Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

4.1: Цукрова хімія (ADD US)

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21260

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Хімічно цукор складається з атомів вуглецю (С), кисню (O) та водню (H) і класифікується як вуглевод. Існує три основні групи цукрів, класифікованих відповідно до способу розташування атомів у молекулярній структурі. До цих груп відносяться наступні:

    • Моносахариди або прості цукри. Декстроза (глюкоза) є основним моносахаридом. Інші - l евулоза або фруктоза (міститься в меді і багатьох фруктах), і галактоза, яка є молочним цукром. Такі цукру не легко кристалізуються. (Моно означає один, що вказує на те, що цукор складається тільки з однієї молекули.)
    • Дисахариди або складні цукру. Сахароза (звичайний цукор) є основним прикладом дисахариду. Мальтоза, що міститься в злаках, і лактоза, що міститься в молоці, - інші.
    • Полісахариди. Прикладами можуть служити крохмалі, декстрини та целюлоза.

    Пекарі стосуються не полісахаридів, а, скоріше, моносахаридів і дисахаридів. Останні два обидва підсолоджують, але їх не можна використовувати взаємозамінно, оскільки вони по-різному впливають на кінцевий продукт. Ці відмінності торкнулися пізніше в книзі.

    Цукрові імена

    Корисно зрозуміти деякі умовності назв різних цукрів. Зверніть увагу, що назви цукру часто закінчуються на «ose»: сахароза, декстроза, мальтоза, лактоза тощо Сахароза - це хімічна назва цукру, яке походить від рослин тростинного та бурякового цукру.

    Зверніть увагу, що глюкоза - це хімічна назва конкретного виду цукру. Що іноді збиває з пантелику, так це те, що глюкоза виникає природним шляхом, як молекула цукру в таких речовині, як мед, але вона також виробляється промисловим шляхом з заводу кукурудзи (кукурудза).

    Канадські правила харчових продуктів і медикаментів (FDR) регулюють такі визначення:

    • Цукор: Усі моносахариди та дисахариди. Використовується для маркування харчових продуктів.
    • Підсолоджувач: Будь-яка їжа, для якої стандарт передбачений у розділі 18 Положення про харчові продукти та ліки, або будь-яка їх комбінація. Включає цукор (сахарозу), цукрові сиропи та патоку, отриману з цукрової тростини або цукрового буряка, декстрозу, глюкозу та сиропи, мед і лактозу. Виключають підсолоджувачі, що вважаються харчовими добавками.
    • Підсолоджуючий інгредієнт: Будь-який цукор, інвертний цукор, мед, декстроза, глюкоза або тверді речовини глюкози або будь-яка їх комбінація в сухому або рідкому вигляді. Призначений для підсолодження фруктів, овочів, а також їх продуктів і замінників.
    • Кленовий сироп: Сироп, отриманий концентрацією кленового соку або розведенням або розчином кленового продукту, крім кленового соку, у питній воді.
    • Підсолоджувач: Будь-яка харчова добавка, зазначена як підсолоджувач. Включає як цукрові спирти, так і підсолоджувачі високої інтенсивності, такі як ацесульфам-калій, аспартам і сукралоза.
    • Цукрові спирти: харчові добавки, які можна використовувати як підсолоджувачі. Включає ізомальт, лактит, мальтит, мальтит сироп, маніт, сорбіт, сорбіт, сироп сорбіту, ксиліт та еритріт.