Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

6.1: Вступ до молочних продуктів

Молоко та молочні продукти є одними з наших найстаріших та найвідоміших натуральних продуктів. У випічці молоко використовують свіже, згущене, порошкове, знежирене, або цільне. Велика об'ємна маса, вага і швидкоплинність свіжого молока плюс витрата охолодження робить його відносно дорогим інгредієнтом, і з цієї причини більшість сучасних пекарень використовують знежирене сухе молоко або сухе пахта.

За останні 20 років спостерігається тенденція зниження вмісту жиру в молочних продуктах. Це відображає високу калорійність молочного жиру, а також сумісно з тенденцією до більш компактного, здорового харчування. Ці «нежирні» продукти часто мають жир замінений цукром, тому необхідно подбати про заміну цих інгредієнтів
у рецепті. Для пекарів ця тенденція не означала великих змін у формулах: 35% молочного жиру або 15% вершкового сирного продукту зазвичай однаково добре працює в чізкейку. Деякі кондитери вважають зниження багатства випічки, а десерти з покриттям можуть зробити їх більш приємними, особливо після великої їжі.

У таблиці 1 наведені поживні властивості молочних продуктів.

Таблиця 1 Харчові властивості молочних продуктів (на 100 г)
  Молоко незбиране (3,5% молочного жиру) Молоко знежирене (0,1% молочного жиру) Кава Вершки (18% молочної жирності) Вершки важкі або збиті (36% молочної жирності)
Протеїн 3,22 г 3,37 г
Жир 3,25 г 0,08 г 19 г 37 г
Холестерин 10 мг 2 мг 66 мг 137 мг
Калій 143 мг 156 мг 122 мг 75 мг
Кальцій 113 мг 125 мг 96 мг 65 мг
Магній 10 мг 11 мг 9 мг 7 мг
Натрій 40 мг 42 мг 40 мг 40 мг
Вітамін А (МО) 102 МО 204 МО 656 МО 1470 МО

Примітка: Крім елементів, наведених в таблиці 1, всі молочні продукти містять вітамінний комплекс В. IU = Міжнародні одиниці, термін, що використовується в харчовому вимірі