Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

2.3: Жири

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    5878

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Молекули жиру складаються з чотирьох частин: молекули гліцерину (праворуч) і трьох молекул жирних кислот. Кожна жирна кислота складається з вуглеводневої ланцюга з карбоксильною групою на одному кінці. Молекула гліцерину має три гідроксильні групи, кожна здатна взаємодіяти з карбоксильною групою жирної кислоти. Видалення молекули води в кожному з трьох положень утворює тригліцерид. Три жирні кислоти в одній молекулі жиру можуть бути однаковими (як показано тут для тристеарину) або вони можуть бути різними. Вони можуть містити всього 4 атоми вуглецю або цілих 24 атоми.

    альт
    Малюнок 3.0.1: тристеарин

    Оскільки жирні кислоти синтезуються з фрагментів, що містять два атома вуглецю, кількість атомів вуглецю в ланцюжку майже завжди парне число. У тваринних жирах найбільш поширені 16-вуглецеві (пальмітинова кислота) і 18-вуглецева (стеаринова кислота - показано тут) жирні кислоти.

    ненасичені жири

    Деякі жирні кислоти мають одну або кілька подвійних зв'язків між своїми атомами вуглецю. Їх називають ненасиченими, оскільки вони можуть містити більше атомів водню, ніж вони. Мононенасичені жири мають одну подвійну зв'язок у своїх жирних кислотах, а поліненасичені жири, такі як показаний тут трилінолеїн, мають два або більше.

    альт
    Малюнок 3.0.2: трилінолеїн

    Подвійні зв'язки жорсткі, а ті, що містяться в природних жирах, вносять злам в молекулу. Це запобігає упаковці жирних кислот близько один до одного, і в результаті ненасичені жири мають нижчу температуру плавлення, ніж насичені жири. Оскільки більшість з них рідкі при кімнатній температурі, ми називаємо їх маслами. Кукурудзяна олія, ріпакова олія, бавовняна олія, арахісова олія та оливкова олія - поширені приклади. Як випливає з цього списку, рослинні жири, як правило, ненасичені (отже, «масла»). Жири таких тварин, як велика рогата худоба, як правило, насичені.

    Транс-жирні кислоти

    Найбільш поширеним (і найменш дорогим) джерелом жиру є рослинні олії, але багато кулінарних застосувань, особливо хлібобулочних виробів, потребують твердих жирів. Харчова промисловість використовує гідрогенізовані олії для таких речей, як скорочення та маргарин. При гідруванні рослинні масла піддаються впливу водню при високій температурі і в присутності каталізатора.

    альт
    Малюнок 3.0.3: Транс проти Cis жирних кислот

    Результатом є дві речі: (1) деякі подвійні зв'язки перетворюються на одиночні зв'язки, а (2) інші подвійні зв'язки перетворюються з cis в транс-конфігурацію. Обидва ці ефекти випрямляють молекули, щоб вони могли лежати ближче один до одного і стати твердими, а не рідкими.

    Омега жирні кислоти

    Однією з систем найменування ненасичених жирних кислот є позначення положення першого подвійного зв'язку, відліку від протилежного кінця з карбоксильної групи. Цей термінальний атом вуглецю (показаний тут синім кольором) називається атомом вуглецю омега. Таким чином, мононенасичена жирна кислота з її єдиним подвійним зв'язком після вуглецю #3 (рахуючи і включаючи вуглець омега) називається омега-3 жирною кислотою. Але так само і поліненасичені жирні кислоти, такі як ліноленова кислота (показана тут), якщо її перший подвійний зв'язок знаходиться в такому положенні.

    альт
    Малюнок 3.0.4: Ліноленова кислота

    Деякі дослідження припускають, що омега-3 жирні кислоти допомагають захистити від серцево-судинних захворювань. З цієї причини у вересні 2002 року було встановлено дієтичне еталонне споживання (DRI) 1,1 грама/день для жінок (1,6 для чоловіків).