6.2: Молоко

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21283

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Гомогенізоване молокоявляє собою свіже молоко, в якому частинки жиру настільки тонко подрібнені і емульгуються механічно, що молочний жир не може відокремлюватися на стоянні. Молочний жир витісняється в крихітні крапельки. Як тільки утворюються краплі, молочні білки та емульгатори утворюють захисну плівку навколо кожного, запобігаючи возз'єднання жиру. Крихітні крапельки залишаються підвішеними на невизначений термін, а молочний жир більше не відокремлюється і піднімається

до верху як кремовий шар. Іншими словами, гомогенізовані молочні продукти являють собою стійкі емульсії крапель жиру, зважених в молоці. Також кажуть, що гомогенізоване молоко легше засвоюється.

Пастеризація молока була розроблена в 1859 році французьким хіміком Луї Пастером. Одним із способів пастеризації є нагрівання молока до температури вище 71° C (160° F), підтримувати його при цій температурі протягом встановленого часу, а потім негайно охолоджувати його до 10° C (50° F) або нижче. Це вбиває всі шкідливі бактерії, які несуть потенційну загрозу туберкульозу великої рогатої худоби і лихоманки від корів до людини.

Два основних типи пастеризації, що використовуються сьогодні, - це високотемпературна, короткочасна (HTST, також відома як «спалах») та більш висока температура, коротший час (HHST). Використовується також ультрависокотемпературна (УВТ) обробка.

Високотемпературна, короткочасна пастеризація (HTST) здійснюється шляхом нагрівання молока до 72° C (161° F) протягом 15 секунд. Молоко просто з позначкою «пастеризоване» зазвичай обробляється методом HTST.
Молоко та молочні продукти з більш високим теплом, коротший час (HHST) пастеризуються шляхом безперервного застосування тепла, як правило, вище 100° C (212° F) протягом такого часу, щоб продовжити термін зберігання продукту в холодильних умовах. Цей тип теплового процесу може бути використаний для виробництва молочних продуктів з подовженим терміном зберігання (ESL).

Ультрависокотемпературна (УВТ) обробка тримає молоко при температурі 140° C (284° F) протягом чотирьох секунд. Під час ультрапастеризованої обробки молоко стерилізується, а не пастеризується. Цей процес дозволяє зберігати молоко або сік кілька місяців без охолодження. Процес досягається шляхом розпилення молока або соку через сопло в камеру, яка заповнена високотемпературним паром під тиском. Після досягнення температури 140° C (284° F) рідина миттєво охолоджується у вакуумній камері і упаковується в попередньо стерилізований герметичний контейнер. Молоко з маркуванням УВТ оброблялося таким чином.

Для отримання додаткової інформації про пастеризацію відвідайте Міжнародну асоціацію молочних продуктів. Атрибуція

сторінка 213 зображення 19680 сторінка 213 зображення 19840 сторінка 213 зображення 20000