Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

6.1: Вступ до молочних продуктів

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21285

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Молоко та молочні продукти є одними з наших найстаріших та найвідоміших натуральних продуктів. У випічці молоко використовують свіже, згущене, порошкове, знежирене, або цільне. Велика об'ємна маса, вага і швидкоплинність свіжого молока плюс витрата охолодження робить його відносно дорогим інгредієнтом, і з цієї причини більшість сучасних пекарень використовують знежирене сухе молоко або сухе пахта.

    За останні 20 років спостерігається тенденція зниження вмісту жиру в молочних продуктах. Це відображає високу калорійність молочного жиру, а також сумісно з тенденцією до більш компактного, здорового харчування. Ці «нежирні» продукти часто мають жир замінений цукром, тому необхідно подбати про заміну цих інгредієнтів
    у рецепті. Для пекарів ця тенденція не означала великих змін у формулах: 35% молочного жиру або 15% вершкового сирного продукту зазвичай однаково добре працює в чізкейку. Деякі кондитери вважають зниження багатства випічки, а десерти з покриттям можуть зробити їх більш приємними, особливо після великої їжі.

    У таблиці 1 наведені поживні властивості молочних продуктів.

    Таблиця 1 Харчові властивості молочних продуктів (на 100 г)
      Молоко незбиране (3,5% молочного жиру) Молоко знежирене (0,1% молочного жиру) Кава Вершки (18% молочної жирності) Вершки важкі або збиті (36% молочної жирності)
    Протеїн 3,22 г 3,37 г 3г 2г
    Жир 3,25 г 0,08 г 19 г 37 г
    Холестерин 10 мг 2 мг 66 мг 137 мг
    Калій 143 мг 156 мг 122 мг 75 мг
    Кальцій 113 мг 125 мг 96 мг 65 мг
    Магній 10 мг 11 мг 9 мг 7 мг
    Натрій 40 мг 42 мг 40 мг 40 мг
    Вітамін А (МО) 102 МО 204 МО 656 МО 1470 МО

    Примітка: Крім елементів, наведених в таблиці 1, всі молочні продукти містять вітамінний комплекс В. IU = Міжнародні одиниці, термін, що використовується в харчовому вимірі