчинних вітаміни без зміни співвідношення сироваткового білка до казеїну, і це призводить до отримання рідкого продукту».
Сироватка: Це побічний продукт сироватки, створений при виробництві сиру.
Сироваткове масло: Зазвичай масляна за складом сироваткове масло виготовляється з вершків, відокремлених від сироватки. Сироватковий крем: Це крем, знежирений з сироватки, іноді використовується як замінник солодкого вершків і масла.
Будь-який компонент молока, який був змінений з того виду, в якому він міститься в молоці.
Сухе молоко
Сухе молоко випускається в декількох різних формах: незбиране молоко, знежирене молоко (сухе знежирене молоко), пахта або
сироватка. Всі вони обробляються аналогічно: продукт спочатку пастеризують, потім концентрують за допомогою випарника і, нарешті, висушують (розпилюють або сушать валиком) для отримання порошку.
Сухе незбиране молоко повинно містити не менше 95% сухих речовин молока і не повинно перевищувати 5% вологи. Жирність молока повинна бути не менше 2,6%. Можуть бути додані вітаміни А і D, а також емульгатор лецитин може бути доданий в кількості, що не перевищує 0,5%.
Сухе знежирене молоко (знежирене сухе молоко) повинно містити не менше 95% сухих речовин молока і не повинно перевищувати 4% вологи або 1,5% жиру.
Суха пахта повинна містити не менше 95% сухих речовин молока і не повинна перевищувати 3% вологи або 6% жиру.
Суха сироватка складається в основному з вуглеводів (лактоза), білка (кілька різних сироваткових білків, переважно лактальбумінів і глобулінів), різних мінералів і вітамінів. Суха сироватка є цінним доповненням до функціональних властивостей різних продуктів, а також джерелом цінних поживних речовин, оскільки містить приблизно 50% поживних речовин у вихідному молоці.
У таблиці 2 порівнюється склад молока і двох сухих молочних продуктів.
| незбиране молоко | Сухе знежирене молоко (знежирене сухе молоко) | Пахта порошок | |
|---|---|---|---|
| Молочний жир | 3.25 | 0.7 | 5.0 |
| Протеїн | 3.5 | 36.0 | 34.0 |
| Молочний цукор (лактоза) | 4.9 | 51.0 | 48.0 |
| Мінерали | 0.8 | 8.2 | 7.9 |
| Вода | 87.0 | 3.0 | 3.0 |
| Кальцій | 0,12 | 1.3 | 1.3 |
Для виготовлення 10 л (22 фунтів) рідкого знежиреного молока з сухого знежиреного молока потрібно 9,1 л (2,4 гал.) води та 900 г сухого знежиреного молока.
Щоб зробити 10 л (22 фунтів) незбираного молока з сухого знежиреного молока, 8,65 л (2,25 гала) води, 900 г сухого знежиреного молока та 450 г (1 фунт) вершкового масла.
При відновленні сухого молока додайте його в воду і негайно збийте. Затримка цього або додавання води до сухого молока зазвичай призведе до засмічення. Температура води повинна бути близько 21° C (70° F).
Згущене молоко
Іноді називають концентрованим молоком, сюди відносять випарене незбиране, частково знежирене, і випарене знежирене молоко, в залежності від виду молока, що використовується при його виробництві. Канадські стандарти вимагають 25% сухих речовин молока і 7,5% молочного жиру.
Всі види згущеного молока мають більш темний колір, ніж вихідне молоко, оскільки при високих температурах між молочним білком і лактозою відбувається реакція потемніння. Після того, як 60% води видаляється шляхом випаровування, молоко гомогенізується, охолоджується, нормалізується і консервується. Потім його стерилізують нагріванням від 10 до 15 хвилин при 99° C до 120° C (від 210° F до 248° F). Контрольовані кількості динатрію фосфату та/або цитрату натрію зберігають «сольовий баланс» і запобігають згортанню молока, яке може відбуватися при високих температурах і при зберіганні.
Молоко згущене з цукром
Згущене молоко з цукром - це в'язке молоко солодкого кольору, виготовлене шляхом згущення молока до третини його початкового об'єму, до якого потім додається цукор. У ньому міститься близько 40% цукру, мінімум 8,5% молочного жиру і не менше 28% загальної кількості сухих речовин молока.
Атрибуція